В петербургском ресторане Nordic, проекте Надежды Третьяковой, представили осеннее обновление меню от шеф-повара Юрия Грызина. В его основе — сезонные продукты и принципы New Nordic Cuisine: локальность, внимание к происхождению ингредиентов и естественному вкусу.
Грызин строит новые блюда вокруг тыквы, грибов, облепихи, яблок и корнеплодов, сочетая их с рыбой, морепродуктами и нежным мясом. Важную роль играют маринады и ферментация — традиционные северные способы сохранения урожая, которые добавляют блюдам кислотность, глубину и новые текстуры.
Знакомство с меню открывает севиче из сахалинского гребешка: его сладость подчёркивают соус из свежей облепихи, лайм, зелёное масло базилика, сорбет из батата с корицей и лимоном, жареные тыквенные семечки и капля масла чили.
Хлеб, салаты и злаки
Два новых смёрребрёда отсылают к копенгагенской традиции. Первый готовят с камбалой в хрустящей панировке, сливочным сыром, огурцом, авторским ремуладом из сезонных овощей, маринованным красным луком и укропом. Второй — грибной: на ржаном хлебе со злаками — дюксель из шампиньонов и белых грибов со сливками, пармезаном и трюфельным маслом, обжаренные вешенки, сморчки и шимеджи, а также маринованное яблоко и воздушная киноа.
Сезон дополняют салат с печёной тыквой, кейлом, киноа, авокадо, фетой и пеканом под заправкой винегрет, а также салат с карамелизированным инжиром, дыней и обжаренным козьим сыром шевр. Белую фасоль шеф готовит в стиле cacio e pepe — с пятью видами перца и пекорино романо.
Основные блюда и десерты
Среди горячих позиций — равиоли с крабом и лососем с тыквой и сливочным соусом с ароматом креветки; кролик со сморчками, приготовленный при низкой температуре, с яблоком и мочёными ягодами; а также цыплёнок-корнишон на гриле, маринованный 12 часов с цитрусами, травами и шрирачей.
Десертная коллекция продолжает осеннюю линию: ромовая баба с тыквенным конфитюром и эспумой, меренговый рулет с облепихой и ванильным мороженым, а также тёплая слива с миндальным франжипаном, овсяным крамблом и заварным кремом.
Грызин возглавил кухню Nordic в июле и с тех пор развивает меню в сторону сезонности, современных техник и минималистичной подачи, сохраняя северный характер ресторана.
Автор: Станислав Смирнов
Lavraki: рыба на огне и Средиземноморье с видом на Петербург
