12 августа в Петербурге встретились два совершенно разных гастрономических характера. На одной кухне сошлись бренд-шеф TEYA NEO Валерий Порядин и Андрей Матюха — шеф и ресторатор из Краснодара, создатель «The Печь» и один из главных исследователей современной кухни Кубани. Их ужин «Север х Юг» оказался не просто гастрономической коллаборацией, а настоящим разговором двух регионов — через локальные продукты, огонь, ферментацию, современные техники и неожиданные сочетания.
Петербург и Краснодар разделяют почти две тысячи километров, но на кухне расстояние иногда исчезает всего за несколько подач. Именно это произошло 12 августа в TEYA NEO, где бренд-шеф ресторана Валерий Порядин пригласил Андрея Матюху на совместный ужин «Север х Юг».
Матюха хорошо известен своей работой с гастрономическим характером Юга России. В его кухне локальный продукт редко остается в привычных рамках: простые и понятные ингредиенты становятся частью сложных сочетаний, а огонь и угли превращаются из обычного способа приготовления в полноценный гастрономический язык.
В TEYA NEO этот южный темперамент встретился с северной эстетикой гастрономии Петербурга. Получился ужин, в котором вся драматургия выстроилась именно на контрасте подходов.
Начали с миндального мягкого сыра с копченым виноградом и цитрусовым дайконом. Уже первая подача задала правильный тон вечеру: сливочная мягкость сыра, хруст миндаля, сладковато-копченый виноград и яркая цитрусовая кислинка сложились в довольно неожиданное, но очень гармоничное сочетание.
Следом — северный кальмар с перцами падрон. Морской продукт здесь получил более темпераментное сопровождение: нежная текстура кальмара встретилась с характером перца, а вся композиция продолжила главную идею вечера — северный продукт, увиденный через более эмоциональную и пряную южную призму.
Одной из самых выразительных подач стал палтус в глазури из черного мисо с томатным барбекю. Кажется, здесь встреча Севера и Юга становится буквально осязаемой. Палтус — продукт с ярко выраженным северным характером, а черное мисо и томатный барбекю добавляют ему плотность, сладость, дымность и почти гриль-акцент.
Дальше в меню появилась утка с начинкой из трех видов лука. Начинку очень деликатно разместили под утиной кожей, поэтому лук не перетягивал внимание на себя, а работал внутри блюда, добавляя ему ароматическую глубину.
К утке подали равиоли с тыквой, абрикосом и чатни из вяленой свеклы. Здесь уже появляется другая игра — сладость овощей и фруктов соединяется с насыщенным мясным вкусом. Такие сочетания особенно хорошо показывают современную авторскую кухню: привычные продукты остаются узнаваемыми, но начинают звучать совсем иначе.
После рыбы и птицы ужин перешел к более основательным гастрономическим аргументам. Гостям подали говяжью грудинку с косточкой из сельдерея, сыром чеддер и лактоферментированными овощами.
Грудинку томили 24 часа в специальном температурном режиме. Мясо получилось насыщенным, мягким и очень глубоким по вкусу. Сельдерей, чеддер и лактоферментированные овощи добавили необходимый контраст не перегружая блюдо.
Оба основных блюда вечера — и утка, и грудинка — оказались сильными не только по вкусовым сочетаниям, но и по подаче. Впрочем, в таком ужине это особенно важно: здесь каждое блюдо должно было продолжать общий диалог двух гастрономических культур.
Финал вышел неожиданно знакомым — «Трес лечес» с мороженым из жженого сливочного масла.
Классическая основа здесь получила еще один вкусовой слой: жженое сливочное масло добавило десерту глубину, легкую карамельность и эффект, когда вкус превосходит первоначальные ожидания.
«Север х Юг» в TEYA NEO получился похожим на дружеский спор двух характеров. Север отвечал морской свежестью, рыбой и сдержанностью, Юг — огнем, томатами, насыщенными соусами и любовью к ярким вкусам.
На тарелке эти два мира не спорили, а довольно быстро нашли общий язык.
Автор: Борис Романов
