Роман Чистов, шеф-повар ресторана «Белуга», продолжает доказывать, что даже самый обычный продукт может стать настоящим деликатесом, если собирать и готовить его на пике сезона.
В конце мая ресторан запускает специальное меню с молодой крапивой. Пик сезона для крапивы – это май и июнь, когда листья и побеги ещё мягкие, а во вкусе – одна травянистая нежность и никакой горечи.
Все сочетания в специальном меню, как и традиционно в «Белуге», небанальные и изысканные, а вкусы при этом узнаваемые. Открывает меню яркая закуска из тонких ломтиков кольраби с маринованными опятами, аджикой из крапивы, которую шеф готовит с добавлением томатов и хрена, фисташками, молодым щавелем и кислицей.
Холодное из краба – это полусферы из волокон камчатского краба с насыщенным рыбным бульоном, которые дополняет желе из крапивы с томатной водой, зелёный домашний майонез со свежевыжатым крапивным соком и зелень молодой моркови.
Суп-полёвица многим напомнит знакомый с детства вкус. Это традиционный весенний суп из молодой зелени на овощном бульоне. Его подают с печёным картофелем и яйцом пашот, а сопровождает суп пышный дрожжевой пирожок с крапивой.
Шеф-кондитер «Белуги» Никита Гавриленко для крапивного меню приготовил русскую версию чизкейка – творожник, основным вкусом в котором становится фейхоа. Зимой, в сезон, команда ресторана заготовила больше 100 кг этой ягоды в лёгком сиропе, чтобы дать возможность гостям почувствовать знакомый вкус даже летом. Творожник дополняют соусом из крапивы, сердцевинками консервированной фейхоа, чипсами фейхоа и листочками молодого щавеля.
Завершает меню крапивный квас трёхдневной ферментации с добавлением небольшого количества мёда. Напиток получился освежающий, кисло-сладкий и слегка газированный.
Меню уже доступно в ресторане и будет действовать пока сезон крапивы актуален, то есть около месяца.
Ресторан «Белуга»
Москва, Отель «Националь», 2 этаж
Моховая ул., 15/1, стр. 1
