Валерий Горинов входит, на мой взгляд, в число самых интересных Шеф-поваров Петербурга. Впервые я встретил его в ресторане «Дом» 4 года назад, когда тренд на локальную кухню еще набирал популярность, а Валерий только что вернулся со стажировки у обладателя трех звезд Мишлен испанца Кике Дакоста.
Два года назад Валерий уехал из Петербурга на перезагрузку. Поездив по Кавказу и Азербайджану, он вернулся в два месяца назад и уже успел практически полностью обновить меню в ресторане «Мясной цех».
Оно определенно получилось авторским – с упором на локальные продукты и интересные соусы, которые шефу удаются весьма хорошо – не меняя вкус главных продуктов и привычных гостям блюд, а – как мы любим – дополняя и подчеркивая. Сейчас главный хит – это говяжий язык с полбой со свеклой и соусом из зелени, а также говяжье ребро, которое подают с печёным пастернаком и соусом из кизила.
Тему Алтая и его специалитетов планирует развивать и дальше
Кстати о мясе, оно здесь не от привычных производителей, а с Алтая. Его привозят эксклюзивно только для «Мясного цеха» и именно ради него сюда ходят постоянные гости. Тему Алтая и его специалитетов планирует развивать и дальше. Помимо мяса уже можно попробовать медовик на алтайском меде, а там может дело дойдет и до рыбы из сибирских рек, уникальных ягод и трав.
Место для гастрономического авангарда здесь тоже есть. Не в основном меню, но в специальном сете, который появится ближе к зиме. В нем, например, будет гребешок, который готовят с грибным соусом и кремом из пастернака – умами вкус ароматных белых грибов в сочетании со сладковатым вкусом пастернака и морским гребешком дают многослойность текстур и вкусов и уравновешивают друг друга.
Автор: Станислав Смирнов
Санкт-Петербург, ул. Инструментальная 3В
