Девять лет меню Subzero держалось за постоянство почти с самурайским упорством. Теперь привычную формулу решили немного пересобрать: этой осенью сеть представила специальное меню, созданное вместе с японским шефом Кадзу Кидзимой. В него вошли три блюда из его личного и семейного репертуара — мисосиру, карааге и абура-соба, — а также новый раздел из шести маки.
Кадзу Кидзима родился в японской префектуре Ямагата, но уже много лет живет в России. Здесь он занимается не только кухней, но и популяризацией японской гастрономической культуры и саке.
С Subzero сотрудничество началось с гораздо более масштабной идеи: шеф предложил около десяти блюд из личного и семейного репертуара, после чего команда несколько месяцев дегустировала, обсуждала и дорабатывала рецепты.
До финального меню дошли три позиции.
Первая — мисосиру, причем впервые в истории Subzero его сделали полностью без продуктов животного происхождения. Овощи и грибы становятся основой бульона, а традиционный японский суп получает веганскую интерпретацию без попытки замаскировать ее под что-то другое.
Вторая новинка — карааге. Японская жареная курица здесь возвращается к классической технике: птицу маринуют, панируют и отправляют во фритюр. Результат строится на главном контрасте блюда — хрустящей корочке снаружи и сочном мясе внутри.
Но главным героем специального меню стал абура-соба, японская версия «сухого» рамена. В отличие от привычного супа с лапшой, здесь нет бульона: толстую лапшу соединяют с говяжьим фаршем, водорослями, острым маслом и целым набором специй. В нем есть комбу, имбирь и другие характерные для японской кухни акценты — блюдо получается одновременно пряным, насыщенным и довольно прямолинейным по вкусу.
Отдельное обновление касается роллов. В меню появился новый раздел из шести маки с разными начинками: от креветки и тунца до гребешка и лосося. Это уже не временный гастрономический эксперимент, а заметное расширение привычной части меню Subzero.
Так девятилетняя история постоянства заканчивается не радикальной перезагрузкой, а аккуратным движением в сторону японской классики. Кадзу Кидзима здесь выступает не в роли приглашенного шефа ради громкого имени, а скорее проводника к блюдам, которые существуют в японской кухне сами по себе — со своей техникой, историей и культурным контекстом.
Специальное меню Subzero × Кадзу Кидзима уже доступно во всех ресторанах и корнерах Subzero в Петербурге и Москве.
