У осени есть свой гастрономический словарь: дым, грибы, мочёные ягоды, печёные корнеплоды, квашеная капуста, дичь. В «Айне» этот словарь теперь звучит особенно отчётливо. Шеф-повар Иван Штучкин собрал новое меню вокруг северной кухни — не музейной, с обязательной деревянной ложкой и попыткой доказать, что всё когда-то было именно так, а вполне современной. Здесь традиционные продукты и техники становятся способом разговаривать о вкусе, а не декорацией.
Главный мотив осеннего меню — дым. Но не тот самый густой аромат коптильни, который способен захватить тарелку целиком. В «Айне» он скорее работает пунктиром: появляется, остаётся на секунду и отступает, позволяя продукту говорить дальше.
В новом меню ресторан Айна продолжает исследовать вкусы России
Особенно хорошо это заметно в утиной грудке с яблоневым дымом и мочёной брусникой. Утка сама по себе продукт довольно выразительный, поэтому здесь важно было не перетянуть одеяло на сторону копчения. Лёгкий яблоневый дым даёт мясу дополнительный аромат, а брусника добавляет ту самую северную кислинку, которая моментально собирает жирность утки. Хорошее сочетание противоположностей: тёплое и холодное, сладковатое и кислое, лесное и вполне городское.
Сулугуни с мёдом, овощами с огня и грецким орехом устроен проще, но от этого не менее убедительно. Здесь уже нет необходимости разгадывать концепцию: тёплый сыр, сладость мёда, подпаленные ароматные овощи и ореховая текстура складываются в гармоничное блюдо. Огонь здесь используется как способ сделать овощи интенсивнее.
А вот шаньга с мятым картофелем и белыми грибами — пожалуй, самая буквальная встреча с северной темой. И в этом её достоинство. Картофель здесь именно мятый, а не превращённый в однородное пюре: сохраняется фактура, благодаря которой блюдо не становится слишком гладким и предсказуемым. Белые грибы дают ему лесной, почти влажный аромат.
Суточные щи с квашеной капустой и копчёной уткой — блюдо для осенней погоды, когда хочется закрыть за собой дверь, снять пальто и больше никуда не идти. Утиный и грибной бульоны гармонично дополняют друг друга, усиливая и без того яркие вкусы. Ферментация добавляет напряжение аромату, дым — глубину.
Самая интересная работа с дичью — в пельменях с белыми грибами и костным бульоном. Дичь обладает характером, который не всегда нуждается в дополнительном усилении. Здесь грибы и бульон, напротив, делают вкус мягче и округлее. В результате получается блюдо с выраженным лесным настроением, но без излишней тяжести.
И наконец, форель в виноградных листьях с маслом из зелёной аджики и зелёным салатом. После дичи, щей и грибов эта позиция выглядит почти как смена освещения. Виноградный лист сохраняет сочность рыбы и добавляет ей травяной оттенок, зелёная аджика отвечает за легкую остроту, салат — за свежесть. Хороший финальный аккорд для основной части меню: после всех разговоров о дыме и лесе вдруг хочется чего-то зелёного.
У нового меню «Айны» получился единый сбалансированный характер. Штучкин не пытается превратить Север в набор очевидных символов. Грибы остаются грибами, брусника — брусникой, капуста — капустой, а дым не становится спецэффектом. Вместо этого привычные продукты получают дополнительное измерение за счёт огня, ферментации, мочения и сочетаний.
В итоге «северный лес» здесь оказывается не декорацией, а вполне съедобной системой координат. И, что особенно приятно, после такого обеда не возникает ощущения, будто тебя отправили на этнографическую экскурсию. Скорее наоборот: это Север, который вполне комфортно чувствует себя в центре Москвы.
Автор: Станислав Смирнов
Время собирать урожай: в Meat_Coin запустили осенний сезон Bağ Bozumu
