На 9-й линии Васильевского острова открылся Patu 11/08 — новый ресторан в историческом особняке, где петербургская квартира встречается с открытым огнем.
В бывшем особняке Сысоева теперь готовят на открытом огне, работают с сухим вызреванием мяса, подают Raw Bar, наливают редкие вина по бокалам и вспоминают коктейли, которые успели исчезнуть из городской памяти.
Петербург пережил достаточно ресторанных концепций, чтобы научиться настороженно относиться к красивым словам и пресс-релизам. Patu удалось собрать пространство, где кухня и интерьер разговаривают находятся в полной гармонии.
Дом с историей
Ресторан расположился в особняке С. Сысоева на 9-й линии, 60 — здании 1845 года, построенном по проекту архитектора А. С. Андреева. Это один из немногих сохранившихся малоэтажных домов этого участка Васильевского острова. В 1886 году участок перешел к римско-католической церкви святой Екатерины по воле его владельца, часового мастера И. Фихтнера. В 1893 году здесь открыли приют для тринадцати мальчиков немецкого происхождения. Позднее здание расширили: в 1899–1900 годах появилась правая часть по проекту гражданского инженера М. Ф. Андерсина. В начале XX века здесь некоторое время действовала часовня немецкого прихода Святого Бонифация. После революции судьба дома стала уже вполне петербургской: учреждения, проектные организации, а в новейшее время — офис банка.
Эта биография важна хотя бы потому, что Patu не пытается спрятать возраст здания за обязательным ресторанным «новоделом». Наоборот, интерьер построен на ощущении дома, который прожил не одну эпоху и уверенно входит в еще одну.
Петербургская квартира вместо декорации
Первый зал понравился мне особенно. Здесь нет желания поразить с порога — зато есть чувство, будто вы вошли в хорошо сохранившуюся петербургскую квартиру, в которой кто-то только что переставил мебель и зачем-то поставил профессиональный бар.
Метлахская плитка, венские стулья Thonet, часть мебели, которая на самом деле имеет дореволюционную историю, сдержанная палитра — все это собирается не в декорацию «под старину», а в пространство с собственной интонацией. Барная стойка становится естественным центром комнаты и заодно намекает, что акцент здесь будет не только на еде.
Мне вообще нравится этот подход: не изображать Париж, Лондон или старый Петербург, а позволить нескольким вещам существовать одновременно. Тут интерьер не выглядит тематическим — он скорее собран из городских воспоминаний.
Второй зал устроен совсем иначе. В его центре — открытая кухня, гриль и камера сухого вызревания мяса. На полках стоят маринады и соленья, причем многие из них потом появляются в меню и на столах гостей. Кухня не превращена в театральную сцену, где повара играют на публику. Она остается рабочим механизмом ресторана — и очень интересно наблюдать за процессом.
Третий зал — самый камерный. Здесь находится винный шкаф, а сам зал можно арендовать для небольших частных мероприятий. Получается отдельная комната внутри ресторана — история для длинного ужина и компании, которой не нужны чужие взгляды.
Летом пространство ресторана должно стать еще интереснее: распашные окна позволят связать внутренний двор с верандой и ресторанными залами. Тогда идея Patu как городского убежища, открытого наружу, будет работать особенно убедительно.
А на втором этаже к концу года должен появиться еще один проект — второй ресторан Tiger Lilly.
Открытый огонь и сырые продукты
Шеф и сооснователь Patu 11/08 Ярослав Свинцов, ранее работавший в Grebeshki и Hamlet+Jacks, говорит о желании «снять шашлычную стигму» с приготовления на открытом огне. Формулировка немного нарочито концептуальная, но сама кухня устроена действительно интереснее обычной игры в гриль.
Для мяса используют сухое вызревание от 21 дня, работают с небольшими мясными хозяйствами, например, с фермами Новгородской области, откуда приезжают бычки пород ангус и герефорд смешанного откорма. В меню появился толстый край, рибай и фланк.
Но самое приятное — огонь здесь не становится религией. В хорошей кухне он должен оставаться инструментом, а не смыслом жизни.
Среди закусок порекомендую фермерские овощи — сезонные и совершенно незатейливые на вид. Или квашеный редис с йогуртом и лимонной цедрой: редис ферментируют прямо на кухне и у него есть приятная кислая острота, которая совершенно не нуждается в гастрономической лекции.
Сибас с угольным маслом и корнем хрена — очень чистый и свежий вкус крудо, который элегантно дополнен хреном.
Яркий тартар из фланка с сыром из топленого молока и желтком — пожалуй, самый понятный пример того, как здесь обращаются с мясом. Тартар остается тартаром, а не превращается в архитектурный объект из пяти кремов и трех порошков. Хорошее мясо здесь уже достаточно выразительно.
И это, пожалуй, одна из главных удач меню: оно не хочет быть длинным. Все помещается на одной странице. Для ресторана, который работает с ферментацией, вызреванием, грилем, свежими морепродуктами и авторскими техниками — это почти роскошь.
Мясо
Фланк на гриле за 2200 рублей оказался одним из тех блюд, которые особенно хорошо объясняют философию Patu. Небольшие локальные фермы здесь не только красивый абзац для пресс-релиза: качество продукта и правда выдерживает прямой разговор с огнем.
Рибай стоит 3900 рублей за 450 граммов, рибай на кости — 4900 рублей за 850 граммов. Каре, седло и колбаса из ягненка — 1750 рублей.
Для ресторана такого формата цены вообще приятно удивляют. Выдержанный тартар из фланка — 850 рублей: тот случай, когда цифра не создает ощущения, будто вы пришли оплачивать чужую концептуальность.
Рыба, уголь и немного дыма
Еще одна сильная часть меню — рыба. Угольная рыба с белой фасолью и даши — в данном случае речь идет о треске — уже заметно плотнее и серьезнее крудо из сибаса.
В Raw Bar есть и другие сочетания: курильский гребешок с ромэйном и водорослями, гребешок с персиком и сливой, лангустин с томатами на гриле, устрицы, тар-тары. Видно желание работать не только с мясом, несмотря на всю демонстративную любовь к огню.
И это важно. Ресторан не превращается в стейк-хаус, который случайно научился покупать устриц.
Patu — это действительно patio?
С названием связана интересная языковая деталь. Patu не является обычным латинским существительным со значением «внутренний двор». В классической латыни есть глагол pateō — «быть открытым», «лежать открытым», «быть доступным»; форма patu- относится к его основе.
Само слово patio, которым в испанском и затем в других языках называют внутренний открытый двор, имеет более сложную и спорную этимологию: словари связывают его со среднелатинскими формами patium/patuum, а некоторые этимологи — также с латинским patēre, «быть открытым». То есть говорить, что Patu буквально переводится с латыни как «патио», было бы неточно. Скорее это игра вокруг образа открытого пространства, внутреннего двора и дома, который раскрывается наружу.
И в контексте ресторана это название, пожалуй, считывается именно так: не как термин из словаря, а как настроение места.
Бар как вторая половина кухни
Барная карта устроена по тому же принципу. В вине делают ставку на возможность открывать более редкие бутылки по бокалам благодаря Coravin. Это особенно уместно для ресторана, который явно рассчитывает не только на большой ужин, но и на более легкие визиты.
С коктейлями интереснее всего идея вернуть забытые классические рецепты и уже поверх них строить собственные твисты — с жаром, дымом и выдержкой. Здесь подход вполне логичен: если кухня изучает то, что происходит с продуктом со временем и температурой, бару тоже не обязательно ограничиваться бесконечными вариациями Negroni и Old Fashioned.
В итоге
Patu 11/08 мне интересен именно тем, что здесь не произошло обычного ресторанного преступления последних лет: пространство не оказалось сильнее кухни, а кухня не стала оправданием интерьеру.
Первый зал хочется рассматривать, во втором — наблюдать, третий — оставить для длинного вечера. Открытая кухня дает ресторану необходимую энергию, но не превращает ужин в спектакль. Огню здесь действительно есть что сказать, однако он не перекрикивает рыбу, мясо, ферментацию и хорошие овощи.
И, пожалуй, самое важное: Patu не выглядит местом, куда приходят исключительно «за концепцией». Сюда можно просто прийти поесть. В Петербурге это все еще довольно весомая рекомендация.
Автор: Станислав Смирнов
Patu 11/08
Санкт-Петербург, 9-я линия Васильевского острова, 60
