Готовить ризотто с вином вдвойне приятно, ведь на само блюдо нужен всего бокал. Оставшееся вино составит отличную пару к блюду, так что не придется подбирать отдельный напиток.
История ризотто связана с арабскими торговцами, которые привезли рис на территорию Сицилии и Испании в 14 веке. Оказалось, что итальянская земля с большим количеством равнин и влажной погодой отлично подходит для выращивания этой культуры.
В 15 веке рисовые поля стали появляться на севере Италии в Ломбардии, в долине реки По. Зачастую рис заменял хлеб, поскольку давал лучшую урожайность, чем пшеница и другие культуры, а кукуруза или картофель еще не были завезены из Америки. Постепенно рис стал важной частью итальянской кулинарии.
Самыми качественными сортами риса для приготовления ризотто считаются японские сорта Карнароли, Арборио и Виалоне Нано
Самыми качественными сортами риса для приготовления ризотто считаются японские сорта Карнароли, Арборио и Виалоне Нано, среди которых Карнароли является «королем», и стоит он часто в пять раз дороже, чем остальные сорта. Карнароли также содержит больше полисахарида амилопектина, чем амилозы. В реальной жизни это значит, что такой рис при готовке становится более текстурным и липким, а также легче усваивается, поскольку обладает более высоким гликемическим индексом.
Как и вино, рис в Италии защищен по географическому наименованию. Например, рис из долины По, Po Delta Rice IGP, выращивают преимущественно на двух почвах: в зоне Ровиго они аллювиального происхождения, с преобладанием суглинок, а в зоне Феррары преобладают торфяные почвы. Также участки рисовых полей не могут находиться на одной почве дольше восьми лет, после этого она отдыхает минимум два года.
Про то, как получилось первое ризотто, каким мы его знаем сегодня, ходят разные легенды. Но вероятнее всего, рис готовили как и другие зерновые, в виде каши. Часто вместо воды или бульона использовали молоко с сахаром.
Часто вместо воды или бульона использовали молоко с сахаром
Сегодня существует большое количество рецептов ризотто, но самые интересные версии получаются при использовании в рецепте вина.
Ризотто с белым вином
Для приготовления ризотто лучше использовать легкие сухие, хрустящие белые вина. Не рекомендуем использовать Шардоне или другие сорта, которые проходили долгую выдержку в новых дубовых бочках, а также полусухие или полусладкие вина. Их насыщенный вкус перекроет вкус самого риса, а остаточный сахар в вине добавит неприятной липкости, и превратит основное блюдо в десерт. География вина не так важна, подойдет и легкое итальянское Пино Гриджио, и более фруктовое Шардоне из Аргентины, а также свежий калифорнийский Совиньон Блан.
Ризотто с шампанским
Да, и это не шутка. Известная винная писательница Фиона Бекетт, например, рекомендует добавить бокал шампанского в ризотто с грибами. Если использовать стиль блан де нуар, то ризотто приобретет интересные тона тостов. Фиона также отмечает, что хоть такой рецепт и звучит немного экстравагантно, но для ризотто нужен всего один бокал, а остальное шампанское будет приятным бонусом уже к самому блюду. Конечно, шампанское – это особый случай, но и ему можно найти альтернативу в виде изысканной испанской кавы из Пино Нуара, а также топового итальянского игристого, семьдесят месяцев выдержанного на осадке.
Ризотто с красным вином
С таким необычным ризотто сталкивается каждый, кто оказывается на ужине с виноделом в итальянском регионе Венето. Яркий специалитет местности – ризотто со сложным и невероятно богатым вином амароне. От красного вина ризотто приобретет красивый пурпурный цвет, яркий аромат, а также пикантные тона бальзамика. Для ризотто с дикими грибами, а также с уткой хорошо подойдут вина из Пино Нуара и других похожих сортов. А для ризотто с баклажанами можно использовать базовое вино из Вальполичеллы.
