Главный мясной ресторан Санкт-Петербурга начинает год с масштабных гастрономических обновлений — в меню более 40 новых блюд. Концепция останется без изменений — современная российская кухня, региональные продукты и, конечно, мясное изобилие.
Кухню ресторана возглавил новый шеф-повар Евгений Зубов.
Из нового среди закусок: одновременно нежный и острый в послевкусии тартар из карельской форели с сахалинской красной икрой; холодная японская лапша соба с отварными ростовскими раками; маринованная в можжевеловой ягоде, обжаренная оленина из Ямало-Ненецкого автономного округа. Нельзя обойти вниманием салат, который представляет гастрономическую уникальность российского юга — обжаривается говядина, добавляются баклажаны, маринованные в терияки и кинзе, а также зёрна граната. В разделе мясных тартаров также пополнение — нежная говяжья вырезка, чуть пряная, гармонично контрастирует с воздушным муссом из пармезана. В азиатском стиле приготовлен ростбиф из мраморной говядины с соусом понзу и табаджан.
Заметно преобразился раздел основных блюд — нежные бараньи языки из фермерского хозяйства Ленинградской области с домашней аджикой и насыщенным шафрановым птитимом, обжаренный на сливочном масле дальневосточный гребешок с ризотто из чёрного риса «Венере» и кукурузным соусом, а также муксун из рек северо-западной Сибири, который сначала вымачивается в молоке, затем коптится и подаётся в соусе унаги.
Две главные мясные новинки, солидный стейк «Стендаль» и шоу-блюдо горячее карпаччо, одновременно вводятся сразу в двух главных мясных ресторанах страны — в московском «Воронеже» и петербургском «Блоке». «Стендаль» назван в честь автора романа «Красное и чёрное». Сочетание румяной корочки сверху и нежного мяса прожарки medium rare внутри достигается благодаря приготовлению в специальном гриле при температуре 1000 градусов.
Шоу-блюдо — горячее карпаччо — тонко нарезанные кусочки говяжьей вырезки, которые обжариваются в кипящем сливочном масле на раскалённой тарелке непосредственно в зале.
Портерхаус запекается в соли, что делает мясо нежным и сочным. Сначала разбивается соляная корочка, затем идеально приготовленный стейк нарезается при госте. Обращаясь к уже ставшими классикой рецептам, в «Блоке» готовят «Турнедо Рахманинов» — обжаренная и глазированная говяжья вырезка с фуа-гра, шафрановым соусом, чёрным трюфелем и северными ягодами — явная ироничная отсылка к «Турнедо Россини», но с русским акцентом.
Все новые блюда гармонично вписались в философию ресторана. Евгений Зубов в «Блоке» с 2017 года, за это время вырос внутри проекта и показал себя талантливым поваром. За плечами Евгения — профессиональное образование, три года в сибирском ресторане с акцентом на локальные продукты, кухня «Летучего Голландца», фьюжн-блюда в «Mad Max» и стажировка в Европе. Сейчас молодой шеф планирует сосредоточиться на хорошо знакомой и любимой гостями мясной концепции и продолжить поиски новых интересных решений с яркими вкусами и эстетикой в подаче.
