Ресторан “Дом” производит впечатление своей респектабельностью и уровнем.
Это касается не только интерьера, заполненного предметами искусства и антикварной мебелью, расположения – в самом сердце Петербурга рядом с лучшими городскими отелями и Законодательным Собранием, кухни, где русские традиции соединились с современными тенденциями, но и того как ресторан “Дом” подает себя публике и гостям.
За год Шеф “Дома” Валерий Горинов полностью поменял меню ресторана. Смелые эксперименты сегодня нашли свое место в постоянном меню, а простор для гастрономической фантазии теперь воплощается в сезонных гастрономических сетах. Первый из них называется “Лето” и уже доступен для гостей за 7500 рублей.
Семь перемен блюд включают сезонные локальные продукты и являются отражением опыта Валерия. Недавно он вернулся со стажировки во Франции, так что соусам в сете уделено особое внимание.
Сет начинается с дальневосточного гребешка в солоде со сферой из зеленого яблока и морковной эмульсией. За счет маринада, текстура и вкус гребешка меняются до неузнаваемости, а яблочная кислинка создает приятное послевкусие. Это еще и самое фотогеничное блюдо, поскольку гребешок подают в собственной раковине на подушке из морской соли.
Затем сиг, маринованный в травах на лепестках цикория – необычная закуска, где цикорий играет заметную роль не забивая, а удачно дополняя рыбу.
Горячее начинается с палтуса, запеченного в пряном соусе с лаймом, подают его с ньокками, которые на самом деле оказываются сферами из моркови, имбиря и биском из раков. Надо сказать, что морковь у Валерия стала основным лейтмотивом в сезонном сете. Ее сладкий яркий вкус прослеживается почти в каждом блюде. И даже в прорабатываемом сейчас мороженом из облепихи отвечает за сладость вкуса.
Горячих на самом деле четыре. Следом идет сразу три мясных позиции. Сначала пельмени с мясом дикого лося. Фарш нежный и пряный, подают вместе с тыквенным кремом, а сверху каждого пельменя молодая еловая шишка.
Затем идут телячьи щечки с тушеной капустой, пюре из лисичек и соусом порто. А последнее горячее – это фазан, томленый су-вид, с печеной черной морковью (а куда же без нее) и соусом из сморчков.
Ну, и наконец десерт. Это суфле из свежей клубники с землей из молочного шоколада. Клубника в этом десерте присутствует в трех структурах и ароматна невероятно.
Сет получился хорош и достаточен по порциям и объему. Единственное, что меня огорчило – это отсутствие винного сопровождения к нему, поскольку еще одной гордостью “Дома” является отличная винная карта, составленная Дарьей Верещагиной – определенно одним из лучших сомелье нашего города.
Беседовал: Станислав Смирнов
