Артем Гребенщиков, шеф-повар Erarta Café при одноименном музее современного искусства на Васильевском острове, всколыхнул в начале 2016 года ресторанную сферу Петербурга, представив гастрономический сет “На Высоте”. Затем были сеты, посвященные выставкам Сальдаго, Феллини и “Санкт-Петербургскому гастрономическому фестивалю”.
Antenna Daily расспросила Артема о сетах, сладком, вдохновении и северной кухне.
В начале года ты заявил о себе авторским сетом в Erarta Café по мотивам выставки “На высоте”, проходившей тогда в музее, затем был Сальгадо, Феллини, теперь ждем интерпретацию постоянной коллекции музея. Идея с сетами для Петербурга не нова, но ты смог привнести в них новый смысл, объединив гастрономию и искусство. Как родилась идея, это первый твой подобный опыт? Как восприняли нововведения гости Эрарты и Erarta Café?
Эта идея летала в воздухе долгое время, я долго думал о ней и вот она созрела.
Сначала было понимание, что есть желание делать более технологичные и сложные блюда к которым нужна более длительная подготовка, нежели работа по a la carte.
На сет приходят разные люди, но всегда особо приятно видеть гостей, которые разбираются и могут оценить проделанную работу.
Тематику первого сета долго придумывать не пришлось, т.к в Эрарте раз в квартал проходят топовые мировые выставки. Я понял, что создавать сет в рамках выставки будет очень интересной задачей и, к тому же, появляется ещё одна грань восприятия еды, через искусство. Эта идея показалась безумно привлекательной и я приступил к работе над первым сетом. Им как раз стал сет «На высоте», презентованный в начале 2016 года.
Привязка к выставке сделала процесс приема пищи более осмысленным, поскольку на гастрономическом сете гость получает логическое продолжение выставки, а я возможность пересказать ту же историю на своем языке.
Изменился ли состав гостей в Erarta Café с введением сетов?
У нас очень сложная локация – Васильевский остров, но гостей с появлением сетов стало больше. Есть постоянные гости, которые садятся на Сапсан и приезжают специально на сет из Москвы.
На сет приходят разные люди, но всегда особо приятно видеть гостей, которые разбираются и могут оценить проделанную работу.
Недавно ты вернулся из путешествия по Швеции, на текущий момент одной из законодательниц гастрономической моды. Что запомнилось, что хочется заимствовать или воспроизвести на свой кухне? Насколько тебя вдохновляет современная нордическая кухня?
Да, в декабре неделю были на соревнованиях в Гетеборге. Я всегда восхищался скандинавской школой, что тут говорить они на несколько лет опережают нас. Двадцатилетние ребята дадут прикурить 9 из 10 наших поваров, как бы это прискорбно не звучало.
Мотивация, техника, скорость – всё на очень высоком уровне. Порадовал White Guide Nordic количеством действительно достойных заведений – там их 9, в отличии от Мишленовских 5, 4 из этого списка мне удалось посетить.
От всех ресторанов остался в полном восторге, а в Upper House Dining просто хотелось аплодировать стоя после каждого съеденного блюда. Пожалуй, это был один из самых ярких ужинов в моём рейтинге.
На мой взгляд, нордик – это самое близкое направление для нашего региона, и по климатическому признаку, и по вкусовому пониманию, и как бы это прагматично не звучало, я считаю за ним будущее.
У тебя в сетах всегда большое внимание уделяется десертам, что, на мой взгляд, не свойственно для наших Шефов. С чем связана такая любовь к сладкому?
В начале, это был просто интерес, необходимость разбираться в вопросе. Потом, это переросло в хобби.
Изучение кондитерки – это моё хобби. Я считаю нормальным углубляться в вопрос, если он не изучен. Но кондитерка очень обширная наука, и, чем больше углубляешься, тем больше засасывает.
Что тебе самому нравится из того, что происходит в ресторанной сфере в Петербурге? Где сам бываешь из петербургских ресторанов?
Глобализация и интернет сделали свое дело, сейчас шефы получили доступ к неограниченному объему информации, путешествиям, стажировкам, и рост каждого зависит только от желания и мотивации.
Те, кто горят действительно, добиваются больших результатов. Больше шефов становятся совладельцами бизнеса и я считаю, что только за этим будущее.
Я вижу много дельных ребят, которые действительно профи своего дело либо идут к этому. В Петербурге хожу в рестораны редко, но стараюсь посещать все открытия.
Беседовал: Станислав Смирнов.
