«Эрарта» — кухня как искусство

Чего не ожидаешь от ресторана при музее, так это хорошего ресторана. Хотя, конечно, есть редкие исключения, например, в стокгольмском музее фотографии Fotografiska ресторан стал недавно победителем местной премии Dagens Nyheters Gulddraken 2015. 

На дегустацию гастрономического сета «На высоте» от ресторана Erarta Café и его шефа Артема Гребенщикова я пошел по двум причинам: 1) гастрономические сеты редкость для Петербурга, 2) меня заинтересовало меню с такими ингредиентами как гребешок, морской еж, морозная паприка и осетровая икра.

Формально, поводом к созданию гастрономического сета «На высоте» стала одноименная выставка фотографий руферов, проходящая сейчас в Эрарте. На практике, эхо выставки можно проследить в подаче и ярких цветах блюд.

 

Erarta на высоте

Сначала о формальностях. Сет будут подавать раз в неделю по пятницам, предварительная бронь обязательна. На дегустацию смело закладывайте 2 часа, к этому времени, по-хорошему, стоит добавить время на посещение выставки, послужившей вдохновением Шефу.

Стоимость 3000 руб. для владельцев карты Эрарта и 3500 руб. для остальных, что весьма гуманно для такого набора продуктов и перемен. В ближайшее время за дополнительные 1000 руб. обещают добавить к сету вино.

Для подачи «На высоте» выбрали дальний малый зал со спокойным ресторанным интерьером, который стилистически отличается от шумного основного, более похожего на кафе, нежели на ресторан высокой кухни. В этом есть определенный дисбаланс, но владельцы обещали, что скоро руки дойдут и до его трансформации.

Теперь перейдем собственно к действу, в данном контексте я бы назвал его перформанс. Все начинается с «башни» (отсылка к фотографиям с выставки) из четырех закусок:
— Дыня, сыр рютли, настурция
— Груша, горгонзола, мята
— Шоколад, мусс из телячьих мозгов, сироп из хереса
— Копченый лосось, крем из эстрагона.

Нежно, красиво, тонко. Даже телячьи мозги не смущают ни вкусом ни видом.

Erarta Café

Артем Гребенщиков, что неожиданно для современной ресторанной конъюнктуры, не напирает на импортозамещение и локализацию продуктов, и смело признается в том, что использует «запрещенку», не доверяя отечественным производителям сыра.

Далее в стакане-объективе подают воду из томатов сорта «бычье сердце» с ароматом базилика и лемонграсса, чтобы освежить рецепторы. Все именно так как и написано — чувствуется яркий насыщенный вкус томатов обозначенного сорта.

Вода из томатов сорта "бычье сердце" с ароматом базилика и лемонграсса
Вода из томатов сорта «бычье сердце» с ароматом базилика и лемонграсса

Следующие три смены, на мой взгляд, абсолютные хиты сета, затмевающие пожалуй основное блюдо.

Сначала идет сладкий козий сыр, апельсин, пряная морковь, ростки кинзы и (внимание!) морозная паприка, задающая темп всему блюду. Все это буйство цвета подается на блюде с принтами элементов работ с выставки (кстати, снова отсылка к башням).

Сладкий козий сыр, апельсин, пряная морковь, ростки кинзы и морозная паприка
Сладкий козий сыр, апельсин, пряная морковь, ростки кинзы и морозная паприка

Затем нежнейшее карпаччо из гребешка, морского ежа и соевого бер нуазет. Морской еж — продукт капризный и от того редкий на столах петербургских ресторанов, да и бер нуазет из сои не часто встретишь. Блюдо весьма сытное и в какой-то момент даже кажется, что его много.

Карпаччо из гребешка, морского ежа и соевого бер нуазет
Карпаччо из гребешка, морского ежа и соевого бер нуазет

И, наконец — профитроли с муссом из авокадо и осетровой икрой. Надо отметить, что блюдо весьма фотогеничное и шикарное в визуальном плане. Подается в горшочке с зеленью, а роскошь черной икры эффектно подчеркнута листком золота. Вот здесь сразу теряешься, поскольку написать про его вкусовые качества как-то сложно — настолько внешняя подача затмевает все остальное.

Профитроли с муссом из авокадо и осетровой икрой
Профитроли с муссом из авокадо и осетровой икрой

В качестве основного блюда идет томленая утиная грудка с соленым шоколадом и пармантье из ферментированного сельдерея. После трех ярких акцентов для меня основное блюдо как-то потерялось и катарсиса не последовало, хотя все очень качественно и вкусно — утка нежная и мягкая, сочетание вкусов сбалансированное, но ты ожидаешь эффекта wow! большего, чем в прошлых блюдах.

Томленая утиная грудка с соленым шоколадом и пармантье из ферментированного сельдерея
Томленая утиная грудка с соленым шоколадом и пармантье из ферментированного сельдерея

Собственно гастрономический катарсис, как я понимаю, был запланирован Шефом на десерт — в прямом и переносном смысле слова. Десертов, кстати, два: Выше только звезды и Возвращение на землю.

Первый десерт совершенно невероятный по цветам и сочетанию вкусов (хотя он и является переработанной версией уже имеющегося в меню кафе хита): лимонное креме, кули из алоэ, морозная сладкая мята.

Второй более земной крамбл из сельдерея с тыквенным мороженым, глазировка белым шоколадом. Блюдо интересное и полностью оправдывающее свое название про землю и возвращение на нее. По признанию Артема Гребенщикова, идею этого блюда он подсмотрел в хельсинкском ресторане Aino.

Лимонное креме, кули из алоэ, морозная сладкая мята
Лимонное креме, кули из алоэ, морозная сладкая мята
Крамбл из сельдерея с тыквенным мороженым, глазировка белым шоколадом
Крамбл из сельдерея с тыквенным мороженым, глазировка белым шоколадом

Определенно ресторану Erarta Café и Артему Гребенщикову удалось сделать настоящую высокую кухню. Получилось свежо, необычно и красиво.

Бронирование: +7 (812) 334 68 96

Адрес: 29-я линия В. O., д. 2
erartacafe.com
#erarta_cafe

Текст: Станислав Смирнов

Фото: Станислав Смирнов и пресс-службы Erarta Café

Share on FacebookShare on VK