Сами Таллберг: Дикая Штучка

Оказывается, на финской кухне есть свой собственный Джейми Оливер с не менее широкой улыбкой. И имя ему – Сами Таллберг.

25 августа он приезжает с гастрономическим ужином в новый ресторан Proviant при поддержке Lapin Kulta.

Знаменитый повар с обложки известен как большой почитатель финской природы (особенно, если эту природу можно нашинковать, замариновать и, главное, сорвать прямо у дома).

Сами даже написал почти колдовскую Кулинарную Книгу Диких Трав или Villiyrttikeittokirja (она продается на финском и английском языках и переиздается уже шестой раз!). А его кулинарный патриотизм был отмечен почетной премией – за «раскрытие новых граней и подчеркивание уникальности финской кухни».

Я нахожусь в постоянном поиске новых ингредиентов. И когда готовлю, то почти всегда отдаю предпочтение продуктам местного происхождения.

На это есть две причины: во-первых, импортируемые продукты зачастую либо достаточно среднего, либо просто плохого качества.

Во-вторых (и это мой совет), если вы хотите хорошо себя чувствовать, то следует использовать в пищу то, что произрастает по соседству — «родные» ингредиенты подходят нам больше всего. Конечно, есть такие месяца, как март или апрель, когда я не настолько категоричен, просто потому что сезонный выбор довольно скуден, но, с другой стороны, это идеальное время начать открывать соленья и маринады, заготовленные летом и осенью.

Восемь лет я прожил в Лондоне и привык регулярно использовать травы в процессе приготовления блюд. А когда вернулся обратно в Хельсинки, то нигде не мог купить ничего подобного. Потом я обнаружил, что прямо напротив моего дома растут заросли таволги (таволга вязолистная или лабазник — многолетнее растение, чьи молодые побеги можно употреблять в салат, прим. Pro Helsinki) и стал ее использовать. Природа «заговорила» со мной, и я вдруг осознал, насколько богат ее мир прямо здесь, в Хельсинки, даже в радиусе велосипедных дорожек.

Например, сейчас я «открыл» для себя новое садовое растение — Бергению (в наших широтах оно известно как бадан или монгольский чай – прим. Pro Helsinki). Я сушу его почерневшие, прошедшие естественную ферментацию листья и завариваю из них тонизирующий чай. Я использую их в приготовлении крепких бульонов, соусов и во время тушения мяса.

В последние годы меня все больше интересует вопрос: какой эффект разные продукты оказывают на нас? Ведь повара — это люди искусства. Они творят, и поэтому, мне кажется, они должны понимать истинную «природу» ингредиентов, и стало быть знать, откуда на их кухню попали продукты, будь то зелень, рыба или дичь. Настал момент открывать для себя природу, и я предпочитаю проводить свое время именно там, а не в офисе или на кухне.

Повара — это люди искусства.

Я следую интуиции, и получаю необыкновенный заряд, когда удается найти новые растения. А особенно, когда с моей помощью о них узнают другие — наверное, мне нравится быть своего рода «проводником». Для хорошей жизни в Хельсинки у нас есть все: природа, городская суета и очаровательная провинциальность мировосприятия, приправленная интернациональным колоритом. И есть восхитительная возможность жить в соответствии с временами года. Гармония с природой обогащает».

Предварительное меню ужина: