Ресторан «Северянин» и шеф-повар Алексей Сунцов, поделились с читателям Antenna Daily рецептом фирменного блюда «Треска с капустой, шпинатом и корнем хрена».
Шеф-повар Алексей Сунцов придумал блюдо, в котором вкус трески подчеркивается необычным сочетанием, его оттеняет: соус Беарнез из жареной капусты и нори паста – из морской капусты.
Ингредиенты для блюда на две персоны
- Треска 300 г
- Беарнез* из жареной капусты 80 г
- Нори паста 30 г
- Сотэ из шпината 160 г
Оборудование
- Сотейник
- Сковорода
- Блендер для горячих продуктов
- Соковыжималка
- Печка/Духовка
Как готовить треску
Ингредиенты
- Треска 300 г
- Масло 15 г
- Соль (по вкусу)
- Перец (по вкусу)
Способ приготовления
- На разогретую сковороду добавить масло
- Обжарить филе до появления хрустящей корочки, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны
- Переложить обжаренную рыбу на металлический противень и довести до готовности в разогретой до 180 градусов духовки в течение 6-7 минут
Как готовить сотэ из шпината
Ингредиенты
- Шпинат 160 г
- Масло 20 г
- Соль ( по вкусу)
- Перец (по вкусу)
Способ приготовления
- Шпинат помыть и очистить от жестких стеблей
- На разогретый сотейник влить масло
- Добавить шпинат
- Тушить постоянно перемешивая 1 минуту. В конце приправить солью и перцем.
Как готовить соусы
Беарнез* из жареной капусты
Ингредиенты
- Сок жареной капусты 150 гр
- Масло сливочное 200 гр
- Желток куриный 50 гр
- Сок лимона 15 гр
- Соль 2 гр
- Печеный чеснок 20 гр
*Беарнез — французский яично-масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, яичных желтков и ряда других различных ингредиентов.
Способ приготовления
- В сотейнике смешать сок жареной капусты, сок лимона и желтки.
- Тщательно смешать ручным венчиком до однородной консистенции
- В отдельном сотейнике на плите растопить сливочное масло и довести его до кипения
- Тонкой струйкой и работая ручным венчиком влить горячее сливочное масло в яичную смесь, не переставая взбивать
- Полученную яично-маслянную эмульсию, немного нагреть на среднем огне до необходимой вам густоты соуса
- Категорически не рекомендуется нагревать соус до кипения, иначе желтки свернутся и соус приобретет яичный вкус и творожную, рыхлую текстуру.
Сок из жареной капусты
Ингредиенты
- Капуста белокочанная 1000 гр
- Масло растительное 50 гр
Способ приготовления
- Капусту почистить и разрезать на несколько крупных кусков
- Обжарить на сильном огне до темного цвета со всех сторон
- После остудить и выжать из обжаренной капусты сок с помощью соковыжималки
- Процедить с помощью вафельного полотна, отжимая максимально весь сок
- Жмых выкинуть, сок использовать по назначению.
Нори паста
Ингредиенты
- Водоросли нори 40 гр
- Вода 500 гр
- Соевый соус 65 гр
- Мирин* 40 гр
- Соль 2 гр
*Мирин — очень сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушёным блюдам.
Способ приготовления
- Нарезать нори на маленькие кусочки и смешать с остальными ингредиентами в одном сотейнике
- Варить на среднем огне постоянно помешивая венчиком пока вся жидкость не выпарится
- Когда паста станет густой, снять с огня и дать полностью остыть
Подача блюда
- На дно тарелки положить нори пасту
- На нори пасту выложить готовый стейк трески, полить теплым соусом Беарнез
- Рядом с треской выложить сотэ из шпината (по желанию)
- Потереть на тёрке сверху свежим корнем хрена
Приятного аппетита!
Если блюдо показалось вам сложным в приготовлении, вы всегда можете его попробовать в ресторане «Северянин».
