Что готовили в главном ленинградском ресторане

Речь пойдет о ленинградском ресторане «Нева», располагавшемся на Невском проспекте в доме 46 в здании, построенном по проекту Л.Н. Бенуа для Московского купеческого банка (1901-1902).

До революции по этому адресу располагалось кафе-ресторан «Квисисана» (в переводе — «будь здоров»), имевшее механический буфет-автомат. За 10-20 коп. в нем можно было получить салат, за 5 коп – бутерброд или филипповские пирожки. Кафе охотно посещали студенты и представители небогатой интеллигенции. Ему удалось пережить несколько послереволюционных десятилетий с этим иностранным названием, но в конце 40-х годов название кафе изменили на «Театральное».

В 1961 г. кафе было перестроено, став первым в Ленинграде крупным современным комплексом, в который вошли ресторан, кафе и кондитерский магазин «Север» (бывший «Норд»). Новый ресторан получил название «Нева». Оформление его интерьеров сочетало традиционную ленинградскую солидность и уют с элементами «современного стиля», под которым понималась нарочитая упрощенность.

В ресторане устроили небольшой зимний сад со стеклянным полом. Стены были окрашены в темные цвета спелой сливы, задник напоминал большой белый парус. Рядом расположился банкетный зал с окнами, выходящими на Невский проспект. Бывший операционный зал банка переоборудовали под вместительное кафе с банкетным залом на антресолях.

Для ускорения обслуживания в обеденный перерыв в ресторане был организован экспресс-зал с крутящимся столом (по аналогии стола в репинских «Пенатах»).

Директором ресторана «Нева» был назначен Михаил Александрович Максимов – профессионал своего дела, один из первых выпускников инженеров-технологов в стране, известный многим как автор знаменитой песни «Синий платочек».

Под его руководством в ресторане начали проводить недели зарубежной кухни: болгарской, китайской, индийской и др. Устраивались тематические и семейные обеды («рыболовов и охотников», «папа, мама и я обедаем в ресторане» и др.). Демонстрировались новые моды и прически. Проходили кулинарные консультации и выставки, в частности, по использованию в меню морепродуктов, с которыми активно начали работать в ресторане (кальмаров, морской капусты и др.).

Редкий гость города уезжал без торта из «Севера» с фирменным знаком – «белый медведь»

В перечне фирменных блюд ресторана значились щи невские, бульон с аппетитными блинчиками, филе ароматное, профитроли в шоколадном соусе, мороженое «Лакомка» и др., так полюбившиеся ленинградцам. Редкий гость города уезжал без торта из «Севера» с фирменным знаком – «белый медведь».

«Нева» создавалась, как школа кадров для подготовки поваров высшей категории. На ее базе были созданы единственные в городе Высшие кулинарные курсы. На них принимались повара высшего 6-ого разряда, со средним образованием и стажем работы не менее 3-5 лет. Слушатели курсов проходили через день практику в цехах ресторана и кафе. Практические занятия вели мастера поварского искусства – М.Ф. Фатов, П.С. Лебедев, А.И. Гладин, В.М. Бачурин, З.В. Донских и др. В группах официантов занятия вел Рогонков, старейший официант, работавший в лучших ресторанах еще до революции. Обязательным на курсах был английский язык. Выпускники курсов работали в наших посольствах за рубежом, обслуживали банкеты на правительственном уровне, становились шеф-поварами крупнейших ресторанов города.

В план практических занятий Высших кулинарных курсов входили блюда ресторанной кухни Петербурга конца XIX века с их французскими названиями, понятными для гостей из-за рубежа: беф були (говядина отварная), беф штуфат (говядина шпигованная тушеная), мутон чопс («мутон»-баран, «чопс»-кусок), баранина нуазет («нуазет»-жареный картофель шариками), папьет из-судака (рулетики из филе судака, припущенные в промасленной бумаге), зразы «Нельсон», индейка «ламберти», котлеты «шофруа» и т.д. Перечисленные блюда не входили в перечень блюд официальных Сборников рецептур.

В план практических занятий Высших кулинарных курсов входили блюда ресторанной кухни Петербурга конца XIX века

К сожалению, ресторан «Нева» не дожил до наших дней, но фирменные блюда его живы. Вот некоторые из них.

ЩИ «НЕВСКИЕ». В горшочек кладут кусок жареного мяса (толстый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные вареные грибы, заливают грибным бульоном, вводят мучную пассеровку и специи, закрывают тестом и запекают в жарочном шкафу в течение 15-20 мин. Лепешку готовят из дрожжевого или слоеного теста. Отпускают щи в горшочке, закрытом лепешкой.

БУЛЬОН С АППЕТИТНЫМИ БЛИНЧИКАМИ. Прозрачный бульон (куриный или мясной) готовят, как обычно. Готовые блинчики смазывают кнельной массой, сворачивают в виде рулета, укладывают в сотейник, подливают немного бульона и припускают. После охлаждения нарезают кружочками (слегка под углом) и кладут в бульон.

ФИЛЕ АРОМАТНОЕ. Готовят из говяжьей вырезки. Ее подрезают вдоль, разворачивают, как книжку, слегка отбивают, посыпают тертым сыром, свертывают рулетом, обжаривают. Перед подачей нарезают. Можно подавать, как в горячем виде, так и в холодном.

ПРОФИТРОЛИ В ШОКОЛАДНОМ СОУСЕ. Профитроли готовят, как обычно из заварного теста. Для шоколадного соуса какао (или растопленный шоколад) растирают с сахарным песком. Постепенно вводят сырые яичные желтки и снова растирают до однородной массы. Добавляют ванилин, разводят массу при непрерывном помешивании горячим кипяченым молоком или горячей кипяченой водой, избегая свертывания яиц. Массу прогревают при температуре 75-80ºС до загустения, процеживают в случае необходимости, охлаждают. Профитроли укладывают в креманки и заливают при подаче соусом. Такой соус можно подать к сливкам, пудингам, снежкам.

Автор: Маргарита Куткина