В петровскую эпоху русская кухня выходит на новый этап своего развития. Это связано с притоком новых идей, продуктов, блюд.
Вопреки имеющимся стереотипам, Петр I не занимался насильственным внедрением западной кухни. Ему вполне хватало забот с армией, строительством флота, новой столицы и т. п. Если что и проводилось им жестко в бытовой области, так только те вещи, которые бросались в глаза, и были свидетельством отсталости (бороды, кафтаны, незнание языков и т.п.).
В новых домах строящейся столицы уже не возводили русских печей
Но тем не менее, по приказу царя в новых домах строящейся столицы уже не возводили русских печей. Они заменялись голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на них удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях появляются вытяжные колпаки, не позволяющие запахам кухни проникать в жилые помещения.
Термическая обработка пищи с того времени в России становится иной. Томление и длительная пастеризация продуктов в русской печи по крайней мере в домах знати уходит в прошлое.
Одну из первых таких плит устроили в Летнем дворце царя, а затем он указал архитекторам проектировать такие очаги во всех домах. Никита Демидов получил заказ на изготовление металлических частей для плит. Конструкции плит заимствовали в Голландии и Германии. На них готовились всевозможные лангеты, бифштексы, котлеты и так далее. Плиту, на которой готовились блюда парадных обедов у Меншикова, сегодня можно увидеть в его дворце-музее в Петербурге.
Пришла в Россию и новая кухонная посуда. Вместо глиняных горшков и чугунков, плошек и кружек появились кастрюли, противни, шумовки. И столовые принадлежности: тарелки, супницы, чайные и кофейные сервизы, вилки, бокалы и так далее.
Сам царь-реформатор предпочитал традиционную русскую кухню. В еде был неприхотлив и умерен. Ему предписывают слова: «Какую пользу может приносить тело Отечеству, если оно состоит из одного брюха».
Вставал царь рано – в 3-4 утра. В 6 – легкий завтрак. В 11-12 часов обед, который, как правило, состоял из густых горячих кислых щей, гречневой каши, холодного поросенка в сметане или говяжьего студня с чесночной заправкой. Эта приправа известна на Руси с глубокой древности. Повар Петра готовил ее по старинному рецепту: вареные яичные желтки растирались с горчицей, солью и сахаром, при этом добавлялось растительное масло. Затем – уксус, мелко рубленный чеснок, зеленый лук, петрушка, очищенные соленые огурцы, отварная свекла и соленые грибы. Любил утку с солеными огурцами или солеными лимонами, ветчину; будучи во Франции, полюбил сыры, утиные паштеты и соусы. Любил пряности, хлеб, особенно пеклеванный, обожал горошек, поглощал много апельсинов и яблок. До обеда принимал рюмку анисовой водки, перед каждым блюдом пил квас, пиво и хорошее вино: «Эрмитаж», «Токайское». После обеда 2 часа спал. Ложился спать обычно без ужина в 10-11 часов вечера.
Поваром у Петра служил иностранец – Иоганн фон Фельтен, уроженец германского графства Дельменгорст. Царь был очень доволен его работой. Фельтен полностью освоил приготовление блюд русской кухни, прекрасно знал европейскую, но самое главное, Фельтену Пётр всецело доверял и только ему позволял подавать блюда и присутствовать во время обеда. Обедал Петр обычно только с женой, за его столом редко бывали приглашенные.
По свидетельству механика Нартова, эти старинные щи любил Петр I, поэтому их впоследствии и назвали «петровские»: варят обычные щи из квашеной капусты на мясном отваре, наливают в глиняный горшок. В него кладут мясной набор: ломтики отварной говядины, окорока вареного со шкуркой, сосисок или колбасы, почек говяжьих вареных, жареной курицы, затем добавляют рубленый чеснок, заливают все щами и ставят в духовку на 20-30 мин. Подают с зеленью и сметаной.
Здесь надо отметить, что Петр любил очень горячие щи, как говорится, «с кипятка». Далее – жареная утка. Готовилась так же, как и теперь – обжаривалась и запекалась в духовке, затем, охлажденная и порубленная на куски, подавалась на стол в окружении соленых огурцов и маринованных слив. Отдельно в соуснике подавался холодный клюквенный соус или моченая брусника. Жареный поросенок с гречневой кашей и печенкой. Печенку жарили с луком и морковью, измельчали, а затем смешивали с готовой гречневой кашей. Это и служило гарниром к поросенку.
По всем источникам, дошедшим до нас, больше всего Пётр любил перловую кашу. С его лёгкой руки именно ею в основном и питается российский солдат. Другое дело, что для царя перловку готовили на молоке, а в постные дни – на миндальном, что давало прямо-таки необыкновенный эффект.
Питал первый русский император и слабость к арбузам, как свежим, так и солёным, заставив Александра Меншикова завести уже в Петербурге специальные теплицы, где их выращивали. Арбузы были знакомы Петру с детства — его отец, царь Алексей Михайлович, завёл первое бахчевое хозяйство в городе Чугуеве ещё в 1660 г.
Все пышные торжества проходили у Меншикова. Предметы сервировки были выписаны из Европы. Помимо дорогих сервизов на столах стояли серебряные шандалы, хрустальные и стеклянные кубки, рюмки, штофики, голландские и китайские фарфоровые тарелки, сухарницы, бульонницы, соусники. Датский посол Ю.Юль вспоминал: «Всё у него пышнее, чем у других сановников и бояр, а кушанье приготовлено лучше.
Гости сидели за прекрасным серебряным столом. Тем не менее старинные русские обычаи проглядывали во многом».
По рекомендации государя, Меншиков и другие приближенные стали приглашать немецких, голландских и французских поваров. И они изощрялась в приготовлении дорогих и изысканных блюд, дабы поразить гостей своего хозяина.
В Летнем саду царь устраивал праздники и торжества, начинавшиеся обычно после пяти часов пополудни
В Летнем саду царь устраивал праздники и торжества, начинавшиеся обычно после пяти часов пополудни. Подробно описано современниками празднование победы под Полтавой. Царь, прежде всего, поздравил солдат Преображенского и Семеновского полков, выстроенных на Царицыном лугу (ныне – Марсово поле), поднес им по чаше вина и пива. В Летнем саду тем временем накрывались столы, где красовались фрукты, сладкие лакомства и рюмочки с вином. Гости подходили к столам, выбирали себе еду по вкусу, сами клали себе на тарелки, выпивали и прогуливались по аллеям под звуки музыки. То есть здесь мы уже видим то, что прочно вошло в наш обиход под названием «фуршет».
Теперь о некоторых продуктах, благодаря которым изменились вкусовые качества блюд и расширился их ассортимент.
Русская кухня до начала XVIII века не всегда нравилась иностранцам. Точнее, не нравилось многое, кроме вареных и жаренных на открытом огне рыбы и мяса. Причиной было масло. А именно горький вкус конопляного и топленого коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Топленое коровье масло тогда не присаливали, поэтому оно часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло приготовлялось в печах посредством теплоты и тем скорее прогоркало, что было без соли».
В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом появилось качественное сливочное масло, которое стало называться чухонским. Оно использовалось и само по себе, и в виде топленого, но, несомненно, более качественного в силу лучшего исходного материала, что стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь до этого любое кушанье, любой рецепт были просто дискредитированы горечью масла.
Известно, что Пётр прислал мешок картошки в Петербург, приказав его сажать повсюду. Принято считать, что первая грядка с картофелем появилась в России при Петре Великом. Русский император выращивал картофель в Стрельне, надеясь использовать его как лекарственное растение.
Сначала этот овощ считался в России диковинкой. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на придворных балах и банкетах. Как это ни покажется странным, картофель было принято посыпать не солью, а сахаром. А уже в середине XVIII века во многих местностях крестьяне активно разводили его в собственных и барских хозяйствах.
При Петре появились на русском столе кольраби и савойская капуста, баклажаны, петрушка, сельдерей, сахарная свекла, тмин, фенхель, эстрагон, шалфей, мята, морена, шпинат. Западные купцы завезли фасоль, которую наши поначалу считали украшением цветников, но потом распробовали. Так же поступили и с экзотическими солнечными цветами.
Западные купцы завезли фасоль, которую наши поначалу считали украшением цветников, но потом распробовали
Петр выписал множество сортов винограда. Эксперимент оказался успешным, виноградники поднялись в Воронежской и Харьковской губерниях и в казачьих станицах на юге. Здесь делали знаменитое цимлянское вино. Центром российского виноградарства Петр назвал Астрахань. Отныне виноград и виноградные вина регулярно доставлялись к царскому столу.
Благодаря петровским завоеваниям на столе значительной части россиян появляется морская рыба: треска и навага. При этом у самого царя была на рыбу аллергия, однако он понимал, насколько она полезна, поэтому в Холмогорах и Архангельске развернули масштабный рыбный промысел. Конечно, было бы неправильно предположить, что «по указу Петра» морская рыба появилась повсюду. Процесс этот занял десятилетия, но начало ему было положено именно в этот период.
Автор: Цветкова Татьяна Юрьевна, Руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга
