В феврале 2018 года Grön получил свою первую звезду Michelin, а чуть ранее ресторан стал номер 1 по версии премии ТОП-50 Ресторанов Финляндии. Издатель Antenna Daily встретился с шефом ресторана Toni Costian в субботу днем, чтобы задать несколько вопросов о том как живется ему в новом статусе, после получения Мишлена, и расспросить подробнее о проекте.
Как давно открылся Grön?
Ресторан работает вот уже два с половиной года и для нас это первый собственный проект. Достаточно небольшое помещение – всего 24 посадки, а за вечер мы подаем 48 сетов.
В начале у нас было и a la carte меню, которое гости активно пробовали первый год, но потом они переключились на сеты: 90-95% заказов приходились именно на них и мы решили оставить только их.
Сегодня у нас два сета (один с мясом и рыбой, а другой веганский) из четырех блюд к которым можно дополнительно заказать еще три небольших блюда. Зимой мы меняем сеты каждый месяц-полтора, а летом, когда много разных сезонных продуктов, они обновляются куда чаще – порой ежедневно.
Где ты работал ранее?
Я работал в Kaskis в Турку, затем в Luomo в Helsinki и ряде других ресторанов столицы, таких, например, как Ask.
Когда слышишь название ресторана Grön, то сразу думаешь, что это вегетарианское место. Но, ведь это не так!
Да, это не вегетарианский ресторан, хотя мой подход к еде отличается от традиционных ресторанов. Многие Шефы начинают с протеина, а я начинаю с трав, которые сам заготавливаю в сезон, а потом использую в своих блюдах.
Когда мы искали название, то нам хотелось такое имя, которое будет отражать философию приготовления блюд в нашем ресторане, а также будет понятно для туристов.
В чем отличие твоего подхода от традиционного, используемого в New Nordic кухне?
Я бы не сказал, что он сильно отличается, хотя мы используем достаточно большое количество старых технологий – соления и ферментации, которые все же отличаются от принятых в New Nordic. Многие их используют, но мне важно, что мои гости понимают как и зачем я что-то делаю с продуктом.
Теперь мы можем быть чуть смелее в наших гастрономических экспериментах
Мы в основном работаем с локальными продуктами и местными поставщиками. Травы и мясо из Финляндии, что касается рыбы, то мы часто покупаем ее из Норвегии или Швеции, поскольку не можем найти хорошую местную рыбу и не можем полагаться на высокое качество от местных поставщиков.
Пока мы сами ничего не выращиваем, как делают некоторые наши коллеги шеф-повара, но у нас есть такие планы.
Не чувствуешь ли ты, что тебе уже тесновато в этом маленьком помещении на Альбертинкату, особенно после получения звезды Michelin? В целом, что-то поменялось в твоей жизни после получения звезды?
Определенно что-то изменилось, но прошло всего пару недель и я пока не понимаю что. Я думаю, что у нас появилась уверенность в том, что и как мы делаем. Теперь мы можем быть чуть смелее в наших гастрономических экспериментах.
Сейчас у нас две полных посадки за вечер. Если мы увеличим ресторан, то я боюсь, что это может отразиться на качестве блюд. Мы все делаем сами, а в летний сезон, когда надо еще и заготавливать травы с утра, а вечером готовить (а это еще и высокий туристический сезон) – то весьма сложно увеличить количество гостей. На кухне в Grön обычно работает 5-7 человек.
Какие еще места в Хельсинки ты бы порекомендовал?
Я люблю поесть и посмотреть, что происходит у коллег. Пожалуй, BasBas, Ora, Ask.
Автор: Станислав Смирнов
Ресторан Grön: Albertinkatu 36, https://www.restaurantgron.com/
