Количество поисковых запросов в интернете на кафе и рестораны, по данным ресторанного гида Restoclub, в Петербурге по итогам I квартала 2023 г. по сравнению с аналогичным периодом прошлого года выросло на 20%. Об этом рассказал коммерческий директор проекта Сергей Захаров на круглом столе в рамках Петербургского ресторанного фестиваля 4 апреля. По словам эксперта, сейчас в месяц фиксируется около 2, 1 миллионов запросов на предприятия общественного питания.
4 апреля Antenna Daily провела в отеле Indigo очередной круглый стол, посвящённый проблемам индустрии гостеприимства и тем изменениям, которые переживают рестораны и отели последние несколько лет.
На мероприятие мы пригласили узкий круг из 35 профессионалов и экспертов индустрии гостеприимства: отельеров, рестораторов, маркетологов, профессионалов ивент-менеджмента и событийного туризма.
Партнером круглого стола выступает 2ГИС — карта, маршруты и поиск мест.
Информационными партнерами круглого стола стали газета Ведомости и издание Antenna Daily.
В рамках мероприятия были затронуты следующие темы:
- Тренды и изменение портрета гостя в предстоящем сезоне. На что стоит обратить внимание и к чему готовиться.
- Какой турист приедет в Петербург этим летом. Стоит ли ждать иностранных гостей и из каких стран.
- Как меняются гостевые предпочтения и бюджет.
- Специфика продвижения туристического продукта для российских туристов из регионов.
- Постоянная трансформация и развитие бизнеса — не исключение, а норма.
Оживление спроса отметили и сами рестораторы. Основатель гастрономического пространства Balagan, проектов Ognivo, Litera G, Green 28 и Gringo Андрей Перцев подтвердил увеличение спроса, но затруднился назвать точный процент прироста. По его мнению, частично оно связано с тем, что в петербургские рестораны стали чаще ходить гости, которые ранее предпочитали отдыхать за границей. Например, тенденция ярко проявила себя 8 марта текущего года, когда в одном из ресторанов проекта выручка подскочила на 42% по сравнению с аналогичным праздничным днем в 2022 г.
Пиар-директор ресторана «Петров-Водкин» Валентина Перук отмечает рост посещаемости в первом квартале. По ее мнению, на это повлияло смещение спроса с конца прошлого года (после объявления о частичной мобилизации) на февраль. Кроме того, растет поток внутренних туристов.
Несмотря на рост посещаемости рестораны все еще не могут вернуться к допандемийной выручке. По данным Перук, в первом квартале она составила около 60% от аналогичного периода допандемийного 2019 г. Владелец ресторана «Северянин» Дмитрий Завадский говорит, что в его проекте речь идет о 50%, поскольку ресторан был в значительной степени ориентирован на иностранных туристов. В прошлом году из 8 млн человек, приехавших в Петербург, доля зарубежных гостей составила всего 4% против 47% в 2019 г.
Рестораторы отмечают, что средний чек растет только за счет вынужденного повышения цен на фоне увеличения себестоимости. Сами потребители стали чаще смещать свой выбор из среднего сегмента в пользу более экономичных заведений. По данным Захарова, в городе насчитывается около 4500 заведений общественного питания. Из них примерно 40% – кафе со средним чеком до 1500 руб. (без алкоголя), столько же приходится на средний сегмент с чеком от 1500 до 2500 руб. и еще около 20% – на премиум. По словам эксперта, в премиуме количество запросов остается стабильным, в то время как запросов на средний сегмент становится меньше. Часть потребителей, которые раньше ориентировались на чек в 2000 руб. сместили выбор к границе 1500 руб. «Кроме того, в городе стали чаще открываться недорогие рюмочные и хинкальные в модном формате, но с небольшим чеком», – добавил он. Грузинская кухня сейчас лидирует по количеству запросов, хотя раньше в топе была итальянская.
«Произошла поляризация рынка, средний сегмент просел, особенно в ресторанном формате», – резюмировал Завадский. Перук также отметила, что сформировавшаяся ситуация наиболее существенно отразилась на среднем сегменте и молодых проектах. По ее словам, средний чек в ее ресторане все же остался на уровне 1500-2000 руб., но цены в прошлом году не повышались за счет оптимизации издержек. Перцев рассказал, что в его проектах стоимость хедлайнеров (блюда, составляющие топ потребительских запросов) была повышена на 9%, примерно настолько же вырос и чек. Сами продукты в закупке без учета алкоголя за год, по его оценкам, выросли на 10-12%, в то время как закупочная стоимость ряда позиций в категории крепкого алкоголя выросла в 3-4 раза.
Глава представительства федерации рестораторов и отельеров России в Санкт-Петербурге Александр Марков отмечает, что текущая ситуация в целом характерна для периодов турбулентности: «Средний класс теряет в доходах. Премиум держится более уверенно, поскольку его клиенты имеют более стабильный доход». Захаров добавляет, что за последний год вырос спрос на загородные рестораны с высоким чеком, который обеспечили потребители премиального сегмента. Если раньше их посещение имело сезонный характер и в основном затрагивало период с мая по сентябрь, то сейчас спрос наблюдается и в феврале – марте, пояснил эксперт. Впрочем, вне зависимости от сегмента ряд характеристик, востребованных у потребителей, остается неизменным. Относительная гарантия популярности – это ресторан с панорамным видом и хорошей коктейльной картой, добавил он.
Автор: Дарья Вараскина «Ведомости»
