Каждый июль московские рестораны начинают говорить на языке лисичек. Но если большинство ограничивается сезонными вариациями знакомых сочетаний, то в «Белуге» этот лесной гриб становится отправной точкой для большого гастрономического исследования. Шеф-повар Роман Чистов собрал меню, в котором традиционные русские продукты и современные техники складываются в неожиданную, но очень цельную историю о вкусе лета.
После весеннего сезона крапивы ресторан «Белуга» открывает новую главу — с лисичками, которые здесь появляются практически во всех возможных гастрономических амплуа. До конца лета гости смогут попробовать специальное меню из пяти блюд, где сезонный продукт не служит декоративным акцентом, а становится главным героем каждой композиции.
Меню начинается с холодной закуски, объединяющей лисички, печёную свёклу и тыкву, мусс из козьего сыра и крем из пастернака. Землистая сладость овощей и сливочная текстура подчёркивают деликатный аромат грибов, позволяя раскрыть их без лишних гастрономических эффектов.
Продолжает историю грибная запеканка с лисичками, копчёной сметаной и грибной икрой — блюдо, в котором шеф обращается к знакомым вкусам русской кухни, но делает это с современным чувством композиции и текстур.
Самым неожиданным прочтением сезонной классики становится блюдо с почти домашним названием — «Жареный картофель, лисички, малосольные огурцы». За ним скрывается сложная конструкция: хрустящий картофельный жимчик с жареными лисичками, фирменными малосольными огурцами, воздушной пеной из печёного картофеля, картофельными и бататовыми чипсами и пудрой из лесных грибов. В результате привычное сочетание превращается в многослойную гастрономическую интерпретацию русской кухни.
В рыбном разделе сезона Роман Чистов соединяет филе сибаса, выдержанное в «рыбной соли» и листьях комбу, с домашней кабачковой икрой, двумя видами лисичек — классическими рыжими и чёрными сочинскими — и молодыми побегами моркови.
Ещё одно блюдо обращается к почти забытой русской традиции — открытый пирог векошник с печёным картофелем, костромским сыром, жареными лисичками и кислицей демонстрирует, насколько органично исторические рецепты могут звучать в современной ресторанной интерпретации.
Даже десерт не остаётся в стороне от сезонной темы. В основном меню ресторана уже представлен морковный торт с чёрными лисичками и соусом из карельской морошки — сочетание, которое балансирует между лесной свежестью и ягодной кислотностью.
Неожиданное продолжение грибная тема получает и в баре. Шеф-бармен Александра Водницкая предлагает аперитивный коктейль на основе светлого рома, где лисички становятся полноценным вкусовым ингредиентом. Настоянные на миксе сладкого и сухого вермутов с хересом фино, они придают напитку объёмный землистый характер, который оттеняют ноты солёной карамели.
<
При этом весенний герой меню — крапива — не исчезает окончательно. Команда ресторана предусмотрительно сделала сезонные заготовки, благодаря которым в основном меню останутся два уже ставших фирменными блюда: кольраби с опятами, аджикой из крапивы и щавелем, а также творожник с соусом из крапивы и маринованной фейхоа — десерт, который в «Белуге» давно называют одним из самых необычных прочтений русского чизкейка.
Новое сезонное меню в очередной раз подтверждает главную идею ресторана: современная русская гастрономия рождается не из стремления удивить необычными ингредиентами, а из внимательного отношения к локальным продуктам, сезонности и культурной памяти. И именно поэтому обычные, казалось бы, лисички здесь становятся одним из самых убедительных гастрономических впечатлений московского лета.
Цитаты из меню:
- Печёная свёкла, крем из пастернака, лисички, 890 р.
- Грибная запеканка, лисички, копчёная сметана, 1 890 р.
- Жареный картофель, лисички, малосольные огурцы, 990 р.
- Сибас, кабачковая икра, лисички, 2 250 р.
- Векошник с лисичками, костромской сыр, кислица, 1 690 р.
- Коктейль «Ром, лисички, карамель», 1 350 р.
Ресторан «Белуга»
Отель «Националь», 2 этаж
Москва, Моховая ул., 15/1, стр. 1
Т.+7 (495) 901-03-36
ежедневно с 12:00 до 00:00
belugamoscow.ru
