Лето как главный ингредиент: новое меню Savva

Лето в ресторане Savva начинается не с календаря, а с момента, когда на кухне появляются первая спаржа, сладкие узбекские томаты, цветы цукини и свежая камбала. Новое сезонное меню, созданное бренд-шефом Андреем Шмаковым вместе с шеф-поваром Алексеем Складчиковым и шеф-кондитером Артемом Грачевым, превращает лучшие продукты сезона в коллекцию блюд, где современная гастрономия встречается с русской традицией, а каждый вкус работает на ощущение самого долгожданного времени года.

Кухня Savva давно строится вокруг уважения к продукту, и летнее обновление лишь подтверждает этот принцип. Андрей Шмаков признается, что именно сезонные находки — от фермерской спаржи и цветов цукини до томатов, которые каждую неделю появляются на московских рынках, — становятся отправной точкой для новых блюд. В результате меню складывается как гастрономическая карта лета, в которой свежесть, насыщенность и легкость существуют в идеальном балансе.

Холодные закуски открывают сезон яркими сочетаниями. Тартар из сладкой креветки получает фруктовую кислинку благодаря клубнике и каламанси, буррата соединяется с узбекскими томатами и обожженным абрикосом, а карпаччо из цукини дополняют велюте из спаржи, мятное песто и козий сыр. Даже пончик с угрем превращается в изящную авторскую закуску, где воздушное тесто встречается с кремовой начинкой и насыщенными морскими акцентами.

Отдельная глава посвящена салатам — не столько гарнирам, сколько полноценным гастрономическим композициям. Здесь соседствуют осьминог с молодым картофелем, печеным перцем и персиком, брискет с кремом из феты и черемши, а также «дачный» салат, который переосмысливает знакомые летние вкусы благодаря свекольной аджике, маринованной фете, арбузу и редису.

Летнее настроение продолжают холодные супы. Ботвинья с ладожским судаком напоминает о русской гастрономической традиции, окрошка предлагает выбрать между квасом и мацони, а гаспачо становится сложной многослойной историей с осьминогом, лаймом, виноградом и миндальной основой. Для тех, кто предпочитает классику, в меню появился насыщенный щавелевый суп с рулетом из цыпленка, картофелем гриль и домашним пирожком.

Паста птитим с говядиной конфи_Savva(3)

Горячие блюда демонстрируют характер кухни Savva, где авторские техники не затмевают вкус продукта. Голубцы из свекольной ботвы с крабом и палтусом, долма с олениной, гребешок с мисо и птитим, приготовленный по технологии ризотто, показывают, насколько свободно команда ресторана работает с разными гастрономическими традициями.

Особое внимание уделено овощам, которые летом становятся полноправными героями меню. Цветы цукини с дымным мангал-салатом и соусом «Пармезан», а также сезонное ассорти молодых овощей демонстрируют, что выразительный вкус рождается не только из дорогих ингредиентов, но и из точной работы с текстурой, температурой и огнем.

В рыбных блюдах главным акцентом становится сезонный улов. Северную камбалу подают с овощами и легким соусом на основе яблочного уксуса, палтуса — с фенхелем, мидиями и томатной водой, а сибаса запекают в соляной корочке и сервируют со спаржей, кейлом и классическим бер бланом. Любителям мяса предлагают филе ягненка с мусакой из баклажанов или оленину с кремом из моркови и абрикоса, тогда как раздел гриля объединяет сочный гранд-бифштекс и лобстера с сезонными овощами.

Финальный аккорд принадлежит десертам Артема Грачева. Обновленная «Анна» получила более тонкий вкусовой баланс благодаря жасмину, лаванде и ягодам, «Яблоко с травами» объединяет ревень, эстрагон и каффир-лайм, а фруттини подаются прямо в свежих фруктах, сохраняя ощущение прохлады даже в самый жаркий день. В меню русской классики сохранился и фирменный «Мягкий кулич» — современное прочтение традиционной выпечки с шоколадом, цитрусами и ванильным кремом.

Летнее меню особенно органично раскрывается на просторной веранде Savva с видом на Большой театр. Среди живых цветов, легких пастельных оттенков и неспешного ритма центра Москвы гастрономическое путешествие дополняют авторские коктейли и одна из самых интересных винных коллекций города, собранная шеф-сомелье Яниной Мартынюк. Более пятисот этикеток — от великих классических регионов до современных биодинамических хозяйств — делают сезонное меню еще более многогранным, позволяя каждому блюду найти свое идеальное сопровождение.