Сегодня компания Big Family Resto Group, чья история ведется с 2001 года, представляет собой 6 ресторанных концепций, реализованных в 19-ти ресторанах. Наталья Митчина, директор по развитию брендов — о секретах 22 лет успешной работы и гармоничного развития компании.
С чего началась история компании?
Началось все с глобальной идеи популяризации пивной культуры. Мы, как команда единомышленников, поставили перед собой амбициозную задачу раскрыть вкус пива и открыть пивную культуру разных стран для жителей Санкт-Петербурга. Сложно в это сегодня поверить, но именно мы воплотили в жизнь фудпейринг, трепетно подбирая идеальные сочетания вкусов в блюдах к такому сложному и многогранному напитку и отбирая в карту только лучшие мировые образцы пивоварения. Все годы мы остаёмся первыми и единственными аутентичными пивными ресторанами в Санкт-Петербурге, задавая гастрономический тренд нашим последователям.
Что сегодня представляет собой Big Family Resto Group?
Это концепции, реализованные в 19 ресторанах авторской кухни в Санкт-Петербурге и Баку: Jager restopub, Jager Meet to eat, Brasserie Kriek, Karlovy Pivovary, «Иван да Марья», «Шато Винтаж» и летний проект «Шато Терра». Стоит упомянуть, что у нас рекордная коллекция пива — 600 сортов! Но самое главное – удалось сформировать команду настоящих профессионалов и пивных сомелье, ведь мы постоянно совершенствуем свои навыки, знания о напитках, блюдах и сервисе с 2001 года.
Все годы мы остаёмся первыми и единственными аутентичными пивными ресторанами в Санкт-Петербурге
В чем состоит особенность ведения бизнеса в вашей компании, обеспечивающая увеличение числа проектов и стабильную работу существующих?
Все проекты работают по системе франшиз, и ключевая особенность нашей стратегии в предельной проработке предоставляемого под каждый проект пакета документов — процесс работы ресторана организован таким образом, что для любого члена команды найдется профессиональный ответ на любой вопрос. Будь то управляющий или бармен — каждому понятно, что и как делать. Регламент прописан досконально по всем аспектам. Работая в течение пяти лет директором по логистике в одной очень крупной компании, я получила требуемый опыт и понимание того, как именно должна функционировать эффективная система. К слову, впоследствии схожую систему я увидела в работе компании Toyota. На мой взгляд большая и частая ошибка тех, кто работает в ресторанном бизнесе, состоит в том, что никто особо не верит в возможность описания всех рабочих процессов — отсюда хаос и отсутствие видения на перспективу.
А как же пресловутый человеческий фактор?
Ресторан может представлять собой очень четкую систему взаимодействия людей. Рискну утверждать, что все возникающие ситуации, проблемы и вопросы, можно предугадать и продумать. Аналогично должна присутствовать понятная система оценки сотрудников по определенным показателям, исключающая двойные стандарты и эмоциональную окрашенность. Это дает уверенность всем участникам бизнеса на всех уровнях. В свое время — 15 лет назад — я начала свой путь как руководитель отдела обучения персонала. Разработка цельных систем роста и развития на всех уровнях составляла мою миссию и представляла наибольший интерес.
Как же разработать настолько подробные инструкции ко всем бизнес-процессам?
Ответ прост и сложен — вникнуть как можно глубже. Мне самой пришлось поработать буквально на всех позициях, чтобы детально вникнуть в процессы, понять принципы и нюансы, узнать потребности каждого члена команды. За прошедшие годы деятельность компании значительно видоизменилась и теперь ее суть сводится к разработке ресторанных концепций под конкретный запрос. Сегодня у нас шесть ресторанных направлений, каждое из которых мы продаем в формате франшизы, обеспечивая стабильное понятное качество всех рабочих составляющих. Начав работать в 2001 году в формате первого ресторана на Петроградской стороне и поставив перед собой задачу популяризации пивной культуры, мы наработали огромный практический опыт.
Мне самой пришлось поработать буквально на всех позициях, чтобы детально вникнуть в процессы
А как в итоге обстоит вопрос пивной культуры?
Нам удалось познакомить гостей ресторанов с уникальными мировыми образцами пива, раскрыть весь спектр вкусов, продемонстрировать, что пиво — напиток глубокий, с богатой историей и потенциалом, раскрашенный яркими вкусовыми нюансам. В далеком 2008 году, когда открылась первая Brasserie Kriek видение пива сводилось к знанию пары сортов, в целом же напиток представлялся не более чем «желтой водой». У нас уже тогда было 55 сортов пива, и в большинстве своем это были бутылочные позиции. Мы начали знакомить гостей с уникальными бельгийскими , элями, гезами, ламбиками, достойными сравнения с винами. Открытие в последние годы все новых и новых пивных ресторанов (и пивоварен) говорит само за себя — употребление пива обрело совершенно новый контекст. А уже сейчас на проводимых нами сравнительных дегустациях вина, а у нас тщательно подобранная и винная карта, и пива чаще всего выигрывает именно последнее, благодаря пониманию вкусовых нюансов и правильному пейрингу с блюдами. Мы объединяем вкусы. Рынок же отечественного пивоварения за 15 лет сделал качественный скачок, и сегодня Российское пиво может соперничать с ведущими мировыми образцами.
Если возвращаться к началу работы компании — в чем заключался именно тогда секрет успеха?
У нас была идея и готовность ее донести, было понимание продукта и работоспособная команда. Нельзя недооценивать веру в идею, одной только финансовой мотивации не может быть достаточно. Секрет всегда в качественном предложении — будь то бутылка крафтового пива или целая бизнес-концепция. Секрет и в грамотном управлении, поскольку в действительности ситуация с отсутствием грамотных управленцев в ресторанном бизнесе драматичная. Со своей стороны мы стараемся всеми силами ее решать изо дня в день.
Что изменилось за 22 года работы компании, сохранилась ли та самая вера в идею?
Мы до сих пор про идею — про культуру, и сегодня уже само развитие рынка свидетельствует о том, что мы на правильном пути. Развивается как ресторанная культура, так и бизнес-культура. Мы все стремимся быть более образованными на всех уровнях. Мы изучаем как историю продукта со всеми вкусовыми нюансами и легендами, так и стремимся вникнуть в межличностную коммуникацию — приходит понимание, что мелочей не существует.
Для команды и каждого ее участника важно видеть конечную цель
Какой бы совет Вы дали себе и всей команде, если бы могли вернуться к началу работы над проектом с учетом уже всего наработанного опыта?
Пожалуй, единственный возможный совет — слушать интуицию и при этом неустанно прокачивать знания, никогда не останавливаться на этом пути. Я сама получаю в данный момент третье высшее образование, работаю в качестве бизнес-тренера и проверяю все предлагаемые программы обучения самостоятельно. Да и в нашей компании не работают такие люди, которым постоянное обучение кажется чем-то неважным. Компания растет тогда, когда растет ее руководитель, потому обучение должно быть в основе бизнеса. Для команды и каждого ее участника важно видеть конечную цель, развивать компетенции и личные таланты, быть каждому на своем месте. Продавая франшизу, мы продаем в целом системный подход к управлению и обучению.
Автор: Наталья Максимова
