Северные регионы богаты уникальными традициями и культурой, которые отражаются в местной кухне. Рестораны на Севере получают возможность использовать эти традиции и создавать блюда, которые не только удовлетворяют вкусовые предпочтения посетителей, но и позволяют им окунуться в аутентичный северный опыт. От местных деликатесов до традиционных способов приготовления пищи, рестораны на Севере становятся настоящими амбассадорами местной культуры и гастрономии.
Один из таких ресторанов – Gaston в Мурманске, который открылся только в конце декабря, но уже завоевал хороший рейтинг. Шеф-повар Константин Матвеев рассказал, почему пришла идея такого проекта именно в Северной части нашей страны и чем так впечатляет гостей кухня ресторана.
Начнем с начала. Почему вы решили запустить проект именно в Мурманске? Чем вас так привлек этот город?
Был в Териберке в двух сезонах:осенью и зимой. Здесь хорошо, дико, но и людно одновременно. Больше всего запомнились – яйца дракона, водопады, дикая природа Заполярья. Мечтаю побывать на рыбалке и понырять за гадами.
В каких ресторанах у вас был опыт работы, в каких городах?
Начинал я в 2007 году в кафе «Караван сарай» на позиции гриль. Потом уже через год работал поваром в ресторане «Баркас» в Севастополе, в дальнейшем перешел там на позицию су-шеф. В целом я проработал в России во многих ресторанах, но в основном это были заведения в Москве: Blanc cafe, Bar Maxim, Door, ресторан Pinch, ресторан MǾS, также в Калининграде в ресторане Hoffman в отеле Crystal House Suite Hotel & Spa.
Также я проходил стажировку в ресторанах разных стран мира. Например, в одном из самых популярных ресторанов в Европе – «Телеграф» в Эстонии, под руководством шеф-повара Владислава Дьячука, в Дании в ресторане Geranium у шеф-повара Расмуса Склфаеда, в Швеции в ресторане Gastrologik, где работают шеф-повара Яков Холмстром и Антон Бжухр и в Испании в ресторане La Nave De Sake у Себастьяна Маззола. А в 2012 году принимал участие в 19-ом Русско-Французском гастрономическом фестивале.
Как пришли в профессию?
Я не готовил с семи лет с мамой у плиты, я также как и все подростки в то время пропадал на улице или спортплощадке. Но и не скажу, что не было пристрастия к мучным бабушкиным изделиям, я всегда любил наблюдать за процессом приготовления вкуснейших пирогов или булочек, иногда даже вносил свою лепту.
В Сибири, откуда я родом, зачастую готовят пельмени, вареники и даже манты, в производстве этих мучных изделий я тоже любил участвовать. Еще в юные года я был исключительным поклонником борщей. Уже в 7-10 лет я мог спокойно приготовить яичницу, омлет, сварить пельмени, из приготовленного заранее теста, мог пожарить либо блины или оладьи и даже испечь самый простой кекс.
Но вот настал решительный возраст для выбора профессии. В 15 лет я хотел сделать карьеру военного, но из-за отсутствия бюджетного обучения, я не пошел учиться в Новороссийское военное морское училище, и у меня было 2 месяца раздумий. И так сложилось, что практически 2 месяца я жил один, поэтому приходилось что-то готовить. Тогда это уже были супы, несложные вторые блюда, и практически каждый вечер дома мы собирались друзья, и их надо было кормить. Комментарии были разные, но в большинстве положительные. И тогда я подумал: почему бы и не пойти учиться на повара? Поинтересовался, поискал и нашел самый подходящий вариант: повар-судовой (кок). К учебе отнесся серьезно, потому как с самого начала в группе, в которой я учился, царил дух первенства. Первые уроки производственного обучения проходили в кухне-лаборатории, где мы 3 дня в неделю готовили и закрепляли навыками пройденный материал. Это было интересно!
Как вы оказались именно в команде ресторана Gaston?
Собиралась команда на будущий Gaston, и меня пригласили поучаствовать. Мне понравилась идея проекта, концепция: то, что это будет ресторан в Мурманске с акцентом на локальный продукт. Я решил, что хочу присоединиться.
Расскажите подробнее о кухне ресторана, блюдах.
По идеям блюд – я не хотел усложнять, перегружать тарелку, поэтому у нас простая еда с акцентами. При создании блюд мы учитывали местный рынок, который в большинстве своем скуповат на зелень. Также мы добавили насыщенность вкусов и разнообразие техник – мы постарались дать то, чего не хватает городу.
Сама кухня ресторана также проектировалась мной. Это максимально мобильное и организованное помещение для приготовления блюд, которое позволяет создать контакт с гостем за счет его открытого пространства в зале.
Как происходит процесс «придумывания» блюда? Чем вы вдохновляетесь?
В первую очередь идея рождается от продукта – у нас он суперский. Второе: ты думаешь, чем его обыграть – как его подчеркнуть или с каким новым продуктом соединить, какой ингредиент или акцент переведет его в другой унисон.
А вдохновение у меня появляется от желания дать что-то новое и вкусное гостям и получить хороший фидбек.
Какое блюдо вы бы выделили из всего меню и почему?
Их несколько, и в каждой категории есть любимчики, но в общем, могу сказать, что все меню получилось сбалансировано. В обновленном варианте сейчас появится ризотто с мурманским гребешком и грибы сморчки, идеальное сочетание моря и земли (Surf and turf) – сливочная насыщенность, сладость гребешка и грибной насыщенный вкус.
Как и почему пришла идея готовить блюда мировой классики с локальным продуктом?
Тенденции рынка и желание обыграть локальный продукт в мировой классике.
Есть ли в планах расширить меню ресторана?
Да, с каждым сезоном мы планируем что-то добавлять, а что-то убирать. Сейчас настрой больше расширять меню в сторону локальной рыбы.
Что для вас быть шеф-поваром?
Вкусно кормить, знать техники приготовления, иметь навыки организатора, опыт, дисциплину и уважать продукты.
