Андрей Федотов — ловец душ

03.04.2024 07:11

Открывая более 15 лет назад первый «Барслона», Андрей Федотов шел за мечтой. В интервью для Antenna Daily он рассказал о том, как так вышло и куда приводят мечты.

С чего началась Ваша история в качестве ресторатора?

Мне захотелось свободы. В 2007 году я уволился с позиции CEO в одной крупной компании, и бросил сам себе вызов, на который сейчас бы уже не отважился… Я решил стать тем, кем всегда мечтал и кем себя видел — радушным, гостеприимным и щедрым хозяином собственного дома, обустроенного по моему вкусу для близких людей. По началу в качестве теста я открыл клуб «Сохо», он проработал десять месяцев, став успешным, затем был мною продан. Смысл был в том, чтобы погрузиться в новый бизнес, культуру, понять для себя, что именно мне больше всего нравится делать…

Так мечта привела Вас от ночного клуба к бару с необычным названием?

Я всегда любил Барселону, часто там бывал. Этот город виделся мне своего рода испанским Ленинградом с его культурно-богемным флером и вольной атмосферой приморской столицы. Мне невероятно нравились демократичные тапас-бары с их дружелюбной суетой, где все целуются при встрече, подолгу сидят за беседой с бокалом вина и маленькими закусками. У нас тогда ничего подобного не существовало. Так в 2008-ом на ул. Чернышевского в доме 9 в маленьком подвальчике я открыл свой первый бар. Строго говоря, то была афера, безумная идея. Но мой близкий друг Марат, которого я считаю и наставником, меня поддержал, сказав, что это истинно мое, что у меня получится, что я могу все. Я же, как человек хлебосольный, мечтал эту свою хлебосольность еще монетизировать. Барслона — проект, названный в мою честь: потому что это бар, а Слон — это я, мое прозвище из самого детства, ну и связи с любимой Барселоной не избежать.

И это первое же открытие случилось незадолго до кризиса? Что помогло не бросить проект?

Через три месяца после открытия первого «Барслона» случился кризис 2008 года. Тогда индустрия общепита схлопнулась почти полностью, мне приходилось занимать деньги без понимания того, смогу ли я их вернуть. Но у меня не было шансов отказаться от проекта — основную часть денег на него мне изначально одолжили два моих друга, я не мог их подвести. Они же мне и сказали «Бейся! Кризис-то закончится, а дело мечты останется». И я бился, не отдать долги было нельзя. Оптимизм внушало и то, что за первое время работы бар уже стал очень популярным и востребованным, мы умудрились, как сейчас принято говорить, «хайпануть».

За счет чего новый в своем роде формат сразу заручился поддержкой со стороны гостей?

Сегодня сложно такое представить, но тогда всюду еще царила обстановка бандитского Петербурга — охранники, вышибалы, дерущиеся гости были повсеместно. В городе были либо пафосные рестораны, либо заведения для маргиналов. Мы же открыли пространство нового формата, где за одной стойкой удобно, приятно и банкиру, и слесарю. Мы сделали заведение комфортным по дизайну, качественным, из хороших материалов, но без вычурности. Это был честный бар, каким сейчас никого не удивишь. А мы тогда удивили и объединили вокруг себя самых разных гостей, будучи в хорошем смысле «и нашим, и вашим». Это я сам такой — для меня все люди «мои». Меня подстегивало любопытство и желание стать счастливым, работая там, где мне самому радостно находиться.

И как вы удерживали гармоничное пребывание разноплановых гостей в едином пространстве?

Думаю, добротой. Мне важно было сделать место, которое бы действительно нравилось гостям, такое, где можно разделить с ними и мою собственную радость. Мне это интересно. Могу назвать себя человеком чуждым агрессии, я никогда не воспринимал окружающий мир враждебно — наверное, потому что с самого детства занимался боксом и всегда понимал свои умения. У меня не было, что называется, врагов в естественной среде, меня никто не обижал, я не ждал подвоха от окружающих и не боялся любить… Работал по молодости вышибалой, был и тренером по боксу, однако меня всегда привлекала идея созидания. Меня заворожила обстановка, внутренняя благожелательность европейских баров без всяких драк и охраны на входе. Привнесение этой новой легкой культуры, способствующей интеллигентной коммуникации, и стало отличительной особенностью «Барслона».

На этом пути ваша мечта трансформировалась, появилась ли другая, большая?

Наверное, я подобен средневековому японскому каллиграфу, работа которого – копировать иероглифы. Один за другим. Я делаю каждый новый «Барслона» (сейчас их четыре) с прежним усердием, дотошностью и любовью. Меняется публика, мои гости, меняется гастрономический контекст, становится все интересней наблюдать эти перемены. Люди становятся более открытыми, простыми и добрыми. И мне все это нравится.

Как за эти годы изменились потребности гостей?

Появилось огромное многообразие блюд, выбор напитков. Культура еды вне дома все больше развивается, как и сам вкус. Я об этом всегда мечтал, изучал эти вопросы с позиции ресторатора, маркетолога, исследователя. В свое время я хотел сделать именно тапас-бар и искренне старался. Могу сказать, что это и получилось, и нет. В свое время наши бармены прямо на глазах гостей делали закуски из наколотых на шпажку пинчей, это был практически прообраз открытой кухни. Постепенно стало понятно, что гости приходят не только выпить и закусить, а в большей степени за атмосферой, и мы начали работать над супами и салатами… Мы объездили все регионы Испании, пробовали и изучали уже не только закуски-тапас, но и полноценно всю региональную кухню. На сегодняшний день одним из наших самых продаваемых блюд является паэлья. Еще 10 лет назад никто из гостей не хотел есть «рисовую кашу» даже в известном ресторане, а лет пять назад благодаря азиатскому влиянию в гастрономии наконец-то и рис оценили по достоинству. И то по большей части это касается Москвы и Санкт-Петербурга, даже центра этих городов, об этом я точно могу судить, поскольку именно в таких локациях работают «Барслона». Я наблюдаю эти перемены, интересуюсь трансформациями, даже пишу некие научные работы, читаю лекции и этим живу.

Как Вам работается в рамках монобрендового проекта при наличествующей сегодня на ресторанном рынке конкуренции?

В режиме конкуренции лично мне работается легче — она меня подстегивает непрерывно развиваться. Монопольный рынок для меня скучен, я «засыпаю», а это уже как раз опасно. Потому я за конкуренцию. Как маркетолог уважающий статистику, я вижу смыслы в цифрах, отражающих развитие ресторанного рынка. Здесь есть, что изучать. В свое время в 2010 второй «Барслона» открылся на ул. Рубинштейна, и тогда это было одно из немногих заведений на в будущем популярной ресторанной магистрали. Отчасти я и сам предсказывал успех этой улице, что подтверждает ценность цифр. Могу сказать, что с годами работать становится все интересней. А стабильность монобренда на таком солидном сроке жизни проекта — это, определенно, плюс.

Что касается команды, внутренней культуры компании, управления и делегирования — каких правил Вы придерживаетесь?

Операционно-хозяйственное управление уже несколько лет находится в руках моего друга и партнера Александра Тыричева, за этим аспектом я наблюдаю со стороны и полностью ему доверяю. Равно как, когда мы вместе едем куда-то на мотоциклах, мы не пользуемся рацией, не переговариваемся, я просто знаю, что он двигается рядом. Мы антиподы и дополняем друг друга. Комфортная среда очень важна в любой работе, а лучшая команда требует нескольких лет совместной работы. Потому я всегда собираю вокруг себя единомышленников, а они уже в процессе работы поднимаются по карьерной лестнице. Я за социальный лифт, сам для команды я будто наседка. Весь костяк сегодняшнего руководства у нас вышел из официантов, барменов. На момент открытия первого заведения я совершенно не разбирался ни в вине, ни в пиве. И только компетентность и азарт бармена, которого я переманил из одного ресторана, по сути обеспечили успех… Все дело в людях. В работе «Барслона» мы все равны, также знак равенства мы ставим между гостем и сотрудником бара. Их разделяет лишь барная стойка. С первого дня это единство и позволило подружить в пространстве нашего бара крайне различных персонажей. Единственный способ стереть границу — заменить ее на знак равенства.

Как Вы оцениваете сегодняшний этап развития отечественной ресторанной индустрии?

Это интереснейший этап. Сложности создает лишь невозможность делать длительные прогнозы, как это было раньше. Если раньше можно было строить планы на 20 лет вперед, то сегодня хорошо, если удастся спрогнозировать ближайшие 20 месяцев. Это одновременно и нервирует, и заряжает азартом.

В таких условиях можно ли ожидать новых открытий «Барслона»?

На данный момент мы провели рестайлинг двух баров — на Рубинштейна и на Конюшенной, они уже в определенном смысле новые, трендовые. В дальнейшем вместе с партнерами хотим развивать проект «Барслона» уже и по франшизе.

Сегодняшний «Барслона» предназначен для какого гостя?

Для вас. И для меня. Для самых разных людей. Мне очень нравится нравиться, простите за тавтологию. В душе я цыган, бродяга, и командировка — мое счастье, потому мне легко заниматься сразу многими проектами, коммуницировать со многими людьми. Я кайфую от возможности дарить радость, мои амбиции только в том и состоят, чтобы быть ловцом душ, нести счастье.

Если сформулировать кратко, то «Барслона» в Вашем понимании это что?

Это любовь.

Беседовала Наталья Максимова


Актуально