Никита Голубев – один из главных людей в России по ферментации. Ранее участвовал в проекте вегетарианского кафе Zelenoe bistro, сейчас же занимает место шефа в ресторане Ivory garden на Советской улице. Мы поговорили о ферментации, ее месте в его карьере и о новом месте работы.
В сентябре закрылся ваш проект Zelenoe Bistro, а уже через месяц вы заняли должность шефа в новом модном ресторане Ivory garden. Как вам удается оставаться востребованным в такой конкурентной индустрии. В чем ваш секрет?
Проект Ivory garden был запланирован еще в начале лета, в это же время я дал свое согласие на участие в нем. Тогда мы еще не думали, что будем закрывать Zelenoe bistro, но к концу лета поняли, что тянуть и уходить в долги не стоит. А насчет востребованности ну, во-первых, направление все-таки актуальное, во-вторых, некий индивидуальный стиль, да и просто знакомства и всякие премии, мое имя сейчас на слуху в индустрии.
То есть получается дело в деньгах. Финансовые проблемы – основная причина закрытия Zelenoe bistro?
Да. Этот проект изначально был очень “панковским”: все делалось на коленке, без дизайна, без финансирования, без инвесторов. Сделали очень сложную кухню, не только в плане техник, а просто для обычного потребителя. В меню не было мяса, рыбы, морепродуктов, однако мы не были веганским кафе: в блюдах присутствовала молочка, яйца. Все как-то не складывалось несмотря на то, что кухня была интересная, но многим просто непонятная. Очень жаль, но было весело!
Как началась ваша история с ферментацией?
Я работал в школе для шеф-поваров СВЧ на позиции су-шефа. К нам в гости приехал профессора по ферментации из Испании – Диего Прадо. Он шеф-повар, преподавал в Баскском кулинарном университете. Очень крутой дядька, с огромным багажом знаний, сейчас работает шефом лаборатории в ресторане Alchemist, у которого 2 звезды Мишлен (прим.ред.– The world’s 50 best restaurants 2022). У них 8-часовой сет с 52 подачами – это очень много, не знаю, как люди выдерживают.
Там ты, конечно, не только сидишь, но и ходишь по локациям, тебе все показывают, рассказывают, еду выносят небольшими порциями. В общем, я его курировал в России, после чего мы сблизились: выступали на фестивале Megustro, потом просто поддерживали связь, а во время пандемии на протяжении 3 месяцев занимались онлайн-обучением. От него я почерпнул для себя основные знания и дальше уже начал самостоятельно изучать много литературы, сайтов и статей.
Можете объяснить на простых примерах, что такое ферментация?
Ферментация – это приготовление продуктов с помощью плесени, грибков, микробов. Она идет с человеком испокон веков и во многом помогла ему эволюционировать. Нам кажется, что это что-то сложное, но на самом деле продукты ферментации окружают нас повсюду – это кофе,шоколад, чай, хлеб, вино, пиво, кефир, йогурт и многие другие.
В каждой культуре, в каждом регионе есть свои ферментированные продукты, в том числе и сыры, и колбасы, и выдержанное мясо
В каждой культуре, в каждом регионе есть свои ферментированные продукты, в том числе и сыры, и колбасы, и выдержанное мясо. Ферментация помогла человеку выжить: мы знаем, что есть низкий сезон, когда нет овощей и фруктов, а есть высокий, когда их много. Для того, чтобы сохранить продукты на длительное время люди, сами того не понимая, как раз и прибегали к работе микроорганизмов.
Ферментированные продукты приобрели особую популярность во время карантина: многие пытались квасить капусту, замачивать яблоки и даже готовить комбучу в домашних условиях. Скажите, откуда пришел этот бум?
Есть такой ресторан в Копенгагене, он называется Noma. Это один из лучших ресторанов в мире, который многие годы занимается популяризацией ферментации.
В книгe “The Noma guide to fermentation” простым языком объясняют для обычных поваров-любителей, бартендеров что такое ферментация и как ее использовать
В своей книгe “The Noma guide to fermentation” они простым языком объясняют для обычных поваров-любителей, бартендеров что такое ферментация и как ее использовать. Отсюда эта техника дошла до России, в первую очередь до Москвы и Питера.
Действительно многие москвичи и петербуржцы любят экспериментировать с едой, но не опасно ли заниматься ферментацией дома?
Не особо. Как и во всех приготовлениях, нужно соблюдать определенную технику безопасности, просто у ферментации ее чуть больше. Стоит обращать внимание на уровень кислотности, чистоту рук, продукции, температуру и влажность.
У вас есть опыт работы со специалистом по ферментации из Испании. На ваш взгляд, чем иностранный подход отличается от российского?
За границей ребята психи в работе, в хорошем смысле! Они ультрабыстрые, опрятные, аккуратные. Если же говорить про реакцию публики, то, как мне кажется, за границей и у нас она плюс-минус одинаковая. Нужно понимать, что всегда найдется потребитель, который не в восторге от ферментации. Некоторые гости видят в меню блюдо с плесенью и отказываются его есть, хотя, вроде, сыры с плесенью уже стали привычной частью современной жизни, люди все равно боятся и не рискуют пробовать что-то новое.
И правда, в нашей жизни сейчас немало риска. Скажите, а повлияла ли политическая ситуация на поставки нужных вам продуктов?
Да, стало сложнее. Споры и штаммы продаются и всегда продавались за границей: мы заказывали либо через Японию, либо через Данию или Германию. Сейчас с этим полная ж***, если и доедет, то только через 3 страны и ты заплатишь за это втридорога, плюс очень долго. Однако, с другой стороны появились ребята, которые настраивают уже напрямую доставки через производителя, но это опять-таки дорого.
А что если заняться импортозамещением. Неужели до сих пор нет русских производителей?
– В России старая школа СанПина (прим.ред. – санитарно-эпидемиологические правила и нормы). Для них такие слова, как “вакуумный аппарат” и “су-вид”, – это что-то страшное. В ХАСПП (прим.ред. – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции) написано, что готовые блюда могут хранится не более 12 часов, ферментация же – это длительный процесс, нужна как минимум неделя, а как максимум – несколько лет. Например, мисо паста может спокойно выдерживаться 3 года. Естественно если сказать, что у тебя стоит на кухне при комнатной температуре бочка с плесенью, у них волосы встанут дыбом.
Чем полезны ферментированные продукты?
В процессе ферментации такие микроорганизмы как грибки, дрожжи делают продукт на химическом составе более простым. У нас есть белки, жиры и углеводы. Белки распадаются на аминокислоты, жиры – на липиды, углеводы – на простые сахара. Это все воспринимается нашими рецепторами как умами (прим.ред. – пятый вкус).
Ферментированные продукты восстанавливают работу пищеварения и даже спасают от депрессии
Сначала это понимает наш язык, затем – наш желудок. В итоге продукт лучше усваивается в организме. А еще ферментированные продукты восстанавливают работу пищеварения и даже спасают от депрессии.
Придерживаетесь ли вы философии zero waste в ресторане: ферментируете обрезки и остатки продуктов, даря им новую жизнь на кухне?
Мы как ресторан хотим оставить после себя минимальный след и по возможности не навредить окружающей среде. Конечно, мы стараемся оптимизировать продукты. Допустим в день мы делаем по 30 тартинов, от них остаются корочки, которые мы преобразуем в насыщенную мисо пасту и в дальнейшем используем для заготовок. Такой же принцип и с другими остатками, если остается отход, то мы из него делаем, например, соевый соус, только не на сое, а на говядине или рыбе.
Какое блюдо можно назвать фишкой Ivory garden? Что посоветуете?
У нас очень крутая выпечка. Наши ватрушки из бриошного теста, заварного крема и фруктовых начинок – вкусные и понятые, а потому и самые популярные. Рекомендую попробовать наши так называемые “твисты”: мы соединили панкейки и соус карбонара, омлет и вителло тоннато.
Раскройте планы, что нам ожидать от Ivory garden в будущем?
Утром и днем у нас очень хорошая проходка, поэтому сейчас мы нацелены на то, чтобы закрыть вечерние часы. Скоро запускаем вечернее меню: мясо, рыба, больше закусок, возможно даже суп. Коллаборации планируем проводить уже после Нового Года, будем звать наших шефов-друзей Рому Редмана (прим.ред. – шеф-повар, фудблогер и ресторатор, специализируется на паназиатской кухне и BBQ), и Антона Исакова (прим.ред. – креативный шеф-повар, специализирующийся на творческой подаче, успевший поработать в Gusto, на холдинги Italy и Ginza).
И напоследок: поделитесь пожалуйста необычным рецептом ферментированного блюда для начинающих.
Пусть это будет еловая комбуча. Для этого вам понадобится 1 литр фильтрованной воды, 10 грамм еловых побегов, 100 грамм сахара и готовая непастеризованная комбуча. Для начала нужно смешать воду, еловые побеги, сахар и довести эту смесь до кипения, а затем остудить и процедить ее. После добавить готовую комбучу и отправить в сосуд под марлю на 5-7 дней. Затем разлить ее по бутылкам с крышкой, продержать сутки при комнатной температуре и убрать в холодильник. Вот и все! Просто, вкусно и необычно.
Автор: Александра Аркерос
