//

Ресторан Paseo del Prado: "Вдохновение берём везде – особенно в эмоциях"

В сентябре на Загородном проспекте открылся ресторан авторской кухни Paseo Del Prado.Спокойный минималистичный интерьер в светлых тонах с использованием натуральных материалов и оттенков, интерактивным oled-экраном, предметами искусства, отсылающими к знаменитому музею в Мадриде и лаконичное меню, вдохновлённое Испанией, Италией и Францией…

Antenna Daily встретилась с создателями проекта Энвером Мамбетовым и Шеф-поваром Станиславом Ахметшиным, чтобы узнать детали.

Начнем с вопроса, который первым приходит на ум — почему именно Paseo del Prado, а не, скажем, Tate Modern или Лувр?

Энвер Мамбетов: Задумываясь о новом проекте, я много размышлял именно об Испании и южной части Европы. В один прекрасный солнечный день я стоял на балконе и слушал в наушниках рассказ о том, что для того, чтобы приехать в музей Прадо в Мадриде из Парижа, надо прибыть на вокзал Аточа. Так и родилась эта идея.

Станислав Ахметшин: За последние месяцы мы разработали несколько разных концепций. Вначале все было очень просто — мы хотели открыть ресторан авторской кухни. И когда Энвер рассказал про музей и вокзал, то мы все загорелись. Paseo del Prado – это симбиоз из трех разных проектов, объединенных одной идеей, своего рода квест, в котором все заведения, находящиеся в одной локации (на Загородном и на Звенигородской), соединят в себе кухню Франции, Италии и Испании.

Это ваш первый ресторанный проект?

Энвер Мамбетов: В Петербурге первый, но до этого были рестораны в Перми. Я там набил много шишек и воспринимаю эти проекты как важный опыт. Но я отдаю себе отчет, что Санкт-Петербург — это гастрономическая столица России, поэтому и креатив и менеджмент здесь должны работать совсем на другом уровне.

В Paseo del Prado вы заявляете о некоей испанской принадлежности, кухня будет также испанская?

Станислав Ахметшин: Это будет европейская кухня с акцентом на качественные продукты. Мне интересно работать с разными кухнями, сосредотачиваясь на вкусе и на том, как его подчеркнуть. У меня есть примеры совмещения европейских блюд и паназиатских соусов. Мне сложно ограничивать себя какой-то одной кухней. Испанский колорит присутствует и в интерьере, и в меню, но сказать, что у нас только испанская кухня, будет неправильно. Нам хочется делать не только интересную гастрономию по вкусу, но и доступную по цене. У нас порядка 40 посадочных мест, что позволяет нам сконцентрироваться на максимальном сервисе для гостя.

Испанский колорит присутствует и в интерьере, и в меню, но сказать, что мы относимся только к испанской кухне будет неправильно

Где вы учились, стажировались и работали?

Станислав Ахметшин: В ресторанной индустрии я с 17 лет. Закончил легендарный «пирожок» — экономический колледж питания на Черной речке. У меня всегда были желания и идеи куда-то поехать и продолжить обучение. Подумывал и о Le Cordon Bleu, но в тот момент я не мог этого себе позволить. Я даже маме сказал: «Может мы квартиру продадим?» И тогда я стал искать другие варианты, чуть проще. Заработал денег и поехал в Италию в школу IFSE, расположенную в настоящем замке. Обучение составляло месяц теории и месяц практики, и как раз она проходила в ресторане шеф-повара Альфредо Русса – очень известного в Италии. После возвращения в Россию я работал в различных ресторанах, включая отель Four Seasons Lions Palace. Из коллег первой величины мне очень нравится Андрей Шмаков, в январе я попал к нему на стажировку. Мне импонирует его манера общения, как он управляет кухней, как он видит и чувствует ее в плане гастрономии.

Если говорить про этот проект, то какие блюда вы бы выделили из меню? Чем гордитесь?

Станислав Ахметшин: Я ревностно отношусь к каждой позиции. Изначально из 40 позиций в итоге получилось меню из 26, поэтому каждое блюдо для меня особенное. Недавно у нас состоялось путешествие в Башкирию, где мы познакомились с удивительными местными продуктами. Так в нашем меню появилось патэ из утиной печени, которое я точно могу порекомендовать. В дальнейшем, возможно, появится и из гусиной, когда мы наладим логистику продуктов из Башкирии. Также попробуйте панакоту из козьего молока, которая у нас представлена не как десерт, а полноценная закуска, где также есть груша и соус из испанских оливок. И, конечно же, равиоли. Моя мама любит их готовить, а сам я когда-то даже открывал пельменную, в которой было 15 видов пельменей. Тесто для наших равиоли мы готовим из пшеничной муки и семолы, на 1 килограмм этой смеси мы используем 20 желтков, а для начинки — творог, тыкву и творожный сыр. Вроде все просто. Но подается это блюдо с утиными сердечками и соусом из айвы с тыквой. С одной стороны – это итальянская классика, но мы ее дополнили трендовыми субпродуктами.

Много ли локальных продуктов в вашем меню?

Станислав Ахметшин: Да, это очень актуально сейчас. Мы работаем с локальными продуктами, мясо берём от фермеров из Гатчины, мёд из Башкирии. Если будете в Башкирии, то самое первое, что вы должны там попробовать — это именно мёд. И вы не поверите, такое простое сочетание, как башкирский мёд со свежим огурцом — это просто гастрономический шок. Недавно купили там пасеку с мёдом. В дальнейшем мы планируем больше работать с местными продуктами и специалитетами, например, с кониной. Этот продукт неоднозначный для Петербурга, с гусем все намного проще, а с кониной мне самому интересно, как гости на нее отреагируют. В Башкирии из конины делают сало, для нас это необычно и вызывает сомнение, но только до того момента, пока сам не попробуешь, а потом очень сложно оторваться — так вкусно!

В Башкирии из конины делают сало — это очень вкусно

Вы являетесь победителем в конкурсе «Петербургская кухня». Как петербургская кухня нашла свое отражение в меню ресторана?

Станислав Ахметшин: В меню есть одно блюдо, которое было в прошлом году на конкурсе — это рулет из судака с камчатским крабом, которое я сделал по рецепту из книги Игнатия Радецкого середины 19-го века.

Что вас вдохновляет?

Станислав Ахметшин: Не могу сказать про что-то конкретное. Многое влияет, начиная от путешествий и заканчивая фильмами. В прошлом году я выбрался на Эльбрус, где катался на горных лыжах. Та поездка принесла мне шквал эмоций — от гор, снега, местного колорита. Бывает так, что ты посещаешь какой-то ресторан и ловишь себя на мысли: «Вот я думал об этом, а сам не сделал, но получилось здорово!». Начинаешь в голове придумывать новые комбинации. Вдохновение черпаю везде – особенно в эмоциональных ощущениях. А эмоции я получаю как от спорта — я занимаюсь американским футболом, так и от путешествий и знакомств.

Энвер Мамбетов: В прошлом году вдохновением стал Петербург. Осень, яркие насыщенные цвета, я даже начал делать фотографии, останавливаться и снимать эту красоту, чего раньше не делал. Это тоже часть вдохновения, которое затем реализуется в наших гастрономических проектах.

А какие у вас дальнейшие планы после запуска сети из трех ресторанов?

Энвер Мамбетов: У нас есть мечта открыть в Петербурге свою собственную кулинарную школу. Не могу сказать, что это какая-то глобальная цель, скорее важный этап. У нас есть знания, которыми мы хотели бы делиться с другими. Как с профессионалами, так и с начинающими ребятами. Потребитель сейчас очень вырос и стал придирчив, стал разбираться в продукте – многие знают технологии приготовления и составы соусов (к примеру, жу) и прочих не самых очевидных блюд и ингредиентов, поэтому важно, чтобы профессиональный уровень команд постоянно повышался.

Как изменились вкусы гостей за последние 5 лет, чего хочет гость, приходящий к Вам в ресторан, в плане гастрономии?

Станислав Ахметшин: Сегодня гость приходит за натуральным продуктом. Здорово, когда шеф умеет комбинировать и подчеркивать один или два вкуса. Мне очень близко, что делает ресторан BoBo, и как братья Гребенщиковы работают с продуктами. Для меня это образец для подражания. Пробуешь у них блюдо и понимаешь, что является его ядром, на чем сделан акцент, и, что приготовлено оно из свежих натуральных и хорошо подобранных продуктов: по вкусовой базе и по очередности раскрытия вкуса. На мой взгляд, за этим — будущее качественной гастрономии и ресторанной индустрии.

Беседовали: Станислав Смирнов и Артём Клыков