Цветы русских бобов, побеги молодой ели, ботва репы и глазурь из соснового сиропа – в своём новом сете «Гербариум» бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов заново открывает дикорастущие травы и создаёт из них гастрономичные блюда. Старт серии ужинов, где будет представлен сет «Гербариум» – уже 14 июня.
В этом сезоне Влад Пискунов создал свой «Гербариум» на основе не только сезонных дикорастущих трав, но и дичи. Наполнение сета по задумке шефа будет соответствовать сезону: многие ягоды, растения и травы, обрамляющие блюда, Влад самостоятельно выращивает и собирает в своём огороде, ловя короткое время их жизни.
В июне центральное место в сете будет отдано всевозможным травам в дни их расцвета
В июне центральное место в сете будет отдано всевозможным травам в дни их расцвета – от ботвы молодой репы и любистока до побегов ели и цвета русских бобов. Конечно, не забыл Влад и про своих традиционных летних фаворитов – сныть, крапиву и щавель.
«Сама русская природа и уклад русской жизни диктовали нам, что выращивать на полях, кого ловить в реках, озёрах, морях, на кого расставлять силки на лесных тропах, как сохранить добытое и как его сделать не просто пригодным для питания, но и вкусным», говорит Влад Пискунов.
Молодой горошек и листву змееголовника, превращённых в бархатистый мусс, Влад прячет в хрустящей корзиночке с яйцом цесарки и паюсной икрой. Традиционную русскую ботвинью на квасе представляет в виде закуски, дополненной огуречным рассолом и гдовским угрем с коноплей. Сациви из терского фазана, доставляемого в ресторан из Кабардино-Балкарии, в «Матрёшке» сервируют с бархатцами из огорода шефа и подают на кавказском баклажане, а знаменитую своим трудоемким методом приготовления катанку Влад сопровождает грибами и овечьим сыром.
Из квашеной сныти с ранними овощами шеф Пискунов варит щи, ботвой репы и ревенем дополняет дикую утку, а на ореховом прутике обжаривает кусочки оленя, глазируя их в сосновом сиропе.
Среди других удивительных блюд сета – Московит из земляники с молочным чипсом и гелем из фиолетового базилика. Остальные сюрпризы Влад Пискунов приберёг до старта нового сета: уже совсем скоро его можно будет попробовать в «Матрёшке».
Ближайший ужин пройдёт 14 июня в 20:00.
Гербариум 2022
- Молодой горох и анисовый кервель. Перепелиное яйцо. Паюсная икра
- Ботвинья с гдовским угрём. Снег из крапивы и щавеля. Квас, рассол
- Терский фазан. Баклажан. Ореховый соус с бархотцами
- Июньские овощи
- Роговатовская катанка с грибами
- Щи из квашеной сныти и репы
- Северный олень. Копчёная вишня. Хвоя с чёрным чесноком
- Московит из земляники
- Кленовик. Мороженое из белых грибов
Стоимость сета из 9 подач: 6 600 руб.
Винное сопровождение от шеф-сомелье
- Шампанское Реми Леруа Экстра Брют / Франция, Шампань
- Вино белое Чаколи, Аизпуруа / Испания, Страна Басков
- Вино оранжевое Кана Торта, Подери Рипи / Италия, Тоскана
- Вино красное Бургонь Блан, Реми Жобар / Франция, Бургундия
- Вино красное Брунелло ди Монтальчино, Капарцо / Италия, Тоскана
Стоимость: 6 400 руб.
Безалкогольное сопровождение
- Лимонад из одуванчиков
- Крапивная сурица
- Шиповниковый «вермут»
- Грибной «чай»
- Брусничный квас
- Одуванчиковый капучино
Стоимость: 1 400 руб.
Ресторан «Матрёшка»
Москва, Кутузовский пр-т, д. 2/1, стр. 6
+7 (495) 025-25-65
matryoshka-rest.ru
