Г.Р. Державин дал почти исчерпывающий ответ на вопрос о том, что пили: пили вино разных сортов, отече­ственное и иноземное пиво и т.д. 

И алиатико с шампанским,
И пиво русское с британским,
И мозель с зельцерской водой.

Г.Р. Державин. К первому соседу

Поэтому попытаемся выяснить, не только — что, но и — почему. Почему в те или иные годы столичные жители предпочитали одни напитки и игнорировали другие и что влияло на вкусы петербуржцев.

Едва ли не все иностранцы, оставившие свои впечатления о рус­ском государстве допетровской эпохи, описывали сцены беспробуд­ного пьянства, замеченные ими в старой Московии. Подобное едино­душие вряд ли можно объяснить одной только небеспристрастностью иноземцев1.

Любопытно при этом, что вопрос — что именно пили со­отечественники — повисает в воздухе. Сам характер употребления спиртного, описываемый тем же А. Олеарием2, исключает внимание к конкретным видам напитков, а «сложности перевода» названий напит­ков крайне затрудняют определение алкогольных пристрастий россиян3.

Впрочем, перечень напитков, имевших хождение в допетровское время, известен: мед, пиво, брага, крепкие напитки-дистилляты, име­новавшиеся «вином».

Перечень напитков, имевших хождение в допетровское время: мед, пиво, брага, крепкие напитки-дистилляты

Известно, что, будучи неприхотлив в еде, царь был крайне невоздержан в отношении выпивки. Водки, вино и пиво подавали при каждом удобном случае.

В 1768 году П.А. Демидов устроил в Петербурге народное гулянье, на котором спиртные напитки лились рекой. Пьянство народа носило столь необузданный характер, что около пятисот человек умерли из- за алкогольной интоксикации. Случай этот был далеко не единствен­ный. Однако характерно, что с петербургского периода отечественной истории началось и четкое различение алкогольных напитков, а в сви­детельствах современников стали появляться названия отдельных их видов и сортов: пиво, старые вина, венгерское, мозельское и т.п. Имен­но в это время появилась мода на… алкоголь.

Водка

Пожалуй, единственный напиток, которого не коснулась переменчи­вая мода, — это водка. Ее пили в самых разных обстоятельствах и по самым разным поводам все слои населения: от царских приближенных до простых солдат. Об истории водки в России написано немало4, так что здесь стоит лишь упомянуть о некоторых особенностях употре­бления этого популярного напитка в столице империи.

Любопытно, что привычной народу водке Петром отводилась опре­деленная роль в воспитании новых россиян. Число праздников и ма­скарадов с даровым угощением водкой в петровскую эпоху было не­вероятно велико, возможно, именно это обстоятельство объясняет тот факт, что народ не сильно выступал против петровских реформ. В на­ходившуюся первоначально в Кикиных палатах Кунсткамеру простой люд заманивали не чем-нибудь, а бесплатной рюмкой водки.

Водки в России не существовало до конца XIX столетия, когда ее стали производить в промышленных масштабах по единому стандарту

Впрочем, водки в современном смысле слова в России не существовало до конца XIX столетия, когда ее стали производить в промышленных масштабах по единому стандарту путем разбавления этилового спирта. До этого водкой назывались напитки-дистилляты разной крепости и разного вкуса, зависевшего как от исходного сырья, так и от многочисленных добавок, полугары, травники, настойки и т.п.

Именно в Петербурге появилась самая известная из русских на­стоек — ерофеич. Само название это происходит будто бы от имени фельдшера Кадетского корпуса В.Е. Воронова, весьма успешно лечив­шего своих подопечных травами5. Ерофеич якобы в 1769 году поднял на ноги своей травяной настойкой долго и тяжело болевшего графа А.Г. Орлова. Во всяком случае, уже с конца XVIII века ерофеич полу­чил распространение сначала в столице, а затем и по всей России. Ори­гинальный рецепт ерофеича ныне утрачен, и таким образом принято называть едва ли не любую травяную настойку.

Ори­гинальный рецепт ерофеича ныне утрачен

В начале XIX столетия водка ясно сознается как напиток «националь­ный», «патриотичный» и консервативный, в противовес виноградным винам, которые неизменно в столице выбирают прозападные сторон­ники прогресса6.

Без конца проводившиеся в XVIII-XIX веках питейные реформы касались в первую очередь производства и продажи водки. Какие бы цели реформ ни декларировались, главной была одна — фискальная. Так и 40-градусная водка обязана своим появлением вовсе не Д.И. Мен­делееву, а министру финансов М.Х. Рейтерну. В связи с переходом на акцизную систему взимания питейных налогов (сумма акциза зависе­ла от крепости напитка) иметь дело с привычными 37-39 градусами стало просто неудобно, и в 1866 году Рейтерн принял решение о нор­ме в 40 градусов.

В последней трети XIX века впервые стала выдвигаться, по крайней мере на бумаге, задача борьбы с народным пьянством — власти пыта­лись упорядочить употребление спиртного в столице. В 1873 году были утверждены «Правила о раздробительной продаже крепких напитков в С.-Петербурге», согласно которым у всех трактирных заведений долж­ны были быть специальные «одобрительные» аттестаты и разрешения от градоначальника или городской управы на торговлю крепкими на­питками в разлив. К числу таких заведений относились постоялые дво­ры, буфеты, «ренсковые погреба», штофные лавки, водочные магазины, буфеты при театрах, на пароходах и станциях железной дороги, портер­ные и пивные лавки, погреба для продажи русских вин и погреба для продажи разных вин. Правила вступили в действие с января 1874 года.

Продажа спиртного была разрешена в 36 гостиницах, 422 трактирах, 25 ресторанах, 9 кухмистерских и 18 кондитерских

Продажа спиртного была разрешена в 36 гостиницах, 422 трактирах, 25 ресторанах, 9 кухмистерских и 18 кондитерских Петербурга. Эти заведения обзавелись новыми унифицированными вывесками красно­го цвета. Но уже через два месяца после введения устава количество красных вывесок в Петербурге возросло — их стало 669, а обществен­ность вынуждена была признать, что питейный указ не достиг своей цели — снижения пьянства.

Сплошь и рядом наблюдались невиданные прежде сцены: обыватели, купив бутылку водки, распивали ее прямо на улице, но выйдя за пределы магазина, где это теперь запрещалось. Многие стали приходить с купленной водкой в пивные и разливать ее в пивные кружки, нередко смешивая два напитка — так благодаря указу родился первый отечественный коктейль «ерш».

Единственным неоспо­римым преимуществом нового питейного устава был расцвет чайных, которые именно в это время стали устраивать на рабочих окраинах го­рода, причем некоторые из них открывали двери уже в 4-5 часов утра, то есть до начала рабочего дня на крупных заводах.

Питейная реформа Александра III, которую называют еще IV госу­дарственной питейной монополией, связана с именем министра фи­нансов С.Ю. Витте. Она преследовала цель пополнения бюджета, по­путно пытаясь решить проблему отрезвления общества и улучшения качества отечественных спиртных напитков. Организованный Витте Комитет по изучению качества «высших питей» во главе с Д.И. Менде­леевым в 1894 году сделал вывод о крайне низком качестве российских водок, в том числе и выпускаемых знаменитыми фабрикантами П.А. и И.А. Смирновыми, использовавшими пышную рекламу, бутылки ори­гинальной формы, эффектные названия, но заинтересованными пре­жде всего в минимальной себестоимости продукции.

В результате реформы производство крепких напитков сосредо­точивалось в руках государства, вводился единый стандарт качества, торговля водкой была упорядочена. При этом частные предприни­матели могли производить другие напитки: слабее 40 градусов и не называвшиеся водкой. Именно эта реформа вызвала массовое произ­водство отечественных ликеров, а также иных «питий».

Целый ряд за­водов выпускал «Спотыкач», причем одним из первых в этом деле был П.А. Смирнов, имевший в Петербурге свое представительство. Моно­полизировать право на производство «Спотыкача» (впрочем, без успе­ха) пытались главные конкуренты Смирнова — петербургская фирма «П.Л. Шустов и сыновья», которая в свою очередь особенно славилась «Рябиновой на коньяке». Эти напитки, благодаря широкой рекламе, стали едва ли не главными за столами столичных обывателей.

Именно в результате последней реформы с 1895 года было начато масштабное промышленное производство водки из ректификованного спирта. Эта так называемая казенная водка в 1900-е годы начала уси­ленно экспортироваться за рубеж, заложив тем самым основы высокой репутации русской водки. При этом вывозилась исключительно водка, произведенная в Петербурге.



Пиво

Собственное пиво в Петербурге варили уже в первые десятилетия су­ществования города. В каменных солодовнях производили горькое пиво для молодого российского флота. Качество его было невысоко, вкус горький, к тому же пиво, точнее полпиво7, плохо хранилось и ча­сто скисало. Поэтому в молодой столице употребляли в основном при­возное английское пиво, быстро вошедшее в моду8.

Первыми организаторами пивно­го дела были иностранцы

Со второй половины XVIII века производство пива уже было нала­жено и в самом Петербурге, однако первыми организаторами пивно­го дела были иностранцы, так что неудивительно, что в Петербурге выпускали знаменитые сорта немецкого и английского пива.

Многие столичные пивоварни приобрели впоследствии большую известность, а петербургское пиво отправлялось на продажу в Москву, Киев и дру­гие города империи.

Так, с конца XVIII столетия у Калинкина моста существовала пи­воварня англичанина Н. Казалета, перешедшая впоследствии к его наследникам и значительно расширившаяся. В 1860-е годы на основе этого предприятия возникло «Калинкинское пивоваренное и медова­ренное товарищество». Примерно с того же времени существовала и пивоварня А.-Ф. Крона, служившего пекарем при дворе Екатерины II.

Согласно семейному преданию, императрица и дала Крону денег на обзаведение собственным делом. Бывший пекарь совместно с компаньо­ном Даниельсоном устроил свою пивоварню недалеко от Александро-Невского монастыря, а дела его пошли так успешно, что уже в 1804 году его предприятие выпускало пять тысяч бочек пива в год. Производство это можно было считать образцовым, неслучайно в 1818 году Крон и Даниельсон выпустили пособие для начинающих пивоваров: «Описа­ние пивоваренного завода, находящегося в С.-Петербурге, и способов приготовления на оном пива и портера по Англинской методе, сочи­ненное содержателями сего завода Кроном и Даниельсоном».

Пивова­ренное заведение Крона осуществляло поставку пива ко двору. В 1850-м году предприятие сменило адрес, переехав к Калинкину мосту. На­следник Крона покинул Петербург и, обосновавшись на Мадейре, сде­лался поставщиком вин. Новые же владельцы заведения не забывали указывать уже ставшую известной марку — «Калашниковский пиво-медоваренный завод (быв. А. Крон и Ко)».

С 1840-х годов на пивоварнях Крона начали изготавливать «Бавар­ское пиво низкого брожения», пользовавшееся большим спросом. А в 1900-1910-е годы «Калашниковский пиво-медоваренный завод» вы­пускал «Баварское» темное и светлое, «Новое» темное и светлое, «Санкт- Петербургское Кабинетское», «Венское столовое» темное и светлое, «Мартовское», «Столовое», фирменное «Кроновское» темное и свет­лое, «Мюнхенское», «Пильзенское», «Богемское», английский портер, меды — ягодно-фруктовый, фруктовый, лимонный, розовый. Завод содержал и собственное заведение искусственных шипучих ягодных, фруктовых вод и лимонадов.

В 1914 году, в связи с ширившимся общественным движением против пьянства и постепенным исчезновением алкоголя из-за введения в Рос­сии сухого закона, на пивном рынке Петербурга впервые появилось безалкогольное пиво. К его выпуску приступило «Мариинское заведе­ние искусственных минеральных и фруктовых вод», находившееся на Лиговской улице. «По вкусу новое пиво все же имеет сходство с насто­ящим, хотя сходство и отдаленное», — указывали репортеры (Ресто­ранное дело 1914). Тем не менее безалкогольное пиво вскоре появилось в ресторанах и прочих трактирных заведениях, а специалисты в пер­вый год даже зафиксировали рост спроса на него.

Впрочем, в любые времена у пива разных сортов находились свои горячие поклонники в самых разных слоях общества. По отзывам современников, чрезвычайно воздержанный за столом Н.М. Карамзин ежедневно выпивал за обедом кроме рюмки портвейна еще и стакан пива. Стакан пива нередко заменял собой вино и молодым офице­рам, еще не привыкшим к кутежам и не имевшим для этого доста­точно средств.

Особой популярностью в Петербурге во все времена пользовался английский портер. Так, в пушкинскую эпоху портером запивали устрицы.

В настоящую моду пиво вошло в столице в 1860-1880-е годы в связи со значительным ростом среди жителей столицы числа представителей разночинной интеллигенции, стремившейся в пору увлечения народ­ническими идеями ни в чем не уступать простым людям. «Виноград­ные вина подверглись решительному остракизму; водка же и пиво по­лучили разрешение опять-таки потому, что для миллионов рабочего люда в этих напитках заключается единственная радость жизни. Табак же получил двойную санкцию: кроме того, что курят люди всех сосло­вий, даже и такой ригорист, как Рахметов, и тот позволял себе выку­рить сигару, да еще дорогую.

Особой популярностью во все времена пользовался английский портер

Отношение к пиву в столице радикально изменилось к концу XIX ве­ка, когда оно окончательно было признано простонародным, вуль­гарным напитком, «шампанским для пролетариата». «Пить пиво счи­талось неэстетичным для балерины», — вспоминала свои юные годы Т.П. Карсавина (Карсавина 2009). Впрочем, это пренебрежение к пиву вовсе не мешало тому, что на рубеже XIX-XX веков этот напиток по­давался не только в пивных и портерных, но и в респектабельных ре­сторанах, ставился на императорский стол и на столы петербургской интеллигенции, предлагался в кафе-шантанах и в буфетах император­ских театров. Так, в 1890-е годы пиво, наряду с водкой и вином, про­давалось в буфете Александринского театра.

А с конца 1890-х, после основания в Петербурге в 1895 году Союза пивоторговцев и проведения первых съездов пивоваров, началась и во­все масштабная пропаганда этого напитка. Ее организаторы призывали равняться на Германию, для чего у Петербурга были все возможности, начиная от проживавшего на невских берегах значительного числа немцев и заканчивая типично немецкими бирхалле и пивными ресто­ранами, которые стали открываться в столице.

Так, уже в XX столетии на берегах Невы появился первый в нашей стране ресторан, открытый непосредственно при пивоварне, — в саду Петровского острова рядом с одноименным пивоваренным заводом начал принимать посетителей ресторан «Бавария». Впрочем, несмотря на свежее пиво, устроенный при ресторане кегельбан и концерты Австрийского императорского оркестра, дела у «Баварии» шли не слишком хорошо, заведение меня­ло управляющих и никак не могло привлечь достаточное количество публики — место было не слишком удачным.

Дела у «Баварии» шли не слишком хорошо, заведение меня­ло управляющих и никак не могло привлечь достаточное количество публики

Пиво подавали практически во всех трактирных заведениях Петер­бурга: от перворазрядных ресторанов и располагавшихся на Невском проспекте кафе до рядовых трактиров и питейных погребов. Пиво было обязательным напитком немецких ресторанов и трактиров, его подава­ли в респектабельных ресторанах Френцеля или Лейнера на Невском и в более демократичных заведениях Зеесты у Александринского театра или Гейде на Васильевском острове.

Проба каждой новой бочки пива в ресторане Лейнера стала настоящим ритуалом, на который специально приглашали постоянных клиентов. Пиво непременно входило в состав комплексных обедов, которые в начале XX столетия предлагал каждый второй столичный ресторан.

Между прочим, эффект одновременного употребления пива с водкой был хорошо знаком в эту эпоху и прилич­ной публике. К примеру, стандартный завтрак в знаменитом «литера­турном» ресторане «Вена» включал графинчик водки и две кружки пива. Большой популярностью у посетителей «Вены» пользовались известные и сегодня баварские марки «Левенброй» и «Шпатен».

В столице было огромное количество пивных, предназначавших­ся для низших сословий. Современники были ими недовольны, бес­престанно критиковали их за грязь и обстановку, за обслуживание и контингент. А вместе с тем в пивных к услугам гостей почти в обяза­тельном порядке были бильярды и шахматы и непременно — хотя бы одна газета. В 1912 году в столичных пивных разрешили подавать го­рячие блюда, что сразу же повысило статус этих заведений.



Вино

Можно смело утверждать, что виноградное вино в русский обиход во­шло именно в петербургский период. Это, однако, не означает, что с винами русские были не знакомы ранее. Иноземные вина ввозились в Россию и в допетровскую эпоху, в частности через Архангельский морской порт и через сухопутные границы, например через Польшу. Это были случайные, небольшие партии вина, которые привозили ис­ключительно для частного употребления в домах богатых людей. Они не были редкостью на столах бояр и князей, а также на царских трапе­зах. В то же время были в России и собственные вина, пусть и не такие известные.

Побывавший в России в 1700-е годы К. де Бруин рассказы­вал о виноградниках в районе Астрахани и о производившихся там красных винах, «на вкус довольно приятных». Он же упоминал, что традиция виноделия в этом регионе насчитывала более ста лет, а вино­градники принадлежали будто бы издавна самому государю.

И все же именно в петровское время, с зарождением культуры пу­бличных пиршеств и гуляний начинается масштабный ввоз импорт­ных вин в Россию, причем далеко не всегда напрямую из винопроизводящих стран, а нередко — через длинную цепочку посредников. Так, вина через северные гавани России ввозили голландские и гам­бургские купцы.

В петровское царствование наибольшей известностью пользовались венгерские и мозельские вина. При дворе со времен отца Петра царя Алексея Михайловича пили главным образом токайские вина9, при­чем эта традиция сохранялась на протяжении всего XVIII века, и даже в начале XIX столетия венгерские вина пользовались большим спро­сом. В это время токайские вина приобрели мировую известность: их пили не только при русском, но и при французском дворе, их знали в немецких землях, в Голландии, в Польше.

Покупка токайского че­рез посредников была делом дорогим и невыгодным, поэтому уже в 1714 году Петр I отправил в Венгрию своих эмиссаров для покупки вина.

В 1745 году была образована специальная Комиссия для приобрете­ния токайских вин, которая не только занималась покупкой и отправ­кой ко двору партий вина, но и пыталась организовать производство токайского в Крыму, для чего на южный берег Крыма были отправле­ны венгерские виноградари и виноделы, а также виноградные лозы. Однако первый опыт крымского виноделия не удался.

В то же время императорскими эмиссарами в Токае на взятых в аренду или выку­пленных виноградниках было организовано собственное производ­ство вина для царского дворца, которое продолжалось до середины 1770-х годов. Так что в императорских дворцах образовались непло­хие погреба, целиком составленные из различных сортов венгерско­го. Современники с восторгом вспоминали, например, винный погреб Стрельнинской мызы.

Не только императорские, но и частные винные погреба стали в XVIII столетии обычным явлением, причем некоторые из них были даже выдающимися. Про погреб канцлера А.П. Бестужева рассказы­вали, что после его смерти продажа вина дала значительный капитал графу Орлову.

Дорогими винами славились погреба графа И.Г. Чер­нышева, графа И.И. Шувалова, гофмаршала И.П. Елагина10. Состав их, впрочем, неизвестен, однако известно, что при преемниках Петра в Петербурге были распространены: церковное красное вино, рейн­ские вина, под которыми нередко подразумевали любые белые су­хие вина, бургундское и бордо, сладкое греческое вино — романея и даже африканские — «капские» вина. Причем все эти напитки чаще всего называли фряжскими, франконскими винами или францвейном, поскольку поставщиками вина в Россию в это время все чаще выступали французские негоцианты, сменившие поляков и немцев.

Из настоящих же французских вин имели большой успех бургундские

Из настоящих же французских вин вплоть до начала XIX века имели большой успех в российской столице бургундские.

Виноградные вина дозволялось подавать практически повсемест­но — в гербергах (постоялых дворах), погребах и трактирах, позднее — в кафе, кондитерских и фруктовых лавках, что тоже служило распро­странению новой моды.

Винная карта столицы расширялась год от года. Мемуаристы то и дело отмечали какое-либо новое вино, появившееся в Петербурге. В 1800-е годы это было сен-пре, приятель А.С. Пушкина А.Н. Вульф вспоминал бургундское пенистое, ближе к середине сто­летия в употребление вошло итальянское лакрима-кристи, бордоские барзак и гравэ, бургундское шабли и т.д. и т.п., этот список можно было бы продолжать до бесконечности.

К середине XIX века вино постепенно вытеснило домашние наливки со столов аристократов и представите­лей образованных слоев общества. Мода же на те или иные марки за­висела от вкусовых предпочтений царствующих особ.

Вплоть до начала XX века вино в Петербурге считалось аристократическим напитком, тогда как пиво и водка постепенно перешли в разряд простонародных.

Императоры Александр I и Николай I были равнодушны к спирт­ному, поэтому их вкусы мало влияли на алкогольные пристрастия столичных обитателей, а вот западник и либерал Александр II при­знавал только иностранные вина, и поскольку вкусу двора подража­ли и в частных домах, и у знаменитых рестораторов, то в его царство­вание иностранное вино подавалось в Петербурге почти повсеместно. Как правило, иностранные вина ввозились в Россию бочками и уже на месте разливались по бутылкам.

С воцарением же на русском престоле императора Александра III началась новая эпоха, в которой одни видели «здоровую национальную политику», а другие — «настоящую реакцию». «Александр III создал для русского виноделия новую эпоху: он приказал подавать иностран­ные вина только в тех случаях, когда на обед были приглашены ино­странные монархи или дипломаты. Иначе надо было довольствоваться винами русскими. Полковые собрания последовали примеру, данно­му свыше. Я помню, что многие офицеры находили неуместным вин­ный национализм: вместо собраний они стали обедать в ресторанах, не обязанных считаться с волей монарха», — вспоминал А.А. Мосолов (Мосолов 1992: 223-224). Однако находились и любители отечествен­ных виноградных вин. Поэт А.А. Фет еще в 1850-е годы отмечал безу­словное преимущество отечественного игристого вина перед знамени­тыми иностранными марками, в частности неаполитанское «Лакрима Кристи» он находил «несравненно хуже нашего шипучего „Донско­го»» (Фет 1983: 310).

Отечественное виноделие стало развиваться уже с середины XVIII века. Именно к этому времени относят появление знаменитого «Цимлянского» — игристого вина, восхищавшего не только А.А. Фета, но и до него — А.С. Пушкина.

Однако настоящий подъем русского виноделия пришелся на александровское царствование и многим обя­зан энтузиастам отечественного виноделия князю В.С. Кочубею, кня­зю М.С. Воронцову и в особенности князю Л.С. Голицыну. В 1878 году, приобретя имение «Новый Свет», он заложил основы крымского ви­ноделия. Заведенные князем 500 сортов винограда, 3-х километровые винные погреба, великолепная коллекция вин и новый — «бутылоч­ный» — способ приготовления шампанского, впервые выпущенного Голицыным в 1896 году, — лишь малая часть его заслуг перед отече­ственным виноделием. Главным же была широкая известность крым­ских вин Массандры и Нового Света, а также бессарабских, кавказских и краснодарских вин, многие марки которых сохраняют свою репута­цию и до сих пор.

Удельные имения Романовых включали первоклассные виноград­ники и винодельческие хозяйства Цинандали, Мукузани, Напареули и Карданахи на Кавказе, Абрау-Дюрсо в Черноморской губернии, с начала XX века — Романешты в Бессарабии и бывшее имение князя Л.С. Голицына в Крыму.

Именно Голицын в 1891-1898 годах был глав­ным виноделом Удельного ведомства. А в 1912 году, не будучи в состо­янии поддерживать самостоятельно гигантское хозяйство, князь при­нес в дар Николаю II часть имения, завод шампанских вин, коллекцию вин и винные подвалы. Отечественные вина получили большое распро­странение во многом благодаря двору. В последнее царствование из-за режима экономии на больших дворцовых приемах и балах подавалось почти исключительно удельное красное и белое вино, таким же вином поили и многочисленных дворцовых служителей и даже несших служ­бу при дворе офицеров.

С конца 1880-х годов отечественное вино сделалось по-своему мод­ным. В рекламных объявлениях крупных ресторанов можно было встре­тить не только имена крупных поставщиков вин, но и фразу — «кав­казские известные вина».

В 1886 году было учреждено одно из первых и наиболее успешных заведений кавказских вин в Петербурге — фирма «Кн. Бр. Макаевы». Основанная для торговли натуральными виноград­ными винами из собственного имения «Икалто» в Кахетии, она вскоре расширила свою деятельность. Поскольку при винных погребах было разрешено держать кухню, погреба братьев Макаевых быстро превра­тились в рестораны, немало способствовавшие популяризации кавказ­ской кухни в столице.

На рубеже XIX-XX веков в российской столице вином торговали Я.И. Фохт, П.А. Смирнов, К.О. Шитт, Ф. Рауль, братья Елисеевы, Л. Ба­уэр и Ко, Фейк и Ко, К.Ф. Депре и др. Многие из этих торговых фирм были известны в столице издавна. Так, дело К.О. Шитта было основано в 1818 году, с 1820-х годов существовала английская компания «Л. Бау­эр». Винная торговля Елисеевых вела дело с 1824 года, причем собствен­ные погреба фирмы были во всех крупных винодельческих регионах Европы, а усовершенствованные в конце 1860-х годов елисеевские по­греба на Васильевском острове по праву считались одними из лучших по условиям погребами Старого Света.

Обычно виноторговцы прода­вали как заграничные, так и отечественные вина. К примеру, торговый дом «Егор Леве» так и рекламировал свою деятельность: «Торговый дом „Егор Леве» — заграничные и русские вина». Однако существо­вала и специализация. Так, Рауль, Депре и Бауэр торговали лучшими иностранными винами, а отдельные виноторговцы — исключительно крымскими или кавказскими напитками. Многие из них имели свои ви­ноградники в Крыму или на Кавказе, как, например, чайные торговцы Токмаков и Молотков, в 1889 году купившие виноградники в районе Алушты, а в 1895-м получившие за собственные вина Большую серебря­ную медаль на Всемирной выставке виноделия в Бордо и наводнившие своей продукцией обе столицы.

Шампанское

Шампанское в старом Петербурге было больше, чем просто вино, даже дорогое и изысканное. Шампанское было почти что символом столицы Российской империи. Неслучайно на рубеже XIX-XX столетий уверя­ли, что ни в одном городе мира не пьют столько шампанского, сколь­ко в Северной Пальмире.

Французское шампанское в Петербурге было необычайно дорого11. Итальянский посланник Ж. де Местр в 1803 году пил в Петербурге французское шампанское по десяти франков за бутылку, что ему по­казалось чрезвычайно дорого, а его русским хозяевам, напротив, чрез­вычайно дешево. Правда, участие России в наполеоновских войнах по­ложило конец официальному импорту шампанского. Известно, что в 1813 году в Россию официально было ввезено только 100 бутылок игри­стых вин на 600 рублей. Именно это обстоятельство и способствовало быстрой и широкой славе игристого «Цимлянского», служившего до­ступной заменой привычному напитку.

В то же время именно благодаря войне с Францией столичные красавцы-военные познакомились со знаменитым шампанским «Вдо­ва Клико». Рассказывают, что во время оккупации Реймса в 1813 году русские офицеры взяли за правило регулярно посещать винные погре­ба торгового дома «Вдова Клико», принадлежавшего Н. Понсардин — вдове Ф. Клико, скончавшегося 23 октября 1805 года. Предприимчивая дама решила воспользоваться ситуацией и вскоре отправила в Россию на голландском судне 75 ящиков, то есть 12 тысяч бутылок шампанско­го. 6 июня 1814 года корабль отплыл в Петербург.

Шампанское из пер­вых ящиков, присланных в Петербург, продавалось нарасхват по цене 12 рублей за бутылку. Это было так называемое «вино кометы», то есть вино из урожая 1811 года, когда на небосклоне можно было наблюдать комету и который славился особенно большим и ароматным урожаем винограда.

Спустя небольшое время современники уже отмечали, что в России никто ничего не пьет, кроме «Кликовского». Т. Готье уверял, что этот сорт шампанского можно попробовать только в России: для бережли­вых французов оно было слишком дорого. Впрочем, известностью в это время пользовались и другие марки: «Моэт», «Аи» и пр. Импера­тор Александр II был большим поклонником шампанского «Луи Родерер».

Согласно легенде, по желанию своего высочайшего клиента, в 1876 году компания стала выпускать шампанское в особых бутылках, выполненных из граненого хрустального стекла. Этот вид шампанско­го получил название Cristal, под которым он выпускается и до сих пор. Столичная знать в последней трети XIX века отдавала предпочтение маркам «Родерер Силлери» и «Каше блан».

Столичная знать в последней трети XIX века отдавала предпочтение маркам «Родерер Силлери» и «Каше блан»

Шампанское стало самым популярным напитком в среде петербург­ской гвардии, отвоевав первое место у вошедшего в моду примерно в это же время пунша. Согласно неписанным правилам почти всех гвар­дейских полков, офицеры, посещавшие перворазрядные рестораны (а в другие им ходить не позволялось), должны были заказывать только шампанское.

Вслед за тем шампанское завоевало и полусвет. Хорошо владевшие искусством консумации петербургские цыганки просто не пили других напитков! Неплохую рекламу шампанскому сделали и по­эты: «Вдовы Клико или Моэта/Благословенное вино/В бутылке мерз­лой для поэта/На стол тотчас принесено» (А.С. Пушкин). Или: «Дар благодарный, дар волшебный/Благословенного Аи/Кипит, бьет искра­ми и пеной!/Так жизнь кипит в младые дни!» (П.А. Вяземский).

Шампанское в изобилии пилось при дворе. К примеру, в 1849 году только шампанского из погребов Зимнего дворца (не считая погре­бов загородных резиденций) было выпито 2064 бутылки. К середине XIX века при дворе уже прочно установилась традиция отмечать бока­лом шампанского наступление Нового года (никак более его не празд­новали). На Рождество, Новый год и Пасху шампанское в обязательном порядке подавалось даже к столу караульных офицеров в Зимнем двор­це. Шампанское было обязательным напитком на придворных балах.

Шампанское действительно стало самым популярным напитком в столице. Академик А.Н. Крылов вспоминал, что даже на ежегодной трапезе в Александро-Невской лавре в день святого князя Александра Невского подавали не что-нибудь, а самый настоящий «Родерер». Бо­калы с шампанским непременно сопровождали и свадебные церемо­нии, да и любые торжества.

Бутылка шампанского или по крайней мере кремана сделалась обяза­тельной принадлежностью поздних петербургских завтраков, которые до широкого распространения ресторанов в середине XIX столетия по­давали во фруктовых и устричных лавках. На ежемесячных обедах ре­дакции журнала «Отечественные записки» шампанское лилось рекой. На обедах в полковых офицерских собраниях шампанское подавали сразу же после супа и далее при любой перемене блюд.

В знаменитых столичных ресторанах Дюссо или Бореля во время кутежей золотой молодежи французским шампанским поили не только гостей, но и лошадей. В начале XX века шампанское обязательно входило в ассор­тимент буфетов при театрах, синематографах, скейтинг-рингах и т.п. Наконец, шампанское вошло и в столичную кулинарию, украсив собой рецептуру многих блюд, подававшихся к праздничным столам петер­буржцев: не только десерты маркиз и сабайон непременно готовили с добавлением этого вина, в шампанском делали стерлядь и форель, соус из шампанского подавали к запеченным перепелиным яйцам.

С началом русского виноделия связаны и попытки создания отече­ственных аналогов французского шампанского. «Русское шампан­ское» фирмы Ю.Ф. Тотина, существовавшей с 1845 года, в 1885-м по­лучило золотую медаль на Всемирной выставке в Амстердаме. Тотин вовсю использовал славу знаменитых французских производителей, названия его игристых вин напрямую отсылали к популярным маркам «Луи Родерер»: «Силлери Империал» напоминало о «Родерер Силлери», «Шампанское белая головка» — о «Каше блан».

К 1890-м годам в России было уже множество марок собственных «шампанских» вин: «Царское шампанское», отмеченное золотой медалью на винодельче­ской выставке в Париже; «Монтебелло»; шампанское «Эксцельсиор» «Высочайше утвержденного товарищества в Одессе», представителем которого в Петербурге был Л.Р. Ферстер (Вся Россия 1895), которое уже тогда выпускалось в нескольких вариантах — сухое, полусухое и сладкое12; «новосветское» шампанское князя Голицына, которое в 1900 году получило Гран-при на Всемирной выставке в Париже. Из­вестностью пользовались и другие голицынские сорта: Paradisio и «Ко­ронационное», которое подавалось в 1896 году на коронационном обе­де Николая II.

Сравнивая отечественные игристые вина с французским шампан­ским (часто поддельным), Д.В. Коншин писал: «Наши русские шам­панские на наш вкус очень недурны и шампанское „Голицын», по-нашему, не хуже дешевых привозных шампанских. В последнее время стали очень хвалить „Excelsier»» (Коншин 1891: 22).

Благодаря усили­ям Голицына шампанское «Абрау-Дюрсо» было вполне конкуренто­способно и на европейском рынке. Его широкому экспорту мешали исключительно дипломатические соображения. «Министерство уде­лов всегда воздерживалось делать надлежащую пропаганду удельно­му шампанскому Абрау-Дюрсо, так как опасались, что это могло бы вызвать неудовольствие во Франции, которая была союзницей Рос­сии», — отмечал в своих воспоминаниях Великий князь Александр Михайлович (Александр Михайлович 1991: 131). Когда в Петербурге в 1897 году проходил VII Международный геологический конгресс, на завтраке, устроенном в Петергофском дворце для его гостей, подава­лось исключительно русское шампанское, хотя иностранное шампан­ское по-прежнему выписывалось из-за границы даже «не ящиками, а целыми магазинами».

В столичных ресторанах подавали и отечественное, и французское шампанское, масштабы же его потребления росли год от года. Только в 1910 году из Франции в Петербург был выписан 1 миллион 300 тысяч бутылок шампанского; помимо этого, шампанское поступало в столицу в бочках и разливалось по бутылкам на месте. Так, в бочках привозилось в Россию шампанское «Дуайен», которое затем разливалось по бутыл­кам в подвалах здания петербургской Биржи, где находился централь­ный склад этой фирмы. Таким образом достигались предельно низкие цены на эту марку. По мнению одного из петербургских репортеров, потребление шампанского в Петербурге в это время составляло до четы­рех с половиной миллионов бутылок в год.

Коктейли и ликеры

К началу XX века «алкогольная мода» определялась порой не столько высшим светом, сколько столичными рестораторами. В это время Пе­тербург переживал настоящий ресторанный бум.

Ресторанами в эти годы стремились обзавестись даже городские бани

Всего в 1910-е годы в столице по самым скромным подсчетам было около трех тысяч за­ведений общественного питания. Что говорить, если ресторанами в эти годы стремились обзавестись даже городские бани. Ожесточенная конкуренция и стремление занять в этом виде предпринимательства свое надежное место заставляли предприимчивых владельцев ресто­ранов, кондитерских, кафе и т.п. изобретать новые виды рекламы, вво­дить в меню особые блюда, оснащать свои заведения по последнему слову техники, украшать их в соответствии с самыми изысканными образцами вкуса. К числу такого рода новинок, введенных столичны­ми рестораторами, относились и «шведский стол», и. американские бары с коктейлями.

Знаменитый столичный ресторан «Медведь» в конце 1890-х годов возглавил бывший владелец московского «Яра» А.А. Судаков. При нем дело приобрело настоящий размах: в ресторане было два зала на 100 и 150 мест, 20 кабинетов, которые обслуживали 70 официантов, штат кухни включал 45 поваров, главный ресторанный зал обзавел­ся стеклянной крышей, а на эстраде засверкали парижские кафешан­танные звезды.

В 1905 году в «Медведе» появился первый в Петербурге «американ­ский бар», привлекавший своей новизной и необычностью как старых, так и, самое главное, новых клиентов. Здесь все было внове для русской публики: и необычные «смешанные» напитки, и барная стойка, и вы­сокие стулья. «Пришли к „Медведю», взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили», — вспоминал Ю.В. Макаров (Макаров 1951: 229). С этого времени состояние алкогольного опьянения в Петербурге ста­ли называть «барским настроением».

Вслед за «Медведем» бар появился в дорогом ресторане «Контан», обслуживавшем «сливки» петербургского общества. Расчет владельцев был точен: те, кто не мог себе позволить обед «у Контана», охотно по­сещали бар ресторана — посидеть на высоком табурете с коктейлем было в любом случае дешевле, а сам факт посещения «Контана» мог произвести неизгладимое впечатление на знакомых, что в столице было едва ли не важнее собственного удовольствия.

И даже загородные рестораны спешили теперь обзавестись барами. Так, при ресторане Сестрорецкого курорта, официально открывше­гося в 1911 году, наряду с собственными кафе и кондитерской, был по последней моде оборудован и американский бар под заведыванием некоего Ж. Тофа.

Этого было достаточно, чтобы в столице вспыхнула мода на коктей­ли, впрочем, довольно кратковременная. Само слово «коктейль» было внове и употреблялось мало, а вот «смешивать вина» даже в домашнем обиходе стали многие петербуржцы.

Однако широкого распространения коктейли так и не получили. Вызывавшие поначалу интерес американские бары спустя время пере­стали оправдывать ожидания хозяев ресторанов. Уже в 1913 году бар при ресторане «Контан», например, был закрыт, та же участь постиг­ла и некоторые другие подобные заведения. Сохранились лишь бары в крупных гостиницах, так, сразу несколько баров работали в «Европей­ской» — их существование оправдывалось вкусами иностранных гостей.

В перестроенном под нужды Государственной думы Таврическом дворце были предусмотрены буфеты для публики, а также столовая для депутатов с отдельным помещением для прессы. Именно здесь впервые был устроен и так называемый пивной бар. Само это словосочетание было необычным и уже поэтому привлекательным. Отчасти, вероят­но, оно было рассчитано на простые вкусы представителей журналист­ского корпуса и депутатов из низов, точно так же как и меню думской столовой, непременно включавшее щи да кашу. Остается удивлять­ся, что инициатива ресторатора А. Ломача, ответственного за работу столовой в Таврическом дворце, осталась без подражателей.

Само слово «бар» сделалось популярным. В 1910-е годы удачливая предпринимательница Л.М. Сазонова, владевшая несколькими рас­считанными главным образом на приезжих трактирными заведениями в центре города, присоединила слово «бар» к названию своих рестора­ций, «Бар-Экспресс», а позднее — «Бар-Турист». И это несмотря на то что алкогольных напитков в них не подавалось вовсе.

Вообще, столица Российской империи была чувствительна к новиз­не — любая новинка на алкогольном рынке быстро входила в моду, а затем выходила из нее, сохраняя тем не менее себе место в отдельных частных пристрастиях и винных погребах.

Именно так было с ликерами. В петербургской истории было два периода, когда ликеры неожиданно стали популярны. Первый — во второй половине XVIII столетия, когда столичная знать полюбила ита­льянские ликеры. И второй — с 1880-х и до начала XX века. Из-за лю­бопытства публики и очевидного спроса, а также благодаря очередной питейной реформе как раз в 1880-е годы зародилось отечественное про­изводство многих ликеров. Так, «Общество водочного завода Бекман и К°» наладило выпуск ликеров «Абрикотин», «Бенедектин», «Шартрез», «Мараскино», «Аль-Кермес», «Кюрасо» и др13. Как уверяла реклама, при высочайшем качестве они обходились покупателям на 200-300 % дешевле аналогичных заграничных напитков. При этом российские фабриканты, вовсе не спрашивая зарубежных конкурентов, напропа­лую использовали не только рецепты и названия известных напитков, но и формы бутылок и дизайн этикеток известных зарубежных произ­водителей. Так, в 1914 году французская компания, обладавшая правом на производство ликера «Бенедиктин», предъявила иск акционерному обществу «Бекман» за то, что последнее выпускало свой «Бенедектин» в посуде и с этикетками, весьма схожими с оригинальной продукцией. Любопытно, что дело осталось без последствий — российский суд сделал все, чтобы обеспечить отечественному производителю преимущество.

О популярности у столичной публики ликеров говорят многие ме­муаристы: ликеры черносмородиновый и кюрасо из знаменитой лав­ки купца Смурова приносили в Башню Вяч. Иванова его постоянные посетители, петербургские литераторы и художники. Этот ликер в на­чале XX столетия был в особенной моде как из-за своего «экзотизма» (сказывалось карибское происхождение), так и в силу относительной новизны напитка — начало его массового производства как раз при­ходилось на 1880—1890-е годы. Куросао (именно в таком написании) упоминали в своих дневниках не только К.А. Сомов и М.А. Кузмин, но и лицеист В.Н. Коковцов (Коковцов 2007: 144).





 


Автор

Юлия Демиденко — искусствовед, заместитель директора по научной работе Государственного музея истории Санкт-Петербурга, автор ряда статей по вопросам костюма и моды, в 2004-2005 годах — автор и ведущая программы «Мода на все» на 5-м канале СПбТВ, куратор выставки «Память тела» (в соавторстве с Е. Деготь. 1999­2003: Санкт-Петербург — Нижний Новгород — Москва — Красноярск — Вена — Хельсинки) и «Мода и социализм» (Москва, 2007).


Литература

Александр Михайлович 1991 — Александр Михайлович. Книга вос­поминаний. М., 1991.

Бенуа 1993 — Бенуа А. Мои воспоминания. Т. 1. М., 1993.

Боборыкин 1965 — Боборыкин П. Воспоминания. Т. 1. М., 1965.

Вестник виноделия 1911 — Вестник виноделия. 1911. № 2.

Вигель 2000 — Вигель Ф. Записки. М., 2000.

Вогюе де — Граф Бертран де Вогюе: Рассказ о великой даме Шампаньи: Мирное покорение России [Буклет]. Б.м., б.д.

Вся Россия 1895 — Вся Россия: Русская книга промышленности, тор­говли, сельского хозяйства и администрации. Изд. А.С. Суворина, 1895. [Реклама.]

Гудков 1998 — Гудков Б. О причинах введения винной монополии в России в конце XIX века: (К историографии проблемы) // Дискусси­онные проблемы российской истории. Арзамас, 1998.

Зайцева 2000 — Зайцева Л. С.Ю. Витте и Россия. Ч. 1. Казенная винная монополия (1894-1914): По науч. публ. и арх. материалам кон. XIX — нач. XX в. М., 2000.

Калинин 1993 — Калинин В. Из истории питейного дела в России (XV — нач. ХХ в.) / Ин-т экономики РАН. Отд. статистики и экон. ана­лиза. М., 1993.

Карсавина 2009 — Карсавина Т. Театральная улица. М., 2009.

Коковцов 2007 — Коковцов В. Обрывки воспоминаний из моего дет­ства // Некрасов C. Куда бы нас ни бросила судьбина. Выпускники Императорского Александровского лицея в эмиграции. М., 2007.

Коншин 1891 — Коншин Д. Ответ на вопрос № 17 // Наша пища. 1891. № 9.

Краткое описание города Петербурга 1991 — Краткое описание горо­да Петербурга и пребывания в нем польского посольства в 1720 году // Петербург Петра I в иностранных описаниях. Л., 1991.

Кузмин 2000 — Кузмин М. Дневник 1905-1907. СПб., 2000.

Кюстин 1996 — Кюстин де А. Россия в 1839 году. М., 1996. Т. 1.

Макаров 1951 — Макаров Ю. Моя служба в Старой Гвардии. 1905-1917. Буэнос-Айрес: Доррего, 1951.

Мединский 2008 — Мединский В. О русском пьянстве, лени и жесто­кости. М., 2008.

Мосолов 1992 — Мосолов А. При дворе последнего императора. СПб., 1992.

Похлебкин 1991 — Похлебкин В. История водки. М., 1991.

Ресторанное дело 1914 — Ресторанное дело. 1914. № 2. Раздел «Хро­ника».

Родионов 2010 — Родионов Б. Полугар. Возрождение. Б.м., б.д. [2010].

Романова 2006 — Романова М. Воспоминания великой княжны. Стра­ницы жизни кузины Николая II. 1890-1918. М., 2006.

Скабичевский — Скабичевский А. Первое двадцатипятилетие моих ли­тературных мытарств. Цит. по: dugward.ru/library/zolot/skabichevskiy_ perv.html.

Такала 2002 — Такала И. «Веселие Руси»: История алкогольной про­блемы в России. СПб., 2002.

Фет 1983 — Фет А. Воспоминания. М., 1983.

Фидлер 2008 — Фидлер Ф. Из мира литераторов. М., 2008.

Щербатов 2001 — Щербатов М. О повреждении нравов в России. М.: Augsburg, 2001.

Примечания

1) «Миф» о русском пьянстве старательно пытается развенчать поли­тик В.Р. Мединский (Мединский 2008).

2) Адам Олеарий. Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и в Персию. Впервые опубликованан в 1647 г. в Шлезви- ге. Полный русский перевод осуществлен в 1869-1870 гг.

3) Любопытная таблица трансформации значения слова «водка» с XVI по XXI в. приведена в книге Б. Родионова «Полугар. Возрождение» (Родионов 2010).

4) Напр.: Гудков 1998; .Зайцева 2000; Калинин 1993; Похлебкин 1991; Такала 2002.

5) Воронова иногда называют цирюльником, а местом его службы — Академию художеств. Другая версия связывает название напитка с народным названием растения, на котором настаивался дистиллят.

6) Примером самой яркой агитации в пользу «патриотичной» водки служит анекдот про С.Н. Глинку, в 1812 г. разъезжавшего по Москве и громко призывавшего сограждан бросить пить французские вина и перейти на сивуху, поскольку она «лучше поможет вам».

7) Легкое пиво с малым содержанием алкоголя.

8) Князь М.М. Щербатов, впрочем, относил распространение англий­ского пива к более позднему времени и полагал, что ввела его в упо­требление графиня А.К. Воронцова.

9) Считается, что знакомство России с токайским произошло благода­ря полякам в Смутное время.

10) Про Елагина известно также, что из ананасов, выращенных в соб­ственной оранжерее, он получал «ананасовое вино», однако в силу крайней произвольности употребления слова «вино» сегодня невоз­можно сказать, было ли это действительно вино или же — наливка, настойка, а может быть, ликер.

11) Если верить Н.М. Карамзину, то не только в России, но и в Англии цены на шампанское были необычайно высоки.

12) Мнение, что настоящее французское шампанское с самого начала было только «брют» и что более сладкие вариации игристых вин придумали русские, ошибочно. Практически все игристые и шам­панские вина в XIX в. выпускались в том числе полусухими, полу­сладкими и сладкими. «Сладкое» шампанское упоминается не раз в романах Г. де Мопассана. Однако в России и в самом деле «полу­сладкие» вина пользовались большим спросом.

13) В литературе встречаются сведения, что массовое производство кю­расо, напр., началось только в 1896 г. Между тем приведенный выше перечень ликеров, включающий и этот вид, уже в начале 1880-х при­водился в рекламе общества «Бекман».

14) Первые общества трезвости в России возникли стихийно в 1858­1859 гг. в ряде крестьянских общин: крестьяне на мирских сходах добровольно отказывались от употребления спиртного, провинив­шимся назначались штрафы и даже телесные наказания. Это был своего рода бойкот откупщикам, резко повысившим цены на алко­голь. Любопытно, что братства трезвости встречали сильное проти­водействие властей.

15) Любопытны и результаты проведенного в лечебнице исследования по распространенности алкоголизма среди женского населения сто­лицы: наиболее подвержены пьянству оказались прачки, поденщи­цы, кухарки и. хористки.