Сеты за 1990 и 2990 рублей с винным сопровождением.
Ул. Чайковского 17
+7 (812) 242-77-68
https://vinovoda.com
«Петербургский код» в кухне отражается в сохранении и переосмыслении наследия исторической петербургской кухни, ее ленинградского периода и актуальных современных трендов гастрономической столицы России.
Денис Климонтов сформулировал «Петербургский код» и создал меню в стиле Новой Петербургской Кухни, основываясь на источниках таких, как книга «Приправы» Вильяма Васильевича Похлебкина, книга Владимира Войновича «Автопортрет» , книга «Подарок молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец, а также цитатах известных в Петербурге гастрономов таких, как Леонид Гарбар:
«Ведь то же знаменитое петербургское блюдо «стерлядь в шампанском» появилось именно из авторского решения поваров северной столицы, которые во все времена отличались креативностью.
Дело в том, что стерлядь в России готовили повсюду, изредка заливая стаканом шабли. Но только в Петербурге приняли смелое решение использовать в этом рецепте шампанское, которое по тем временам было в моде и стоило достаточно дорого (цена бутылки доходила до 12 рублей). Эксперимент превзошел все ожидания гурманов, а блюдо стало петербургской гастрономической легендой».
В первом блюде сета — Картофельный драник с лососем и муссом из хрена — Денис обращается к главной русской холодной приправе — хрену, исторически употребляемому ко всем холодным видам рыбных блюд, как заметил Вильям Васильевич Похлебкин. А драник Владимир Войнович вспоминает в автобиографической книге «Автопортрет», что для него в самом начале войны, в эвакуации, не было ничего прекраснее тех самых драников.
Следующее блюдо — томленые говяжьи щеки с зеленой гречей и грибным муссом – это переосмысленный бефстоганов. Рецепт из книги Елены Молоховец прочно вошел в меню ленинградской кухни. Но Денис перефразировал его, подав с гречей, которую больше всего любили на Руси. Гречки на всех не хватало и гречневая каша, не став распространённым «народным» блюдом, часто появлялась на столе более или менее зажиточных городских жителей. не пренебрегали ей и в высшем столичном обществе.
Завершает сет медовик, ставший популярным во времена Советского Союза.
По поводу медовика есть легенда: Русская императрица Елизавета Алексеевна ненавидела мёд и блюда, сделанные на основе мёда; медовик появился, когда на службу в императорскую кухню взяли повара, который не был в курсе ненависти Елизаветы к мёду, — и он сделал для императрицы медовый торт. Елизавете понравилось это блюдо, и она решила наградить повара. С тех пор медовик стал известным в России десертом.
Открывается второй сет пирожком с мясом. На самом деле это рагу из утки в бриоши с яблочным вареньем и луком фри. Популярность пирогов на Руси сложно переоценить. Не отстала в этом вопросе и Петербургская кухня. . Первое упоминание о русских пирогах встречается у путешественника семнадцатого века Адама Олеария в книге «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно». Следующее блюдо второго сета — Палтус с кремом из цветной капусты с соусом «шампань» и красной икрой — петербургское в силу своего соуса (см. выше цитату из Гарбара). Ну и розовые блины, столь любимые Александром Пушкиным, приготовленные по мотивам рецепта его няни Арины Родионовны.
Сет за 1990 рублей
- Картофельный драник с лососем и муссом из хрена
- Томленые говяжьи щеки с зеленой гречей и грибным муссом
- Медовик
Сет за 2990 рублей
- Рагу из утки в бриоши с яблочным вареньем и луком фри
- Палтус с кремом из цветной капусты с соусом «шампань» и красной икрой
- Розовые блины с джемом из свеклы и мороженым из страчателлы
Винное сопровождение включено в стоимость сета
- Для первого сета: «Герцъ» Сикоры, Семигорье, Россия
- Для второго сета: Рислинг Сикоры, Краснодарский край, Россия
