Шампанское принято открывать по случаю. Но иногда достаточно открыть шампанское — и случай появляется сам. Разбираемся, почему к бокалу Brut вовсе не обязательно подавать только икру и устрицы, зачем сомелье советуют попробовать картофель фри, что делать с суши и жареной курицей и как собрать стол, после которого гости ещё долго не захотят расходиться.
Есть напитки, которые требуют повода. Есть повод, который требует напитка.
Шампанское, кажется, давно находится где-то между этими двумя состояниями.
Его открывают на Новый год, свадьбу, юбилей, премьеру, открытие выставки и просто тогда, когда пятница неожиданно оказалась хорошей. В Петербурге у шампанского вообще особые отношения с городской культурой: здесь его исторически пили не столько «по случаю», сколько по поводу самой жизни. В старой столице оно было частью ресторанной, театральной и светской культуры.
Современные сомелье относятся к шампанскому значительно менее церемонно. Винный мир давно понял простую вещь: Champagne — не декоративное дополнение к вечеру, а очень гастрономичное вино. Высокая кислотность, пузырьки, минеральность и способность справляться с жирностью делают его одним из самых универсальных напитков за столом. Сомелье Петербурга сегодня предлагают сочетать шампанское даже с селёдкой, соленьями, редисом, азиатской кухней и картофелем фри.
И вот тут начинается самое интересное.
Икра. Начнём всё-таки с неё
Есть вещи, которые не нуждаются в модернизации.
Икра с шампанским — одна из них.
Лучше всего здесь работает классическая конструкция: хорошая осетровая икра, маленькие блины, crème fraîche, немного шнитт-лука и очень холодный бокал Brut или Extra Brut.
Соль икры встречается с кислотностью вина, жирность — с пузырьками. После одного укуса хочется сделать глоток, после глотка — ещё один укус. Так устроена хорошая гастрономическая зависимость.
И, пожалуй, это тот случай, когда не стоит ничего улучшать.
Разве что качество продуктов.
Наш выбор: осетровая икра + Extra Brut.
Устрицы. Морской аргумент
Устрица и шампанское существуют в одной системе координат.
Море, холод, соль, минеральность.
Хорошую устрицу вообще лучше не перегружать. Лимон — по желанию. Mignonette — тоже. Иногда достаточно самой устрицы и бокала Blanc de Blancs.
Копчёный лосось. Петербургский вариант
Если икру хочется оставить для особого случая, а устрицы требуют некоторой решимости, есть совершенно беспроигрышный лосось.
Копчёный.
С crème fraîche, укропом, лимоном и маленьким блинчиков.
Или на тонком ржаном тосте — в этом случае появляется очень приятная северная интонация.
А если сверху положить немного икры, получится маленькая гастрономическая роскошь без избыточной демонстративности.
Идеальная пара: Brut Rosé.
А теперь — картофель фри
Именно здесь традиционный разговор о шампанском перестаёт быть разговором о церемонии и становится разговором о вкусе.
Картофель фри хорош тем, что он одновременно солёный, жирный и хрустящий.
Шампанское отвечает ему кислотностью и пузырьками.
Результат — почти идеальный гастрономический маятник: хруст — глоток — свежесть — ещё один кусочек.
Сомелье сегодня вполне серьёзно называют Champagne + fries одной из базовых комбинаций. А если на горячий фри добавить crème fraîche и немного чёрной икры, получится уже почти ресторанный luxury ugly — тот самый случай, когда дорогое и простое не спорят друг с другом, а прекрасно проводят время.
Трюфельный попкорн
Следующая позиция выглядит ещё менее серьёзно.
И это хорошо.
Попкорн с морской солью, сливочным или трюфельным маслом и хорошим шампанским — отличная закуска для вечеринки, где никто не хочет сидеть за столом с прямой спиной.
Лучше всего подать его в большой красивой чаше. А шампанское — в правильных бокалах.
В контрасте, собственно, и есть весь смысл.
Креветки и краб
Здесь всё довольно логично: сладковатое мясо креветки, холодный краб, лимон, сливочный соус — и сухое игристое. Если хочется немного сложнее, можно сделать маленькие тарталетки с крабом, авокадо и цитрусом.
Если хочется проще — крупные креветки на гриле.
Blanc de Blancs здесь будет чувствовать себя особенно уверенно.
Сырная доска
Шампанское вовсе не обязано жить только в море.
Brie, Camembert, Chaource, triple-crème, молодой козий сыр — прекрасная компания для сухого Brut. Добавьте грушу, зелёное яблоко, виноград, орехи и хороший багет. И получится стол, который можно оставить гостям на весь вечер.
Прошутто
Тонко нарезанная ветчина — ещё один пример того, как соль и жир дружат с кислотностью. Особенно хорошо прошутто работает с дыней, инжиром или просто хорошим хлебом. А если хочется немного петербургского максимализма — можно добавить к нему фуа-гра.
Но это уже следующий уровень.
Фуа-гра
Здесь Champagne становится почти серьёзным.
Фуа-гра любит зрелые, структурные вина и сочетания с кислотой или фруктами. Поэтому яблоко, груша, инжир или ягодный соус — вовсе не декоративная деталь, а необходимый контрапункт.
Vintage Brut или выразительный Rosé.
И маленькая порция.
Фуа-гра вообще не любит, когда её слишком много.
Суши
Сочетание кажется современным, хотя логика у него совершенно классическая.
Свежая рыба, рис, лёгкая сладость, минеральность, кислота. Особенно хорошо Champagne дружит с: лососем, гребешком, креветкой, тунцом и икрой. А вот сладкие соусы и большое количество соевого соуса лучше оставить в стороне.
Champagne не любит, когда ему слишком громко.
Темпура
Креветка в хрустящем тесте и холодный Brut — японский родственник картофеля фри. Тот же принцип: жарка, жирность, хруст и кислота. Подать можно с лёгким цитрусовым соусом. И не надо делать из этого слишком сложную композицию.
Хорошая темпура уже достаточно красива сама по себе.
Fried chicken
Если картофель фри способен подружиться с Champagne, почему курица должна оставаться в стороне?
Хрустящая корочка, соль, сочное мясо. Особенно хорошо — с лимоном.сЭто тот случай, когда дорогая бутылка и еда, которую принято есть руками, совершенно не противоречат друг другу.
Наоборот.
Получается очень современный стол.
Тартар из тунца
Свежий тунец, цитрус, зелёный лук, немного кунжута. И очень умеренно соевого соуса.
Для такого блюда прекрасно подходит Rosé: он чуть фруктовее, чуть выразительнее и хорошо поддерживает жирность тунца.
Чипсы с икрой
Возможно, лучшая идея для домашней вечеринки. Не нужно печь блины. Не нужно искать специальную сервировочную посуду. Нужны хорошие картофельные чипсы, crème fraîche и икра.
Собственно, всё.
Это тот случай, когда snack culture неожиданно встречается с высокой гастрономией — и обе стороны остаются довольны.
А что насчёт селёдки?
Не будем делать вид, что Петербург не существует.
Сомелье уже вполне открыто предлагают сочетать шампанское с селёдкой, соленьями и даже привычными праздничными салатами. Высокая кислотность игристого действительно способна хорошо работать с жирностью майонеза и солёной рыбой.
Поэтому если вам хочется сделать экспериментальный русский стол, можно попробовать:
селёдка + бородинский хлеб + маринованный огурец + Brut Rosé.
А рядом поставить икру.
Чтобы никто не волновался.
