Редакция Antenna Daily встретилась с шеф-поваром ресторана Minerals Валерием Гориновым, чтобы поговорить о том, как изменились пристрастия гостей, тренды на гастрономию, ожидания Мишлен, а также, чтобы узнать детали о новом осеннем меню.
Первое наше с тобой интервью вышло еще в 2016 году, в бытность твою шеф-поваром в ресторане «Дом». Тогда ты заявил, что ресторанный рынок России ещё не готов к приходу гида Мишлен. Изменилась ли ситуация через 6 лет, на твой взгляд? Готовы ли мы заявить о себе как о глобальном гастрономическом феномене?
Практически готовы! За последние 6 лет гастрономия в России шагнула далеко вперед – в плане понимания культуры еды, концепций, в целом такого понятия, что такое современный ресторан. Появилось множество шеф-поваров, которые четко понимают, что они делают. И звезды Мишлен, полученные московскими ресторанами в прошлом году, это доказывают.
Ты был одним из первых, кто начал активно работать и продвигать локальную и региональную кухню и ингредиенты. В первом интервью ты упоминал о сложностях работы с российскими поставщиками. Поменялась ли ситуация за эти годы, насколько сейчас тяжело с ними работать?
Действительно, ситуация сильно изменилась. Сегодня стало возможно найти практически всё. Отдельные проблемы случаются, но в России за это время произошло много чего интересного – появились рыбаки, промыслы, новые фермы. Мы шагнули вперед и есть развитие – в том числе и в логистике поставок. Поэтому подтверждаю – практически всё можно найти, в том числе и охлаждённую рыбу высочайшего качества.
Что стало твоим личным открытием за последнее время в плане продуктов?
Байкальский омуль – а их существует 4 вида и ловят их в разные сезоны. Тот омуль, что обитает на севере Байкала, обладает особенным вкусом и отличается по качеству от омуля с Ямала и Енисея. Очень гастрономичный продукт.
Омуль, что обитает на севере Байкала, обладает особенным вкусом
В интервью 2018 года ты говорил о том, что у тебя есть мечта – организовать свой огород, удалось ли её осуществить?
Эта мечта пока так и не сбылась, хотя отдельные попытки были. Это сложный проект в плане инвестиций и реализации, а хочется сделать все качественно и с пользой.
А зачем шеф-повару свой огород?
Прежде всего, чтобы организовать под себя и автоматизировать цикл выращивания овощей. У тебя появляется возможность выращивать овощи разных цветов и селекций. Не все фермеры могут соблюдать постоянный цикл поставок. Построив вертикальную ферму, ты можешь выращивать практически любые овощи и регулировать поставки в соответствии с запросами гостей.
Какой процент локальных продуктов сейчас используется в ресторане Minerals?
У меня очень много локальной фермерской продукции, и мы постоянно находимся в поиске новых продуктов, видов и вкусов. Например, утку мне поставляют сейчас с Вуоксы. Почти 90% нашего меню составлено на фермерских продуктах региона.
Ты говорил о том, что видишь две группы гостей в ресторане: апологеты эпохи XX века с достаточно традиционными вкусами и новаторы, интересующиеся новыми блюдами и готовые пробовать новые вкусы. Кто твои гости сегодня?
За эти годы, переосмысливая свой опыт и развитие ресторанной индустрии в целом, я понял, что авангард может быть в техниках, в текстурах и так далее, а вот вкус – он одинаковый. Ты можешь выбирать авангардную технику и способы приготовления, но в тарелке по балансу это должно быть вкусно! Если пробовать тот же наш легендарный карельский белый гриб – вроде бы авангардное блюдо, но он все равно остается грибом, даже и становясь в тарелке «куском мяса», меняя свою текстуру и становясь чуть сладковатым. Мы его балансируем, естественно, солью, и в итоге у нас получился привычный, чуть сливочный вкус. В этом и есть игра в новизну и авангард, когда ты можешь получить привычный вкус блюда, подбирая баланс вкусов его ингредиентов. В Minerals я хочу сделать вкусно для всех гостей!
Сейчас, как мне кажется, мы пришли к более осмысленным и чистым вкусам, когда мы хотим чувствовать и понимать каждый ингредиент, который есть у нас в тарелке. Как поменялись вкусы гостей и твои настроения за последние годы?
Любое блюдо — это игра вкуса и вкусов. То есть, у тебя может быть один вкус в начале, потом следующий, а закончится, допустим, тем же основным вкусом. Взять, например, наш сугудай из нельмы – здесь такая же игра вкусов: чувствуется бузина, ферментированный кислый крыжовник, дающий необходимую кислинку, лук, укроп. В результате та же рыба не перекрывает другие вкусы и послевкусия, остаётся рыбой как основным вкусом блюда, и все это гармонично, и ни один из ингредиентов друг друга не забивает. Мне кажется, гастрономически правильное блюдо – это больше игра гармоничных вкусов.
Как ты сам охарактеризуешь кухню ресторана Minerals?
Наша общая концепция – мы в поисках русских сокровищ в разных регионах России. У нас есть не только кухня петербургская, но и центральных областей, а также сибирские блюда и представители других регионов. В частности, присутствуют также и южные мотивы: перепёлки и фуа-гра.
Наша общая концепция – мы в поисках русских сокровищ в разных регионах России
Когда мы с тобой беседовали в 2018 году, и я тебя спрашивал про блюда, которое ты бы отдал на пробу критику Мишлен, ты назвал гребешка в солоде. А из нынешних своих блюд каким ты можешь гордиться?
Я на самом деле всё еще горжусь гребешком и скоро планирую вернуть в меню его обновленную версию. Своим главным блюдом сейчас я считаю Карельский белый гриб, про который мы говорили чуть ранее. Здесь интересна сама вкусовая палитра и текстура гриба. Он действительно выглядит и по своим вкусовым ощущениям напоминает кусок мяса по сочности и насыщенности.
Занимается ли команда ресторана заготовками сезонных продуктов на зиму?
Да, и весьма успешно – мы заготовили черемшу, красный крыжовник, ревень, замариновали листья свеклы и планируем ферментировать виноград сорта Изабелла.
Насколько твоя эволюция как шефа и менеджера претерпела изменения за эти 6 лет, поменялась ли управленческая тактика?
Я бы сказал, что существенно. За это время я сильно изменился, мне удалось прокачаться по разным направлениям и поднять на новый уровень такие навыки как управление командами, тактика взаимоотношений с коллегами. Ко всем рабочим процессам и задачам я подхожу системно.
Ресторан в отеле существенно отличается от независимого ресторанного проекта, здесь своя специфика, совершенно другие цели и задачи. То, что с лёгкостью делают наши коллеги-шефы из независимых ресторанов, практически невозможно в рамках гостиничного ресторана, и тут приходится маневрировать.
Награды получать приятно, это понятное дело. Зачем тебе нужен Мишлен, для чего бы ты хотел его бы получить?
Полагаю, что все знают – это как маленький Грааль для любого повара, его хочется получить, как признание и соответствие мировому стандарту в индустрии, установленному давно и являющемуся безоговорочным. Думаю, каждый шеф мечтает добраться до заветной звёздочки.
И как ты себя чувствуешь в текущей ситуации, когда звёздочка отдалилась немного? Не ушла ли мотивация, драйв?
На мой взгляд, особенности текущей ситуации – это временно и не имеет стратегически решающего значения. Мы все прекрасно понимаем, что раз мы уже зашли однажды в эту воду, то зайдём снова, текущие факторы не так уж принципиальны. Ты же все это для себя в первую очередь делаешь!
А если чуть шире поговорить про мировые рейтинги и конкурсы, какой из них для тебя является самым авторитетным?
Пожалуй, Bocuse d’Or – получить его сложнее всего, там самые строгие стандарты. Чтобы выиграть, ты должен быть перфекционистом во всем.
Ты сказал, что осенью, нас ожидает триумфальное возвращение «Гребешка в солоде», что ещё будет интересного в осеннем меню?
Будут интересные мотивы из корнеплодов и орехов, отлично балансирующие вкус рыбы. Появится оригинальный террин из бычьих хвостов и фуа-гра, поэкспериментируем с фиолетовой цветной капустой и соусом из гребешков. Гостям будет чему удивиться!
Беседовал: Станислав Смирнов