//

Денис Прохоров: Мне захотелось сделать свою авторскую кухню, с собственными техниками и вкусами

Интерес Дениса Прохорова (шеф-повар ресторана Chang) к гастрономии уходит корнями в самое детство: бабушка будущего шеф-повара работала в сфере кулинарии, а мама живо интересовалась гастрономией и любила экспериментировать с различными блюдами. Сам Денис с юного возраста очень интересовался всеми кулинарными программами, которые с любопытством смотрел по телевизору. Antenna Daily встретилась с Денисом, чтобы поговорить про его путь в профессию, азиатские вкусы и тренд на паназию.

С какой программой  поедете на «Завтрак Шефа»?

Я люблю заниматься тестом, поэтому оно и будет моей основной темой на этом мероприятии. В ресторане Chang мы сами делаем 9 видов изделий из муки: два вида лапши, моти, булочки бао, дим самы, гедза и другие. Я планирую рассказать про историю теста, продемонстрировать наш рецепт крахмального теста для моти, поскольку его мы делаем не классическим способом «на пару», а в микроволновой печи, а также рисовую лапшу для пад-тай.

С какими целями вы посещаете подобные мероприятия, что они вам дают?

Для меня это новые знакомства и возможность посмотреть, что делают мои коллеги — другие шефы. На «Завтрак Шефа» соберутся шефы со всей России, и каждый специализируется в чем-то своем. Мне интересно узнать их наработки, инновации, и конечно же важно неформальное общение со знакомыми профессионалами, а также возможность посетить новые рестораны в Москве.

Вы достаточно активно участвуете в жизни профессионального сообщества, в гостевых форматах. Насколько для вас важен нетворкинг?

Я скорее занимаюсь представлением ресторана, являюсь его «лицом». Стараюсь активно продвигать Chang, чтобы гости нас лучше знали, а охват и присутствие в медийном пространстве увеличивались. Учитывая мой 18-летний опыт работы на кухне, уже наработан необходимый уровень профессионализма, который позволяет нам проводить различные мероприятия: приглашать шефов, выступать с лекциями. Это качественное движение вперед, поскольку работа на кухне — это все же своего рода рутина, хотя и там тоже есть творческие процессы. Любой выезд — это отличная мотивация и вдохновение не только для шефа, но и для команды. Для ребят это тоже развитие и обучение.

Любой выезд — это отличная мотивация и вдохновение не только для шефа, но и для команды

Вы упомянули про свои 18 лет работы в индустрии. Расскажите подробнее о вашем карьерном пути?

Я учился в Санкт-Петербурге в Морском техническом колледже на судового повара и часть моего опыта была связана с мореплаванием. Я считаю, что для молодого специалиста очень важно работать по своей основной специальности. Затем был период различных кулинарных активностей, в том числе и на круизных судах, ходящих по Неве. Было нелегко, но весело.

Затем я устроился в отель Kempinski Moika 22 в команду к зарубежному шеф-повару и познакомился с новыми для меня на тот момент рецептами блюд высокой гастрономии, различными технологиями и процессами приготовления и сервировки. После такого опыта я работал на международных круизных маршрутах по Атлантике, Карибскому бассейну, Средиземному и Балтийскому морям и осознал, что мне нравится путешествовать и открывать для себя разные страны и культуры.

А далее я вернулся в Петербург и стал членом замечательной команды отеля Four Seasons Lion Palace, с хорошим карьерным ростом и возможностью познакомиться со всеми мировыми трендами под началом лучших международных шеф-поваров. Тогда же, сам став шеф-поваром, я понял, что моя работа все более становится организационной, управленческой — иногда ты больше проводишь времени за компьютером, чем на кухне.

Поэтому, когда поступило предложение возглавить азиатский ресторан Chang, я с радостью принял его.

Не секрет, что к ресторанам в отелях особое отношение, ведь основной доход отель получает от номерного фонда. Как вы считаете, насколько рестораны при отелях могут быть успешны?

Во время первого локдауна в Four Seasons Lion Palace было закрыто все — и номерной фонд, и все объекты питания на несколько месяцев. Для себя я понял, что если буду возвращаться в гостиничную индустрию, то уже со своим брендом и собственным авторским рестораном в одном из пятизвездников, который бы стал магнитом как для гостей отеля, так и для внешних ценителей гастрономии.

Вы занимаетесь боксом, насколько это помогает вам в вашей профессии?

Со спортом я связан с самого детства. Бокс для меня — необходимая нагрузка, которая помогает развиваться и хорошо владеть своим телом. В нашей профессии необходимо постоянно надо быть в тонусе и держать в тонусе других, и он помогает с уровнем внутренней энергии, и позволяет тебе не заржаветь. У меня два главных хобби: спорт и достойное вино!

Если говорить про Chang, зачем гостю нужно идти сюда?

Когда я оказался в Four Seasons Lion Palace, то ресторан Sintoho тогда возглавлял уникальный паназиатский шеф-повар Кок Леонг Тен, у которого мне хотелось поработать и научиться базовым вкусам Азии, поскольку в Петербурге в те времена азиатский вкус был серьезно адаптирован и у него отсутствовала определенная аутентичность. Поработав с азиатскими шефами, а затем и побывав в Азии, я понял, что не вся азиатская кухня вызывает у меня восторг, но техники, вкус, атмосфера и ингредиенты — очень интересные.

Потом я увидел, что многие из шеф-поваров работают с усилителями вкуса (куриный порошок, глутамат натрия), а также со своими авторскими соусами. Я не сторонник использования вкусовых присадок, а вот идея со своими соусами мне понравилась, причем с акцентом на естественность. Поэтому вкусы ресторана Chang вы не встретите в других ресторанах — они полностью уникальны.

Мне захотелось сделать свою авторскую кухню, с собственными техниками и вкусами

Другой момент — в Петербурге есть премиальные азиатские рестораны типа Sintoho или MEGUmi, где готовят эксклюзивный продукт, и второй тип — массовые азиатские кафе, где используется покупная лапша и соусы. Формат авторского ресторана, на момент открытия Chang, был представлен лишь рестораном Mr.Bo. Мне захотелось сделать свою авторскую кухню, с собственными техниками и вкусами, создать и реализовать свой азиатский фьюжн без усилителей вкуса, открыть максимально крафтовый формат, в котором команде тоже было бы интересно работать и развиваться.

Когда ты замачиваешь в теплой воде готовую лапшу, потом обжариваешь ее на воке и добавляешь покупной соус, особых знаний для этого не нужно, а следовательно — нет профессионального развития. А мне как мастеру своего дела, интересно делать все самому и еще обучать этому молодых ребят.

Что следует попробовать в Chang?

Мы запускаем новое меню, и я рекомендую севиче из лосося — на мой взгляд, одно из топовых блюд, соус в нем дался мне нелегко, и над ним я работал пару недель. Также советую тар-тар из говядины, булочки бао, шашлычки сатай, салат с угрем, новую линейку суши-бара и холодный суп кукси. Новое меню будет гастрономичным: множество позиций можно будет брать в стол, обновится линейка вока. Кстати, у нас газовый вок, который придает необходимый аромат блюдам. Также вас ждет новое меню десертов с яркими вкусами манго, маракуйей, шу с малиной и имбирем. Мы всегда рады удивлять наших гостей!

Беседовали: Станислав Смирнов и Артём Клыков