Шеф-повар Виктория Мосина отвечает за кухню веганского ресторана Anna’s Secret Garden в «Севкабель Порт», где она продолжает углубляться в веганское гастрономическое направление: ездит каждую неделю за вдохновением, дикими травами и грибами в лес, работает с сезонными местными фермерскими овощами, ферментирует комбучу и экспериментирует с новыми ингредиентами для своей кухни. Также Виктория работает со сборщиками трав и поставщиками беби-овощей.
Редакция Antenna Daily продегустировала сезонное меню Виктории и вдохновившись ее работой и супом из крапивы решила задать ей несколько вопросов.
Как вы пришли к веганству в своей жизни и что вас вдохновило на то, чтобы стать веган-шефом?
Так сложилось, что в детстве я провела очень много времени с сельскохозяйственными животными и никогда не понимала жестокого отношения к ним, как и ко всем остальным животным. В 16 лет мне стало понятно, что без мяса я не умру.
Когда ты понимаешь насколько страшные вещи происходят на бойнях, очень хочется как-то повлиять на это
В течение года я отказалась от всех продуктов животного происхождения. Когда ты понимаешь насколько страшные вещи происходят на бойнях, очень хочется как-то повлиять на это и тут каждый выбирает свой путь, я решила показывать людям через еду что можно жить и есть по-другому.
Вегетарианские и веганские заведения большей частью ориентированы на индийскую и паназиатские кухни. Однако в русской кухне веганству всегда уделялась значительное место (например, различные посты в Православии). Видите ли вы тренд на русскую кухню и как оцениваете ее потенциал?
Я не слежу за трендами, но мне интересно исследовать локальные кулинарные традиции и работать с местными продуктами.
Насколько я знаю, вы используете дикоросы и сами ходите в лес за травами и грибами. Поделитесь своими открытиями – чем богата наша северная природа – какими интересными травами и растениями?
Когда я начала изучать дикоросы, меня очень впечатлило осознание того, что часть продуктов на полках магазинов имеют “родственников” в лесах и полях, так, например, киноа – это сорт лебеды, а сныть и дудник – это одно семейство с петрушкой и сельдереем. В тройку моих самых любимых трав входят крапива, сныть и таволга.
Пробовали ли вы растительные заменители мяса – такие как Beyond Meat? Что думаете относительно идеи маскировки растительных продуктов под продукты животного происхождения?
Кто из шефов вдохновляет вас. За кем вы следите и у кого хотели бы поучиться?
Я мечтаю побывать у Алана Пассара и Рене Редзепи. Для меня это самые выдающиеся шеф-повара.
Близки ли вам идеи осознанного потребления и zero waste? Используете ли вы эти принципы в вашем ресторане?
В кафе мы сортируем и сдаем в переработку мусор, стараемся сократить отходы. Очень радостно, что благодаря разным инициативам, с каждым годом становится всё проще этим заниматься.
Сейчас я спокойно могу поесть в несколько курсов во многих ресторанах и купить торт в магазинах у дома
За последние годы отношение к веганству в ресторанах сильно изменилось. Даже в изначально мясных ресторанах под влиянием трендов на ЗОЖ появилось большое количество блюд приготовленных исключительно из растительных ингредиентов. Вы начинали с Кококо, работали в EM. Заметили ли вы этот тренд и изменение отношения в обществе к растительной пище?
Веганство в Петербурге быстро развивается и если 10 лет назад я могла пообедать только дома, а из сладкого у меня были козинаки и халва, то сейчас я спокойно могу поесть в несколько курсов во многих ресторанах и купить торт в магазинах у дома.
Беседовал Станислав Смирнов
