/

Рецепт строганов из томленых в рассоле рапанов и вешенок на основе рецепта XIX века Игнатия Радецкого

stroganoff

Ресторан Симпозиум и шеф-повар Артем Гуль придумали рецепт строганова на основе рецепта Игнатия Радецкого.

Оригинальный рецепт из гастрономического альманаха Игнатия Радецкого — «осетрина по-русски с огурцами» — творчески переосмыслен шеф-поваром ресторана «Симпозиум». В авторском рецепте Гуль Артема вместо осетрины используются рапаны, которые тушатся в огуречном рассоле при низкой температуре более 4-х часов. Затем томленые рапаны смешиваются с жареными вешенками, которые придают блюду дополнительный грибной вкус и ароматику. Особая нежность микса основных ингредиентов достигается при помощи деликатного добавления угольных сливок. Блюдо украшается слегка хрустящими нежинскими огурцами, выложенными по кругу в виде венка, и подается с воздушным кремом из жареного картофеля.

артем гуль

Ингредиенты

  • Рапаны – 80 г
  • Вешенки – 30 г
  • Картофель – 60 г
  • Свежий огурец – 30 г
  • Томаты в собственном соку – 20 г
  • Сливки 22% – 50 мл
  • Сметана 15% – 20 г
  • Лук порей – 20 г
  • Соль – 5 г
  • Растительное масло – 30 г
  • Свежая зелень для украшения – 10 г

Строганов из рапанов

Рапаны промыть и очистить. Затем залить огуречным рассолом и варить при низкой температуре (примерно 60 градусов) на протяжении 15 минут. Далее необходимо нарезать лук и вешенки обжарить их на растительном масле.

К луку и вешенкам добавить нарезанное мясо рапанов и томаты в собственном соку. Полученную смесь тушить на протяжении 5 минут.

Картофельный крем

Лук и картофель промыть и очистить. Далее картофель нарезать соломкой и обжарить на сковороде до готовности. Залить сливками и тушить на протяжении 10 минут. Затем измельчить полученную смесь и взбить в блендере.

Нежинские огурцы

Свежие огурцы  очистить от кожуры и нарезать тонкими слайсами. Обжарить слайсы на нерафинированном растительном масле с добавлением соли и уксуса. Обжаренные огурцы охладить на льду.

Подача

При подаче рапаны выкладываются по кругу тарелки, в центр добавляются картофельный крем и нежинские огурцы. Блюдо украшается свежей зеленью.