Ресторан Симпозиум и шеф-повар Артем Гуль придумали рецепт строганова на основе рецепта Игнатия Радецкого.
Оригинальный рецепт из гастрономического альманаха Игнатия Радецкого — «осетрина по-русски с огурцами» — творчески переосмыслен шеф-поваром ресторана «Симпозиум». В авторском рецепте Гуль Артема вместо осетрины используются рапаны, которые тушатся в огуречном рассоле при низкой температуре более 4-х часов. Затем томленые рапаны смешиваются с жареными вешенками, которые придают блюду дополнительный грибной вкус и ароматику. Особая нежность микса основных ингредиентов достигается при помощи деликатного добавления угольных сливок. Блюдо украшается слегка хрустящими нежинскими огурцами, выложенными по кругу в виде венка, и подается с воздушным кремом из жареного картофеля.
Ингредиенты
- Рапаны – 80 г
- Вешенки – 30 г
- Картофель – 60 г
- Свежий огурец – 30 г
- Томаты в собственном соку – 20 г
- Сливки 22% – 50 мл
- Сметана 15% – 20 г
- Лук порей – 20 г
- Соль – 5 г
- Растительное масло – 30 г
- Свежая зелень для украшения – 10 г
Строганов из рапанов
Рапаны промыть и очистить. Затем залить огуречным рассолом и варить при низкой температуре (примерно 60 градусов) на протяжении 15 минут. Далее необходимо нарезать лук и вешенки обжарить их на растительном масле.
К луку и вешенкам добавить нарезанное мясо рапанов и томаты в собственном соку. Полученную смесь тушить на протяжении 5 минут.
Картофельный крем
Лук и картофель промыть и очистить. Далее картофель нарезать соломкой и обжарить на сковороде до готовности. Залить сливками и тушить на протяжении 10 минут. Затем измельчить полученную смесь и взбить в блендере.
Нежинские огурцы
Свежие огурцы очистить от кожуры и нарезать тонкими слайсами. Обжарить слайсы на нерафинированном растительном масле с добавлением соли и уксуса. Обжаренные огурцы охладить на льду.
Подача
При подаче рапаны выкладываются по кругу тарелки, в центр добавляются картофельный крем и нежинские огурцы. Блюдо украшается свежей зеленью.