Поваренными хитами XIX века были труды Игнатия Радецкого. Именно из них сегодня мы можем черпать бесценные знания о русской и петербургской гастрономии того времени.
Книга «С.-Петербургская кухня», содержащая около двух тысяч рецептов «кушаньев дорогих и дешевых, русских и иностранных… от богатого блюда, как-то: индейка с трюфелем или паштет из фазана, до тюри из кислой капусты» стала первым фундаментальным исследованием и обобщением рецептов петербургской кухни.
Ресторан Commons и шеф-повар Антон Абрезов изучили оригинальные рецепты и создали современную интерпретацию пирога из утки и оленины с репой и маринованными яблоками.
Рецепты Игнатия Радецкого
Пирожки петитъ буше съ пюре изъ дичи
Petites bouchees a la puree de gibier
Петить буше а ля пюре де жибье
Раскатать 7-й разъ слоеное тесто въ половину пальца, нарезать нужное число маленькихъ четырехъ-угольно-продолговатыхъ пирожковъ, сложить на листъ, смазать яйцомъ такъ, чтобы не смочить края, надрезать правильно ножемъ средину у каждаго пирожка (ножъ обмакивать въ горячiй жирный бульонъ и резать осторожно чтобы конецъ ножа не касался листа) и испечъ въ горячей печке. Когда будут готовы, снять осторожно кружки, вынуть мякишъ и сложить на плафоне. Предъ отпускомъ же разогреть на плите пюре изъ дичи (106) (мешая неотступно), нафаршировать пирожки, покрыть собственными крышками и уложить на блюдо съ салфеткою.
Утки съ ръпою
Canetons braises aux navets
Канетон брезе о наве
Очистить и обжарить на вертеле назначенныя для соуса утки: когда въ половину будутъ готовы, снять съ огня, разрезать порцiонными кусками, и сложить въ обширную кастрюлю. Между темъ очистить и обточить правильно соответственное количество молодой репы, вымыть въ воде, осушить на салфетке, сложить на растопленное въ сотейникемасло, обжарить до колера, посыпать мелкимъ сахаромъ и заколеровать ровно. Потомъ вынуть изъ масла въ кастрюлю, где сложены утки, палить краснымъ соусомъ и варить на легкомъ огне, пока утки и репа упреютъ, а соусъвыкипитъ какъ должно. Когда приiйдутъ за кушаньемъ, утки выложить на блюдо и переложить крутонами, а средину наполнить репою; сверху полить процеженнымъ собственнымъ сокомъ.
Соусъ полу-глясъ (Demi–glace)
Взять на сотейникъ назначенный для этаго соуса бульонъ изъ куръ, телятины, дичи, или рыбы и разведя картофельную муку холоднымъ бульономъ (полагая на стаканъ бульона чайную ложку муки) влить въ кипячiй на сотейнике бульонъ, проварить, процедить сквозь сито и прибавить для вкуса глясу. Въ этотъ суюсъ прибавляется вино: сотернъ, хересъ, мадера, вейнъ-де-графъ или рейнвейнъ.
Рецепт Commons
Пирог из утки и оленины с репой и маринованными яблоками.
- Для начинки пирога использовать томленое в мясном соке утиное филе, оленину и говяжью грудинку. Пассеровать лук и чеснок, добавить вино, выпарить и добавить нарезанную морковь, мясной бульон, специи, подготовленное мясо и ароматные травы. Томить около 15 минут, пока не упарится соус и охладить.
- Для пирога используем классическое песочное тесто по Радецкому, чтобы пирог лучше держал форму и не размокал от сочной начинки. Для аромата добавляем в тесто молотый можжевельник.
- Репу обжарить до колера на можжевеловом масле, добавить соль и немного сахара.
- Для пюре обжарить репу и корень сельдерея, пассеровать лук, варить в мясном бульоне до готовности. В конце измельчить блендером. Добавить соль, немного сахара и сливочное масло.
- Для зеленых яблок сделать маринад из белого винного уксуса, сахара, воды и специй. Добавить яблоки. Для приготовления демигляса жареные утиные каркасы варим 10 часов в говяжьем бульоне с овощами до получения густого соуса.
- Используя форму, выложить начинку в раскатанное тесто, сверху закрыть, смазать яйцом и сделать надрез. Запекать около 12 минут до колера.
