Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка» и историк русской кухни, 27 октября и 3 ноября представляет новый гастрономический сет «Гербариум» с использованием редких и дикорастущих растений. «Проблема не в том, что мы начали забывать названия или рецепты, это как раз не страшно: прочитаем — вспомним. Гораздо хуже, что мы уже не помним вкусовые и ароматические ощущения, свойственные нашей кухне – говорит Влад Пискунов, – Главная идея гастрономического сета «Гербариум» – показать, что люди иногда напрасно забывают хорошие редкие и дикорастущие растения. Сейчас я создал осеннюю версию сета, представив новые сочетания и подобрав для них огородные растения и дикоросы в соответствии с сезоном».
Сет открывают осенние квашения и Московский калач — забытый гастрономический символ Москвы. Он готовится по старому рецепту – исключительно из пшеничной муки высшего сорта, соли, воды и дрожжей. К калачу подают копченое масло – в него Влад добавляет немного эспрессо и лук-шалот, проваренный в белом вине.
Затем гостей ждет помидорный московит: воздушный, взбитый до пены и затем превращённый в желе мусс из помидорной воды – в сопровождении соуса песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков. Подается московит под куполом из спирулины, который надо будет разбить и смешать осколки водорослей с остальными ингредиентами.
Следом принесут гречневую лапшу с сезонными грибами и тонко нарезанным ростбифом: грибы Влад обжаривает, а затем заправляет блюдо грибным соусом на основе мадеры. Тыквенный суп с раками призван наглядно продемонстрировать гармоничное сочетание вкусов осенней тыквы и раков. Есть и секрет Влада – он добавляет имеретинский шафран, придающий супу пряный оттенок и яркий цвет.
В качестве основного блюда Влад предложит форель, запеченную целиком в листе хрена
В качестве основного блюда Влад предложит форель, запеченную целиком в листе хрена. Разделывают ее при гостях, поливая особым соусом на основе зеленых помидоров. Далее – седло ягненка, которое сопровождает пюре из белых бобов и топинамбура, а дополняющие блюдо крапива и сныть приезжают в ресторан непосредственно с огорода Сергея Мамонтова, шеф-повара «Матрёшки».
Перед подачей десерта подадут сорбет из ржаного кваса, который сопровождает чипс и немного мяты для свежести. В конце ужина принесут «Гречневый Наполеон» – его делают по технологии классического Наполеона, но добавляют в традиционный рецепт гречневое молоко, гречневый мед, попкорн из гречки и семена конопли.
Попробовать сет можно будет на гастрономическом ужине 27 октября и 3 ноября в 20:00.
Предварительный резерв обязателен.
Сет «Гербариум»
- Осенние квашения
- Московский калач с маслом
- Помидорный московит
- Гречневая лапша с грибами
- Тыквенный суп с раками
- Форель в листе хрена с соусом из зеленых томатов
- Седло ягненка с крапивой и снытью
- Сорбе из кваса
- Гречневый Наполеон
Стоимость: 5500 рублей
Винное сопровождение:
- Cava “Pregadeu” Xarello Extra Brut, Els Vinyerons Vins Naturals / Catalonia, Spain
- Riesling Langhe Bianco, Vajra 2015 / Piemont, Italy
- Pouilly-Fume “Les Foltieres”, Gitton 2019 / Loire Valley, France
- Rosso di Montalcino, Poderi Ripi 2016 / Tuscany, Italy
- Muscat Amber, Pavel Shvets / Crimea, Russia
Стоимость: 4500 рублей
Москва. Кутузовский пр-т, д. 2/1, стр. 6
+7 495 025 25 65
