Ресторатор Антон Пинский – основатель компании Pinskiy&Co открывает рестораны по всей России. Три из них работают и в Петербурге, а в ближайшее время откроются новые проекты. Antenna Daily поговорила с Антоном о Петербурге и о том как себя чувствуют в городе разные ресторанные концепции.
По какому принципу вы выбираете концепции для ресторанов в том или ином городе?
Не мы выбираем концепцию для города, а город выбирает нашу концепцию. Мы смотрим на тот или иной регион/город, понимаем его особенности, изучаем конкурентную среду и смотрим какие наши концепции по духу могли бы подойти этому городу. Какие ниши в этом городе менее выражены и представлены или какая из наших концепций могла бы параллельно зайти.
Не мы выбираем концепцию для города, а город выбирает нашу концепцию
Есть ли отличие концепции того или иного проекта, например Сыроварни или Avocado Queen, в разных городах?
Отличие концепции конечно есть. Если мы не говорим про Санкт-Петербург, то самый классический пример, что в мусульманских республиках нет в меню алкоголя. Если говорить про Петербург, как мы стараемся масштабировать наш бренд, то 70% меню такое же как в материнском ресторане, а 30% мы оставляем на творчество местному шеф-повару, но под контролем бренд-шефа. Придерживаемся принципа, чтобы в меню попадали все основные хиты, но чтобы у ресторана было также свое лицо в виде шеф-повара. Для этого надо, чтобы он не только хиты готовил, которые придумал другой шеф, но и показывал свою руку.
Насколько конкурентный ресторанный рынок в Петербурге? Какую из своих концепций вы видите здесь следующей?
В Петербурге есть очень много сильных, замороченных шеф-поваров и концепций. Некоторые из них уже зашли в Москву, и некоторые московские здесь тоже пытаются открываться, так что Петербург — непростой, сложный, высоконасыщенный, конкурентный рынок. Но тем не менее, это не значит, что не надо на него идти. Это говорит о том, что потребитель готов воспринимать эти концепции.
Следующий проект мы планируем открыть на месте первого ресторана «Две Палочки» на Невском проспекте
Высококачественная конкуренция является отображением готовности гостя к высокому, поэтому следующий проект мы планируем открыть на месте ресторана «Две Палочки» на Невском проспекте. Будем там делать тоже красивый авторский ресторан с модной, трендовой кухней. Пока деталей не раскрою, но надеюсь он пополнит когорту наших местных проектов.
По проектам: какой из петербургских ресторанов ваш любимчик?
Какие-то проекты работают чуть лучше, какие-то чуть хуже, но в целом если проект работает хорошо, и если это то, чем ты занимаешься и что пропускаешь через себя, а любой проект так или иначе во время претворения в жизнь пропускаешь через себя, он и является твоим любимчиком. Поэтому, наверное, выделять какой-то из этих проектов было бы неправильно. Они все разные, все крутые, все интересные, поэтому люблю их все одинаково.
Насколько хорошо чувствует себя Сыроварня в Петербурге – это довольно большой ресторан, который не сразу полюбился в Петербурге и понадобилось время на раскачку?
Сыроварня не то, чтобы не сразу полюбилась в Петербурге, просто Сыроварня нас научила правилам игры в Петербурге. Локация у нее не самая удачная и на то, что мы рассчитывали обычно в Москве, когда мы открываем двери и сразу идут люди, то здесь все случилось по-другому. Наверное мы начали не теми методами, но в процессе исправили этот вопрос, нашли правильные средства коммуникации с петербургской аудиторией. Времени и сил на раскрутку местной Сыроварни у нас ушло несколько больше, чем обычно уходит в Москве.
Сыроварня
Деревенский ресторан «Сыроварня» — первый совместный проект Pinskiy&Co и Novikov Group в Петербурге. Концепция ресторана состоит в том, чтобы готовить простые блюда, сочетая сезонные продукты и фирменную классику. Подают европейские блюда в деревенском стиле большими порциями. Акцент делаеют на качестве продукта. В ресторане есть собственное производство сыра. Много блюд с добавлением местных сыров, также их можно приобрести в лавке ресторана. В дровяной печи пекут пиццу и готовят фермерских цыплят, сами крутят пасту.
Отдельного внимания заслуживает собственная летняя терраса во дворе Ковенского переулка. Главное украшение — живые цветы и растения, которые делают пространство по-настоящему летним: посадили вербену и петунью, тимьян и мяту, герань в цвету и нарядные гортензии.
Санкт-Петербург, Ковенский пер., 5
Т. +7 (812) 207-01-00
Насколько критичным оказался уход Глена Баллиса из Nama и имел ли он негативные последствия?
Вы знаете, вы задали сейчас этот вопрос, а я поймал себя на мысли, что вы не правы. Глен Баллис из Nama никогда не уходил, но наверное справедливости ради стоит отметить, что он ей никогда и не занимался. Он шеф и партнёр, который изначально ставил кухню, но в итоге Nama, как и Сыроварня, не сразу прижилась. Но, когда мы нашли выдающегося шеф-повара в Петербурге Александра Левченкова, он правильно проникся идеями Глена, которые он вкладывал в кухню. Но это совершенно не ресторан Баллиса, с точки зрения подачи. Поэтому вам не могло показаться, что Глен ушёл, поскольку он и не уходил, остался в партнёрах, но действительно, это ресторан без лица Глена и без его руки.
Nama
Nama — современный азиатский ресторан от Pinskiy & Co и Novikov Group. В основе концепта — азиатская кухня, где соблюдены принципы чистого, здорового питания и высокое качество продукта. Основа меню — суши, сашими и хенд-роллы из лосося, тунца блюфин, угря, гребешка и креветки эби, боулы. В барной карте собраны азиатские напитки: саке, плодовое вино из Японии, азиатский виски, фирменные коктейли. В летнее время доступна уютная терраса во внутреннем дворике с тентом от солнца и дождя. ⠀
Санкт-Петербург, Ковенский пер., 5
Т. +7 (812) 425-40-01
Что повлияло на выбор Avocado Queen для открытия в Петербурге?
Мы понимаем, что Avocado Queen по духу — это более петербургский, чем московский проект: более кастомный и маленький. И как показывает ход времени, в принципе он подошёл городу. А, например, если взять южные регионы, где люди более открыты к разгулу широкой русской души, там больше заходит «Магадан». Поэтому, все зависит от города и от конкретной обстановки, а разные концепции у нас есть под каждый город.
Какие топовые блюда в Avocado Queen выделяете лично вы, что рекомендуете и едите сами?
Если я скажу, что меню топовое, то вы скажите, что я отвечаю заготовленными клише. Но это действительно так в нашем случае. Стоит выделить авокадо с яйцом пашот, авокадо с двумя тартарами, чипсы с гуакамоле и десерт в виде авокадо. Это то, что я ем, то что мне нравится. Помимо этого, повторюсь, там много и других блюд и потрясающий тартар с лососем и тартар с тунцом. Так что я думаю, все любители такого рода направления найдут себе что-то по душе.
Avocado Queen
Avocado Queen — совместный проект Pinskiy & Co и Novikov Group. В основе — культ авокадо, оригинального меню в стиле healthy comfort food от бренд-шефа Глена Баллиса, соединившего пользу авокадо с изящностью современных гастрономических трендов. С авокадо делают тосты, замешивают его в салаты, перетирают в гаспаччо. Всего карта насчитывает более 60 образцов от небольших виноделен и крупных винных домов. Интерьер получился светлый, с эффектом винтажности и тематическими зелёными акцентами. Стены облицованы декоративной штукатуркой, повторяющей текстуру авокадо.
Санкт-Петербург, Итальянская ул., 21
Т. +7 (812) 416-54-64
Беседовал: Станислав Смирнов
