Один из лучших баров в Москве – Mercedes Bar – расположен в шпиле отеля Radisson Collection Украина. Здесь красиво, весело, а еще здесь… осознанно – с недавних пор в баре придерживаются концепции Zero Waste.
Мы сидим в панорамном баре с видом 360 градусов с роскошным видом на Москву и Сити, а шеф-бармен Денис Кавешников готовит нам авторские коктейли на основе джина и рассказывает о том, что такое осознанность в современной барной культуре.
Насколько я знаю, вы в Mercedes Bar придерживаетесь концепции Zero Waste. С чем было связано решение минимизировать отходы и как вы пришли к подобной практике?
Впервые я об этом услышал еще 3 года назад. Постепенно сформировалось понимание того, как можно перестроить работу бара в стремлении к zero waste. Но мало просто поменять какие-то технологические порядки, нужно было сделать так, чтобы вся команда также разделяла философию безотходного производства и пересмотрела отношение к своей работе.
Мы шли по этому пути медленно, постепенно. И только сейчас осознанно подошли к воплощению принципов zero waste.
Тяжело ли в условиях современного мегаполиса придерживаться подобной концепции?
Тяжело решиться, донести эту идею до людей. Но если все тщательно продумать, то производство и бизнес только выигрывает. Сплошные плюсы и польза для мира.
Из стеблей зелени и веток тимьяна розмарина, шалфея, кинзы мы делаем биттеры
Можете привести примеры безотходного процесса в баре – что и из каких ингредиентов вы производите?
Мы делаем лимонады из того, что остается от приготовления фрешей: лимона, грейпфрута, граната и апельсина.
Из кофейного жмыха получаем отличный кофейный настой, который затем используем в коктейлях.
Из стеблей зелени и веток тимьяна розмарина, шалфея, кинзы и тд. мы делаем биттеры или шпажки для коктейлей.
Из пюре на исходе срока годности мы делаем комбучу или домашние фруктовое вино.
Еще один тренд, который идет рука об руку с Zero Waste – это локальные продукты и ингредиенты. Как с этой концепцией обстоят дела у вас в баре? Есть ли желание поработать с локальными производителями необычного алкоголя?
Этому тренду я симпатизирую. Наши продукты использую с удовольствием: гречка, мёд , облепиха, сезонные ягоды, чай сайган дайля, морс, квас и др.
В дальнейшем я планирую еще больше внимания уделять именно локальным сезонным продуктам для коктейльных предложений. Всегда открыт к сотрудничеству с местными производителями алкоголя.
Беседовал: Станислав Смирнов
