Борщок – сегодня уже редкое блюдо, а в XIX веке – это блюдо высокой кухни. Антуан Карем до конца жизни считал, что с супа должен начинаться любой прием пищи. Работая у Талейрана, он использовал 300 рецептов приготовления супов: 200 французских и 100 зарубежных.
В 1817 году в Англию приехал младший брат Александра I – великий князь Николай Павлович. Обед в честь Николая Павловича готовил Антуан Карем, который в то время работал у принца Уэльского. Было подано восемь супов, сорок закусок, пятнадцать видов гарниров, восемь видов дичи и тридцать два десерта. Каждое блюдо было неповторимо. Обед произвёл сильное впечатление на наследника российского престола. Карем вновь получает приглашение приехать в Петербург (первое приглашение он получил от Александра I в 1814 году).
Русская кухня знаменитому повару показалась слишком тяжеловесной. Из супов он решил исключить мучную подболтку, а заодно изменил форму нарезки овощей, от чего, как известно, во многом зависит вкус.
Русский борщ он соединил с французским консоме
Карем никогда не боялся кулинарных экспериментов. Русский борщ он соединил с французским консоме. Прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) соединил с крепким отваром свёклы и добавил мадеру. Так появился «борщок». Его готовили на охоте Александру II, (крепкий бульон давал питательность, свекла очищала, а мадера взбадривала).
Борщок был представлен в коронационном меню Александра III и Николая II. А в роскошном «Палкине» подавали борщок с дьяблями (фр. diables – черти) – острые запеченные гренки из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тертого сыра, томата, кайенского перца и яиц.
Удивительно, но в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1954 года изд.) мы тоже встречаем борщок, правда он уже называется «бульон – борщок», и в бульон, вместо мадеры, добавляли столовый уксус. А подавать также рекомендовали с гренками с сыром.
Источник: Музей истории развития общественного питания Санкт-Петербурга
