«Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России», – так говорил знаменитый Антуан Карем.
Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным. В сборную уху добавляли налимью печень («потроха»).
Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле
Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле, а основу пьяной ухи составляли кислые «шти»: «сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом».
К ухе чаще всего подавали расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы. Кроме того, рыбный бульон заливали непосредственно и в пирожок, что делало его сочным. Отменным вкусом славилась стерляжья уха.
Ну как тут не вспомнить И. А. Крылова и не рассказать о его страстной любви к стерляжьей ухе!
На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно.
Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку.
«Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? – закричали хозяин и гости в один голос. – Ведь вы поужинали».
«Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела», – сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен.
Лаврентьева Елена. «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры».
Источник: Музей истории развития общественного питания Санкт-Петербурга
