О пирах тех времен слагали легенды. Ходили слухи, что порой они длились до десяти часов, стольники вносили в царские палаты до 200 разных блюд.
В результате бояре и заморские гости объедались до такой степени, что едва могли встать из-за стола. При этом сам государь почти не притрагивался к еде…
«С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. Царь медленно прошел между рядами столов до своего места, остановился и, окинув взором собрание, поклонился на все стороны, потом прочитал вслух длинную молитву, перекрестился, благословил трапезу и опустился в кресла. (…) Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед. Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала (…).
Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель (…). Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами», — так описывает пир, который закатил Иван Грозный для 700 опричников, писатель Алексей К. Толстой в произведении «Князь Серебряный».
Вначале стол накрывали белыми расшитыми скатертями, затем расставляли приправы: хрен, горчицу, соль, перец и уксус
Такие застолья обычно обслуживали 200-300 человек. Вначале стол накрывали белыми расшитыми скатертями, затем расставляли приправы: хрен, горчицу, соль, перец и уксус. При этом на сервированных столах лежали миски с кусками хлеба, ложки, ножи — вилки в то время еще не использовали. Они появились во Франции во время царствования Людовика XIV. Ножи вовсе не напоминали современные из сервиза. Это были довольно большие и острые кинжалы с заостренными концами.
Квас, вино, пиво, мед и другие напитки ставили на стол в кувшинах. Их размеры зависели от числа пирующих. Иногда на стол клали капустные листы, с помощью которых было удобно снимать налипший на пальцы жир. При этом бояре чаще всего пользовались для этого своими пышными бородами. Как тогда говорили, «сохраняя запах пира до следующего посещения бани».
Многие блюда, а также суп подавали на двоих, и гости, повернувшись друг к другу, хлебали его из одной посуды. Считалось, что это позволяет соседям познакомиться и активнее общаться, сохраняя при этом расположение друг к другу. Такой обычай вызывал неприязнь у иностранных гостей. Они даже отказывались есть, поэтому впоследствии заморским гостям подавали отдельные блюда, а тарелки меняли после каждой смены блюд.
Несмотря на поведение присутствующих, иностранцам нравилась еда, которой их угощали. Особенно красная и черная икра — в то время ее подавали не только соленой, но и вареной в маковом молоке. Экзотикой для зарубежных гостей были начиненные гречневой кашей гуси, жаренные в меду кукушки и жареные рыси.
Каждое блюдо, которое приносили царю, перед подачей должны были попробовать не менее четырех человек
Иван Васильевич с раннего детства страдал от колита, поэтому старался избегать острых и жирных блюд, за которые расплачивался болями в животе. Помимо этого он панически боялся отравления. Этот страх был обоснованным: его мать Елену Глинскую отравили во время трапезы, подмешав в еду яд. Каждое блюдо, которое приносили царю, перед подачей должны были попробовать не менее четырех человек. Вначале — повар, затем слуги, после этого пробу снимал стольник, подававший его государю.
Скорее всего, царю было непросто воздерживаться от обильной еды, ведь то, что подавали к столу, было действительно вкусным. Многое впоследствии превратилось в классические блюда русской кухни. Изначально все яства приносили в специальную комнату перед трапезной, затем их ставили на подносы, и стольники выстраивались в ряд перед трапезной в ожидании сигнала, когда надо вносить то или иное кушанье.
Слуги меняли одежду по три-четыре раза за один пир, особенно эффектно они смотрелись в парчовых одеяниях с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках.
По протоколу вначале подавали холодные закуски, потом в палаты государя вносили лебедей, считавшихся исконно царским блюдом, потом павлинов, перепелов в чесночной подливе, молочных поросят на вертеле, потом наступал черед зайцев. Осетры, белуги, стерляди, щуки, сомы — чего только не было на столах!
Столы ломились от расстегаев, кулебяк, блинов, пирогов
К блюдам подавали различные маринады и соления. Лишь после этого наступала очередь горячих супов. Царь особенно любил жирную уху из стерляди, к которой непременно подавали черную и красную икру. Следом шла выпечка: столы ломились от расстегаев, кулебяк, блинов, пирогов. Десерты были настоящим произведением искусства: повара отливали разные сласти: многопудовые кремли, фигурки животных и птиц, украшая их фруктами и орехами, пекли коврижки и сладкие пирожки. Особенно популярны были пряники. При этом в разных регионах их готовили по-своему.
В качестве алкоголя пили медовуху, заморские вина, сам царь, по словам историков, любил хлебное вино. При этом Иван Васильевич на дух не переносил пьянство. Если кто-то из его сотрапезников сильно напивался, то в качестве наказания он заставлял его осушить огромный кубок вина, что было равносильно смерти Ходили слухи, что приглашение на обед к царю было, с одной стороны, большой честью для подданных, с другой — тяжелым испытанием.
Государь внимательно следил за поведением во время трапезы. Несмотря на то что Иван Грозный был против пьянства, водка вновь появилась в России при нем. Конечно, она была не такой крепкой: ее разбавляли водой до 17-18 градусов.
Лишь с введением государственной монополии на алкоголь в 1894 году она стала менделеевской крепости — 40 градусов. На пирах наполняли вином сосуд, получивший название братина, и пускали его по кругу, чтобы каждый из сотрапезников мог выпить из нее по глотку. При этом на царских пирах они обычно были сделаны из золота или серебра, простой народ пользовался медными или деревянными.
