Это сегодня порядок блюд за обедом прост и понятен: салат, суп, горячее, десерт. А в конце XVIII века – в период расцвета Российской империи – в приличном доме обедали гораздо занятнее.
Для начала – поставец. Это был такой буфет с лёгкими закусками и водками в гостиной. Обыкновенно, после водки, которая, в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, сёмги, паюсной икры, жареной печёнки, круто сваренных яиц, подавали горячее – преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлёбки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща.
За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросёнок и ботвинья, преимущественно с белугой.
Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печёнка с рубленым лёгким, телячья голова с черносливом и изюмом
После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печёнка с рубленым лёгким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зелёным горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом (пулярка (от фр. poularde), иногда пулярда – жирная откормленная курица.
Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты) или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром.
Вместо салата подавались солёные огурцы, оливки, маслины, солёные лимоны и яблоки
Четвёртая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались солёные огурцы, оливки, маслины, солёные лимоны и яблоки.
Помимо этого, к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. Как писал автор тех лет: «кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, сёмги, угрей, налимьих малок, и проч. и проч.». Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком, либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой».
Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да да, это было на сладкое), мороженое и кремы.
В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который елся ложками; сухие пирожные брали руками.
Любимейшие кушанья этого сорта были: слоёные пироги, франшипаны, левашники, дрочёны, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.
В общем, предки любили побаловать себя вкусной и обильной едой, не боясь испортить фигуру.
