Рецепт XIX века студня из телятины с соусом из хрена и сметаны, гречневыми чипсами, укропным маслом и сублимированным луком-порей

Бар Hideout и шеф-повар Мария Ростова изучили оригинальные рецепты Игнатия Радецкого и создали современную интерпретацию студня из телятины с соусом из хрена и сметаны, гречневыми чипсами, укропным маслом и сублимированным луком-порей.

Рецепты Игнатия Радецкого

Филей на холодное по Ромельски
Filet de boeuf froid a la Romele
Филе де бефъ фруа а ля Ромель

Филей изжаренный въ бресе и остуженный, изрезать ломтиками на подобiе куринныхъ филеевъ и замариновать уксусомъ и прованскимъ масломъ съ частiю соли и перца. За 15 минутъ до отпуска замаскеровать въ соусе шофруа, сложить на листъ и когда остынетъ убрать сверху трюфелемъ и уложить на блюдо; средину наполнить соусомъ равиготомъ, а кругомъ обложить крутонами изъ языка съ частью рубленнаго ланспика. Салатъ масседуанъ подается на блюде особо.

Хренъ для студня со сметаною.

Истереть на терке хренъ, положить въ каменную чашку, посолить, прибавить уксусъ, размешать, развести сметаною и, прибавивъ немного рубленной зеленой петрушки, выложить въ соусникъ.


Рецепт бара Hideout

Студень из телятины с соусом из хрена и сметаны, гречневыми чипсами, укропным маслом и сублимированным луком-порей

Студень

  • Путовый сустав 0,9
  • Телятина 0,9
  • Морковь 0,3
  • Лук репчатый 0,3
  • Корень сельдерея 0,3
  • Стебли зелени (преимущественно петрушки)
  • Душистый перец
  • Соль

 

  • Тщательно промываем мясо, кладем его в кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем стоять на ночь. Утром сливаем воду, ополаскиваем мясо и кастрюлю, снова складываем, заливаем холодной водой и ставим на небольшой огонь. Как только начнет закипать, тщательно несколько раз снимаем образовывающуюся пену, убавляем огонь до минимального. Ни в коем случае не давать бульону кипеть!
  • За 2 часа до готовности помыть овощи, почистить, обжечь на углях (хотя бы газовой горелкой), положить в кастрюлю, туда же отправляем стебли зелени.
  • Варить (желательно) не менее 5 часов. За 30 минут до готовности добавить соль (жалеть соли не нужно, бульон должен быть немного пересоленным)
  • По готовности вынимаем мясо, процеживаем бульон сквозь мелкозернистое сито, оставляем остужаться. Мясо рвем на волокна, приправляем мелко рубленым чесноком, стеблями укропа, выкладываем в форму, заливаем готовым остывшим бульоном.
  • Рекомендую оставить застывать на ночь.

Хрен со сметаной

  • Хрен корень свежий 0,07
  • Сметана 30% 0,07
  • Уксус яблочный 0,005
  • Петрушка 0,005
  • Соль

Свежий корень хрена трем на терке,  перекладываем в ступку, разминаем, солим, добавляем яблочный уксус, затем сметану и рубленую петрушку.

Гречневые чипсы

  • Гречка 0,1
  • Вода 0,6
  • Соль
  • Перец

 

  • Гречку сварить до полного разваривания, с солью и перцем. Когда вода почти вся выкипела, взбить в блендере до состояния густого клейстера, нанести тонким слоем на силиконовый коврик и отправить сушиться в дегидратор или в духовой шкаф при температуре 60С.
  • Когда гречка высохнет, произвольно наломать.
  • Фритюр разогреть до 200С . По одному фрагменту сухой гречки погрузить в масло. Чипсы начнут моментально увеличиваться в размере и скручиваться. Готовые чипсы складывать на бумажные полотенца, чтобы стекло масло. Хранить в герметичном контейнере до момента использования.

Сублимированный лук-порей (жженый)

  • Лук-порей 0,2

 

  • Лук-порей промыть, обсушить,  обрезать корень, разложить сушиться на бумажные полотенца.
  • Разогреть духовку до 220С,  отправить туда лук.
  • Сжечь его до золы!
  • Затем дать остыть, и перетереть в золу/пыль/прах
  • Переложить в герметичный контейнер до использования.

Укропное масло

  • Укроп 0,2
  • Масло оливковое 0,2
  • Масло растительное 0,2

 

  • Укроп промыть, обсушить, обрезать корешки (если имеются). Погрузить в блендер, залить всё вышеперечисленное маслом,  включить блендер на максимум. С того момента, как масло с зеленью начнет беспрепятственно взбиваться, засечь 12 минут.
  • Приблизительно столько времени необходимо, чтобы содержимое блендера нагрелось до 60С и масло приобрело характерный зеленый цвет и вкус.
  • Далее процедить через мелкозернистое сито и оставить отстояться. Вода опустится вниз, сверху останется то, что нам необходимо – укропное масло.

Итак, выкладываем студень из формы, к каждому кусочку добавляем хрен со сметаной, накрываем гречневыми чипсами, сбрызгиваем укропным маслом, посыпаем жженым луком.