Ресторан Блок изучил оригинальные рецепты Игнатия Радецкого и приготовил свою версию глясованного костреца с манной кашей, жареными лисичками и чёрным трюфелем.
Рецепты Игнатия Радецкого
Кострецъ глясованный съ макаронами
Culotte de boeuf a la mode aux macaronis
Кюлотъ де бефъ а ля модъ о макарони
Снять съ костей кострецъ воловiй, очистить отъ жилъ, завязать голландскими нитками, вымыть, положить въ соразмерную кастрюлю, снабдить кореньеми, солью, пряностями, налить бульономъ и варить до техъ поръ, пока говядина заглясеруется, потомъ прибавить стаканъ хорошей мадеры немного бульона и варить на легкомъ огне, переворачивая часто, до техъ поръ пока говядина сварится, а сокъ выкипитъ до соусной густоты; наблюдать чтобы сокъ или коренья не пригорели ко дну кастрюли. Тогда вынуть на доску, снять нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо въ цельномъ виде и, обложивъ макаронами, залить процеженнымъ сквозь сито собственнымъ соусомъ. Макароны подаются особо въ серебрянной кастрюле. Симъ же способомъ приготовленный кострецъ подается съ различными гарнирами изъ зелени, а равно и съ гарнирами означенными при филеяхъ, какъ то: Шиполата, Андалузъ, Тортю и проч.
Каша манная разсыпчатая
Gruau de semoule friable
Грюо де семуль фрiабль
Налить въ соразмерную кастрюлю воды скипятить, положить по вкусу соли, масла, немного мушкатного ореха и всыпать манной крупы столько, чтобы каша загустела вдругъ, которую покрыть и поставить въ горячую печку на 1/2 часа. Когда каша упреетъ, вынуть, остудить, протереть сквозь друшлакъ или решето, сложить въ кастрюлю и размешать съ частiю сливочного масла. Эта каша употребляется большею частiю для кулебякъ и пирожковъ.
Рецепт ресторана Блок
Глясованный кострец с манной кашей, жареными лисичками и чёрным трюфелем
- Ростбиф из пиканьи – 150 г
Для соуса (гляса):
- Пиво темное – 50 мл
- Мед гречишный – 10 г
- Экстракт солода – 10 г
- Масло сливочное – 15 г
Для гарнира:
- Крупа манная – 50 г
- Бульон куриный – 50 мл
- Бульон грибной – 50 мл
- Пармезан – 15 г
- Сливочное масло – 20 г
Для украшения:
- Лисички – 40 г
- Шпинат – 10 г
- Лук фри – 5 г
- Свежий трюфель – 2 г.
Мясо:
Говядину пиканью натираем солью и перцем. Коптим при 65 градусах (до состояния medium — 54 градуса внутри), откладываем в сторону, чтобы мясо отдыхало. Затем нарезаем на порционные кусочки.
Манная каша:
Манную крупу запарить куриным и грибным бульонами. После полного впитывания добавить пармезан и сливочное масло.
Соус (гляс):
Темное пиво смешиваем с экстрактом солода и гречишным медом, доводим до кипения, слегка усаживаем. Затем добавляем сливочное масло до полного растворения. Необходимо выпарить лишнюю влагу до консистенции глазури.
Обжарить лисички на сливочном масле. Снять с плиты и добавить свежий шпинат и лук фри.
Мясо порционное слегка обжариваем на сливочном масле. Опускаем в глазурь — глазируем.
Собираем блюдо. Сверху — слайс свежего трюфеля. В качестве дополнительного гарнира можно добавить соленые огурцы.
