Ресторан Северянин и шеф-повар Миргалеев Марат изучили оригинальные рецепты Игнатия Радецкого и создали современную интерпретацию пирога из утки и оленины с репой и маринованными яблоками.

Рецепты Игнатия Радецкого

Филеи изъ индейки а л’амбасадрисъ
Filets de dinde a l’ambassadrice
Филе де дендъ а л’амбасадрисъ

Очистить молодую индейку какъ должно, снять съ оной кожу мешкомъ, отнять гвисъ, снять съ костей филеи и поступить следующимъ способомъ.

Въ начале кости сложить въ кастрюлю, налить бульономъ и выварить до гляса.

Потомъ выбрать мягкiя части изъ гвисовъ безъ жилъ изрубить мелко, размешать съ мелко изрубленнымъ шпикомъ и труфелемъ и поставить въ холодное место; филеи обмоченные въ кипячемъ бульоне нашпиковать трюфелемъ. Когда все будет готово, разложить кожу изъ индейки вдоль на салфетке, положить фаршъ изъ гвисовъ, а сверхъ фарша наложить филеи, сверхъ филеевъ снова фаршъ и, обернувъ въ рулеть, обложить тонкими пластами шпика, завязать голландскими нитками и, продевъ железною шпилькою, утвердить на вертеле. За часъ до отпуска поставить передъ огнемъ и изжарить обыкновеннымъ порядкомъ.

Между темъ приготовить постаментъ изъ манныхъ крупъ и гарниры по усмотренiю, т.е. крокеты изъ дичи, труфели, шампионьоны, атлеты и прочiе. Когда филеи изжарятся, снять, очистить отъ питокъ, изрезать пластами, сложить   на разогретый постаментъ въ цельномъ виде, обложить гарнирами и подать соусъ велюте (635); гарниры и соуса могутъ быть изменяемы.

Пюре изъ луку съ бешемелью (Soubise)

Нашинковать мелко нужное количество белого луку, обланжирить; когда закипитъ, отлить на друшлакъ, перелить холодную водою, потомъ положить въ кастрюлю на распущенное масло и запасеровать на легкомъ огне покрытымъ, наблюдая дабы снизу не было колеру; когда будетъ готовъ, залить бешемелью изъ сливокъ, скипятить до густаго состоянiя, мешая неотступно, протереть сквозь частое сито и снабдить по вкусу солью, мушкатнымъ орехомъ и глясомъ.

Соусъ Велюте (Veloute)

Взять въ сотейникъ нужное количество белого соуса (431), прибавить соку изъ шампионовъ, белаго бульона телячьяго или куринаго, поставить на сильный огонь, и мешать до техъ поръ, пока соусъ выкипитъ, до надлежащей густоты и совершеннаго вкуса, тогда процедить сквозь салфетку и употреблять.


Рецепт ресторана Северянин

Филеи изъ индейки а л’амбасадрисъ с пюре изъ луку съ бешемелью и соусом велюте

  • Филе грудки индейки фаршируется обжаренными в трюфельном масле шампиньонами, сдабривается солью и специями по вкусу. Сверху кладется рубленный фарш из бедра индейки и шампиньонов. Все это оборачивается кожей индейки и беконом, затем запекается 15-20 минут при температуре 180 градусов. Перед подачей филе нарезается, выкладывается на подушку из лукового пюре, посыпается зеленью. 
  • Готовим пюре из лука с соусом бешамель. Лук белый репчатый томится со сливочным маслом и небольшим количеством воды, делается соус бешамель на сливках (соус готовится из сливочного масла и муки с добавлением сливок). Все это смешивается и блендерится. Добавляется немного соуса демигляс и мускатного ореха — для аромата. 
  • Готовим соус Велюте. Слегка на среднем огне обжаривается мука, к ней добавляется сливочное масло и частями вводятся куриный и грибной бульоны. Далее соус выпаривается до нужной консистенции, солится по вкусу и доводится до совершенного вкуса.
Категории:Главное История