Интервью со Станиславом Потёмкиным (ресторан La Perla Fish House)

На данный момент гастрономический мир России и Петербурга в частности стремительно развивается: рестораны находят уникальные продукты в разных уголках страны, в том числе рыбу и морепродукты. Antenna Daily решила узнать экспертное мнение шеф-повара ресторана La Perla Fish House Станислава Потёмкина.

Cтанислав, почему на Ваш взгляд Петербург привлекателен с точки зрения рыбы и морепродуктов?

Помимо архитектуры здесь есть еще «архитектура кулинарная»: мы тоже что-то строим, собираем, создаем и восстанавливаем рецепты, ищем продукты по разным регионам. Я к тому, что Россию в целом можно изучать не только в культурном, но и в гастрономическом плане тоже. Например, в разных регионах можно найти разную рыбу и морепродукты.

Тогда какие продукты Вы посоветуете попробовать в разных регионах России?

Если говорить о рыбе и морепродуктах, то Мурманск – это треска, палтус, камбала, Камчатка ¬– краб, Магадан – креветки, Дальний Восток ¬– устрицы, Крым ¬¬– копченая сельдь и сарган. В Петербурге локальной рыбой можно назвать ту, что из Ладожского озера: мы, например, к себе в ресторан заказываем сига и запекаем его целиком по-провански с томатами и тимьяном. В La Perla можно также попробовать старорусский суп «Калья» из 5 видов локальной беломорской рыбы.

Если говорить об устрицах с Дальнего Востока, то в чем заключается их уникальность?

Все просто. Здесь устрица растет не на плантации, а в живой среде. Именно поэтому в ней содержится больше минеральных веществ, у нее совершенно другой вкус и размер.

В La Perla можно также попробовать старорусский суп «Калья» из 5 видов локальной беломорской рыбы.

Существует ли какой-то секрет выбора напитков к локальным морепродуктам и рыбе?

Локальный продукт в идеале должен сопровождаться локальным напитком: вино, дистилляты, полугары, настойки, пиво. Например, у нас есть ржаная водка, выдержанная около 60 дней, за которые она приобретает абсолютно другой аромат и вкус. В общем, полностью окунуться в гастрономической мир Петербурга и России в целом можно при сочетании локальных продуктов и напитков.

Беседовал: Станислав Смирнов

Share on FacebookShare on VK