О чувстве вина, новом открытии, вкусах из детства и о популяризации кухни Крыма. Antenna Daily поговорила с Андреем Маррионом, встретившись за столиком его нового ресторана FeelingWine’S.
Как значится в описании проекта, «лучшая ресторанная команда родом из Ялты приглашает на борт…», Ялта в Санкт-Петербурге — как так случилось?
Нет ничего лучше того, что знакомо тебе в деталях с самого детства. Я родом из Крыма, из Ялты, там же познакомился со своей женой, благодаря которой переехал в Петербург. Я всегда хотел создавать свои собственные проекты, быть ресторатором, в частности хотел открыть ресторан именно крымской кухни.
Чем может удивить кухня Крыма искушенного петербуржца?
Эта кухня серьезно недооценена, ею никто никогда особо не занимался, при этом вкусы региона могут составить конкуренцию итальянским или французским специалитетам. И названия же все знакомые: кефаль, ставрида, барабуля, рапаны, но для большинства это только слова, а нужно обязательно пробовать. Традиции гастрономии Крыма многогранны и достойны изучения — регион менял государственную принадлежность почти два десятка раз, и, соответственно, впитал влияние многих культур, это и центр пересечения различных маршрутов на стыке Европы и Азии. Мы планируем вплотную заняться и темой крымских сладостей, отсылающих уже к традициям Востока.
Чем порадуют гостя у Вас сегодня?
Наш главный хит это «Лодка жареной рыбы» — блюдо яркое и по подаче и по вкусам моря, благодаря трем видам рыбы, созданное по рецепту моей бабушки. Есть у нас черноморские рапаны и мидии, есть соте из морепродуктов и уха из пяти сортов рыбы. Три крымских хозяйства поставляют нам устриц. Мы возим из Крыма и сыры. Вкусы яркие, чистые, достойные стать любимыми. Есть небольшой раздел с классическими антипасти к вину, но это лишь в формате закусок. Еще готовы радовать гостя с самого утра и до позднего вечера щедрыми завтраками и потрясающими круассанами.
Ваш новый ресторан — это еще и винотека…
Российское виноделие сейчас на подъеме, Крым — не исключение. Представленные у нас вина – а их более 150 наименований – вполне соответствуют европейскому уровню по всем критериям. Я сам люблю эти вина, пробую, провожу дегустации в качестве шеф-сомелье. Мне хочется быть проводником в мир вина, предлагая и историю, и вкус, и сервис.
Я сам люблю вина из Крыма и провожу их дегустации для гостей в качестве шеф-сомелье – Андрей Маррион
Важно отметить, что все вина в ресторане продаются по себестоимости без ресторанной наценки, многие позиции представлены и по бокалам. Это новый формат работы ресторана-винотеки. А еще у нас нет винной карты, коллекция вина выставлена в зале и динамически обновляется, мы оставляем только лучшие этикетки, понравившиеся гостям и команде.
Какие Ваши любимые вина?
В первую очередь это вина Севастопольской винодельни Domaine Lipko, также советую весьма достойное отечественное шампанское Cock test belle (говорящее за регион название!), люблю и шардоне Dolinnoe от Kacha Valley… У нас представлена очень обширная коллекция русского вина, а будучи энтузиастом этой культуры, я постоянно пробую новое и ее пополняю. Меня интересуют вина будущего — биодинамические, натуральные, петнаты… Пробуем все, развиваем вкус.
Каким видится Вам портрет гостя FeelingWine’S?
Рискну сказать, что я представляю новое поколение рестораторов. Так вышло, что все сотрудники у нас молодые, большинство родились после 1997 года. Наше поколение не готово платить ресторанам старого формата, работающим с крайне высокими наценками, — у него другое видение самой ресторанной культуры. Поход в ресторан стал способом коммуникации. При этом мы делаем ресторан для всех — для людей, ностальгирующих по курортной атмосфере Крыма, любящих вкусы моря и интересующихся вином, открытых к общению. Мой ресторан — творческое пространство, потому в планах проводить не только дегустации, но и выставки российских дизайнеров, художников, организовывать встречи самого разного формата. Будет представлена также керамика мастеров из Крыма. Хочется создать именно точку притяжения, место для встреч и коммуникации. Также мы открыты для всевозможных коллабораций.
Каковы первые отзывы гостей с момента открытия ресторана?
Мне удается показать гостям, что крымское вино — достойный продукт. Это я считаю первой победой. Даже начав с европейских вин, гости переходят на Крым — удивляются, одобряют, покупают вино с собой. Кухня понятна: вкусы моря органично вписываются в приоритеты и характер Петербурга.
Кто в команде, на борту FeelingWine’S?
Команда «Чувства Вина» состоит из 16 вдохновленных единой идеей человек. За кухню ресторана отвечает шеф-повар Игорь Соболев, он воплощает в авторской манере все мои посылы и воспоминания детства, ему помогает несколько поваров, су-шеф и кондитер. Концепция кондитерской основана на переосмыслении советской десертной классики: есть и «Медовик», и шоколадный фондан, и даже торт «Таврический» — любимый торт ялтинских отдыхающих, изобретенный в 1976 году. Отдельно отмечу, что очень горжусь нашими круассанами — просто попробуйте.
В десертной карте ресторана есть даже торт «Таврический» — любимый торт ялтинских отдыхающих, изобретенный в 1976 году
Шеф-сомелье — это я сам, благо крымское вино мне знакомо с детства, я ел виноград с этих виноградников, а потом прошел множество обучающих программ. Сегодня меня многому продолжает учить компания Vinoterra, являющаяся нашим поставщиком. Сам я держу на контроле все аспекты работы ресторана и винотеки. Долгое время работая в ресторанах, я собрал опыт в различных компетенциях — проверяю каждую чашку, каждый продукт. Команда у нас молодая, но я горд тем, эти ребята составляют «Чувство Вина». У каждого члена команды есть своя глобальная мечта, и совместными усилиями мы приближаем ее реализацию.
Говоря о планах, каким хотелось бы этот проект видеть условно через год?
Я мечтаю о том, что однажды кухня Крыма получит статус академической наравне с другими национальными кухнями… В этом я вижу свою миссию, я люблю свою семью и Крым — это моя отправная точка. Главное для меня, что я делаю живой проект, для меня он и есть гастрономическое посольство Крыма. В свою очередь я — в рамках данного проекта — хочу быть ведущим ресторатором в этом направлении и успешной винотекой, создавая вокруг проектов качественное комьюнити, поскольку я точно знаю, что предложить гостям. Главное мое намерение — создавать у гостя понимание, что он не потратил деньги, как это часто бывает, а приобрел нечто куда более ценное.
Автор: Наталья Максимова
