Тема импортозамещения добралась до экзотических сортов мяса. Теперь в ресторанах можно попробовать местного российского страуса. Ресторанный обозреватель Antenna Daily Ната Максимова распробовала страуса на вкус в петербургском ресторане Must.
Черный африканский страус – это не только экзотический обитатель зоопарка, но с недавних пор и актуальная гастроновинка ресторана Must. Выращивает птиц экоферма «Изборский страус», работающая на принципах органического сельского хозяйства.
В охлаждённом виде (никакой заморозки!) мясо отправляется на кухню ресторана. Причин попробовать страуса несколько и одна весомей другой. Продукт идеально вписывается в ЗОЖ-концепцию – много белка и мало калорий, всего 97 на 100 грамм порции, оно легко усваивается, не оставляя ощущения тяжести.
За счёт локального производства страус – это экологически чистый продукт, а в контексте идей гуманизма и стандартов ESG стоит учесть, что фермерская птица проживает свою жизнь не зря: помимо мяса, используются в дальнейшем производстве у ремесленников кожа и перо, даже страусиный жир идёт на изготовление косметики. Не обременённая интеллектом птица не испытывает стресса, за счёт чего в мясо не попадает адреналин.
В конце концов, это вкусно и красиво! Шеф-повар Must Вячеслав Гнедовский создал из мяса страуса три блюда – голубец с фуа гра, провисной страус с копченым бататом и рубен сендвич с пастрами. Все блюда объединяет общий колорит, акцентированный цвет и щедрость порций. В случае с голубцом в яркие листья шпината упакован нежный мясной фарш, ничего лишнего, только богатая оранжировка из лисичек, слайсов огурца и кремового соуса, сверху блюдо эффектно заливается костным бульоном.
Что же касается самого вкуса страусиного мяса, то тут стоило бы использовать общее понятие «дичь»
Получается насыщенный солоновато-пряный вкус с чуть азиатским подтекстом. Провисной страус с ярким оранжевым пюре из копчёного батата – своеобразная аллегория на стейк, только в миниатюре. Сладковатое нежное пюре оттеняет чуть минеральный вкус мяса, чья структура ближе всего к телятине. В сендвиче снова обнаруживаешь буйство цвета – яркий охристого оттенка хлеб, слайсы мяса и зелени, добротная убедительная порция. Объединяет блюда ещё и чистота вкуса – мясо остаётся мясом (даже, если оно птица), зелень зеленью, овощи и грибы также очевидно читаются, все ингредиенты соединяются тем или иным соусом, оставаясь при этом самостоятельными в общей картине.
Что же касается самого вкуса страусиного мяса, то тут стоило бы использовать общее понятие «дичь» – чуть минеральности, чуть ореховых и можжевеловых тонов… Пожалуй, вкус кому-то покажется близким ко вкусу оленины, только с более легкой и нежной текстурой. Стоит попробовать, тем более, что в скором времени ожидается расширение позиций из мяса страуса в меню, и экзотический продукт рискует оказаться новым гастрономическим трендом эпохи импортозамещения.
Автор: Ната Максимова
Мust
Петербург, Большой Проспект ПС, 54
+7 (812) 940-19-91
