Café Claret в отеле Helvetia: про традиции и движение вперёд

Café Claret – это не совсем обычный ресторан. Прежде всего это связано с его расположением в отеле Helvetia: утром здесь сервируют роскошные завтраки с игристым для гостей отеля, а днём сюда стоит прийти на обед от бренд-шефа Александра Богданова.

Первое, что ощущаешь, попадая в Helvetia – это стойкий аромат дорогого интерьерного парфюма, который наполняет все пространство отеля. Вас ждут номера с историческими элементами оформления, комфортными матрасами и модными интерьерами в стиле fusion. Здесь тихо, респектабельно и кажется, что Невский проспект не в двух кварталах, а где-то совсем далеко.

Петербургский отель Helvetia расположился в историческом особняке XIX века. Здание состоит из двух корпусов, первый из которых, выходящий окнами на улицу Марата, был построен для семьи Христовских в 1828 году. Корпус более поздней постройки скрывается в глубине уютного внутреннего дворика. Окончательно облик здания сформировался в 1850 году, когда особняк был перестроен в стиле необарокко по проекту архитектора Августа Ланге, именем которого назван один из люксов «Гельвеции».

Открывшись как бутик-отель на 27 номеров, «Гельвеция» развивалась неспешно, но уверенно. На расселение дома, где расположен отель, потребовалось в общей сложности 17 лет. В 36-квартирном доме проживало 65 семей. Владельцы отеля обращались с историческими интерьерами и внешним обликом здания максимально бережно, тщательно восстанавливая элементы декора и сохраняя особенности планировки там, где это было возможно. Классический петербургский двор-колодец превратился в очаровательную терассу, а извилистые исторические коридоры отеля подчеркивают его особый шарм.

Сейчас в пятизвездочном отеле 85 номеров девяти различных категорий, включая три представительских люкса площадью 70-90 кв.м., включающих в себя просторную гостиную с обеденной и рабочей зонами, уютную спальную комнату и зону СПА с индивидуальной сауной, круглой ванной джакузи и душевой кабиной.

В целом, из отеля можно и не выходить. Здесь есть все необходимое для комфортного отдыха и Café Claret – одно из главных мест притяжения.

Александр Богданов обновил меню, сохранив концепцию комфортной еды в гастрономическом контексте без привязки к узкой географической локации.

В качестве закусок предлагают, например, аппетитные пышки с трюфелем и мягким сыром, деликатесное филе кальмара с копченой сметаной и мисо и сытные пельмени с диким кабанчиком и трюфелем. На горячее берите пасту с вонголе, филе тунца на гриле или судака с цветной капустой и соусом беарнез.

Но еще интереснее попробовать специальный сет от бренд-шефа «Воспоминание О», в котором Александр предлагает нам совершить путешествие через еду в своё детство – затерянный на Дальнем Востоке поселок, степи Казахстана и лето у бабушки в Белоруссии. Сет из 5 перемен сопровождает подборка вин и рассказов автора о своих гастрономических воспоминаниях.

Дальний Восток – это про морепродукты. Их вкус яркий, чистый и честный. Креветки большие и сочные, как в детстве, когда их просто жарили на костре. Филе оленя с чипсом из льна с деликатным вкусом северного мяса, а крыло ската с соусом из корнеплодов неожиданно нежное и яркое по своему вкусу.

Креветки большие и сочные, как в детстве, когда их просто жарили на костре

Продолжение следует… В следующих сетах будут другие регионы и новые блюда. А пока ждём выступления Александра Богданова на «Завтраке Шефа» в Москве. Antenna Daily как партнер одного из главных событий также планирует там быть и мы не могли не задать несколько вопросов шефу в преддверии этого события.

С чем Вы поедете на «Завтрак Шефа»?

Я поеду с темой «Кто такой Шеф-повар» и постараюсь ответить на вопрос: это творец или тот человек, который отвечает за результат кухни со стороны финансов? Забегая вперед, на мой взгляд, шеф – это прежде всего творец, но он также отвечает за результат. Никому не нужно творчество, которое не приносит прибыли.

Что сейчас в это непростое время мотивирует Вас и дает импульс к развитию?

Возможно, это прозвучит нескромно, но я никогда не останавливался и никогда не тормозил. Не хочется сделать меню и поставить точку. Поэтому в меню мы не ставим точку, а оставляем намёк на продолжение.

Для меня в приоритете всегда стоит обучение. Когда есть возможность, то обучение за рубежом. Я параллельно изучаю финансовое дело, для меня это постоянный процесс – обучение в разных сферах и вопрос перехода на более высокий уровень знаний. Если его не будет, то ты перегораешь, вот что важно. Важно заниматься тем, что тебе интересно: я постоянно читаю различные книги, ищу интересные рецепты, выясняю с бухгалтерами что и как, осваиваю специальные программы, все это инструменты моей работы, все это надо знать и уметь применять. Нас побуждают что-то делать не трудные времена, а наш внутренний мир.

Как Вы решаете проблемы с импортными продуктами, если они есть?

Мы ушли от проблем. Мы создали новое меню, которое полностью сделано из локальных российских ингредиентов. У нас даже сыры из Карелии и Ленинградской области. Недавно услышал у Никиты Сечина, что использует спаржу из Воронежа. И мне кажется, что все импортные ингредиенты можно заменить… даже трюфель.

А для чего Вам необходимо участие в профессиональных мероприятиях?

Первое, это познакомиться с коллегами. До этого я совершил огромную ошибку: я считал, что не стоит тратить время, деньги и ходить по ресторанам других шефов, а стоит читать книги и изучать рецепты. А когда мы знакомимся, пробуем и смотрим как готовят другие шефы, мы не конкурируем, а учимся. И мы можем взять от них, какие-то идеи и элементы.

Второе, когда я участвовал в конкурсах – это было невероятное развитие – ты готовишься к конкурсу, изучаешь книги, литературу, прорабатываешь большое количество рецептов. Ну, и важная часть – это общение с коллегами и профессиональная «тусовка», я люблю общение. Быть в своей компании здорово, а шеф-поварская компания – это очень близкая мне по духу история.