Январь – время, когда принято подводить итоги года ушедшего и строить планы на предстоящий. Редакция Antenna Daily достала свой хрустальный шар, позвала экспертов и решила заглянуть в будущее.
В качестве экспертов мы пригласили Ээропекка Рислакки, главного редактора финского ресторанного портала Viisi Tahtea и организатора премии «50 лучших ресторанов Финляндии», Наталью Максимову, lifestyle журналиста, публициста и гастро путешественника, а также Станислава Смирнова, издателя Antenna Daily.
Если вспоминать прошлый год, то его главным девизом (и не только в Петербурге) было «выжить любой ценой». Ресторанам ограничивали часы работы, а то и вовсе приостанавливали их деятельность (больше всех пострадали фудкорты), на смену иностранным туристам пришли российские и некоторые проекты были либо переформатированы, либо закрыты. Но сфера гостеприимства оказалась весьма гибкой и смогла трансформироваться и подстроиться под новые реалии – в Петербурге в 2021 году открылось более 300 новых проектов.
Что будет актуально в ресторанах в следующие 12 месяцев, куда мы будем ходить и что есть – в нашем списке главных трендов.
Доставка
Да, еда дома снова набирает обороты. Домашние вечеринки и обеды (особенно в условиях ограничения работы ресторанов до 23 часов) – это новая роскошь. Красивая сервировка, близкий круг друзей, дорогая посуда и интересные блюда, которые можно заказать в доставку. На смену пластиковым контейнерам с бургерами и коробкам с бюджетной пиццей приходят более утонченные варианты. Изысканные суши-сеты в элегантных боксах, любимые блюда от лучших шефов и ресторанов, которые вы сервируете на винтажном семейном фарфоре, и dark kitchen, успешно вступившие в конкуренцию с известными проектами.
Доставка ресторанных блюд на дом сделала прорывной скачок за последние годы, упростив жизнь всем из нас, мы привыкаем к хорошему сервису даже оставаясь дома. Стоит ждать интересных опций и в этом направлении.
На смену пластиковым контейнерам с бургерами и коробкам с бюджетной пиццей приходят более утонченные варианты
В 2022 году мы ждём в доставке специально подобранные тематические сеты и… винное сопровождение к ним (надеемся, что алкоголь в доставку скоро разрешат законодательно).
Еще один тренд – это синергия с ритейлом, увеличение доли нестандартных и смешанных форматов, организуемых для оптимизации денежных потоков. Еду из ресторанов можно будет всё чаще встретить в гастрономе у дома, а pop-up проекты будут появляться в самых неожиданных локациях.
Еда нон-стоп
В ресторан теперь ходят не только на ужин, а столик уже надо бронировать и на завтрак. Ограничения на работу диктуют новые правила. В новом году собираемся с друзьями на неторопливые бранчи, ужины начинаем раньше, а шампанское пьем с самого утра.
Чтобы было еще интереснее, рестораны будут больше коллаборировать и сотрудничать друг с другом. Шефы организуют все больше совместных проектов и чаще устраивают гостевые ужины.
Повышение цен
Цены на позиции в меню будут существенно расти. Возможно, что средний чек останется на том же уровне, а вот его глубина скорее уменьшится (в том числе и за счёт отказа от десертов). Повышение цен в меню происходит из-за удорожания закупочных цен, логистики, форс-мажорных обстоятельств – этот тренд сохранится и в наступившем году.
Петербург живёт ожиданием гида Michelin
Петербург живёт ожиданием гида Michelin. Рестораны готовятся к его приходу и стараются соответствовать всем необходимым стандартам и требованиям. Премиальные и люксовые форматы, несмотря на волатильность спроса, будут более востребованы, также как и возрастёт использование дорогих эксклюзивных ингредиентов.
Свое родное
Локальные продукты и специалитеты занимают всё большее место в меню ресторанов. Использовать фермерские продукты и модно, и востребовано гостем. Это касается не только продукции, но и стилистики, подачи. Свое родное – это актуально!
Новый общемировой тренд заключается в отходе о глобализации, и он применим ко всем областям, в том числе к ресторанной и гастрономической сферам. От общего – к частному. От гигантских ресторанных проектов – к камерным заведениям с узкой спецификой, с личным подходом. Это касается и самой кухни – актуален акцент на локальные продукты, работа с местными фермерами, переосмысленные способы приготовления блюд (ферментация, томление, квашение и др.), четко выбранную концепцию – и персоны шеф-повара, поскольку сегодня идут в первую очередь за личностью, идут в гости.
Мы будем наблюдать дальнейшее усиление локального компонента – сырья, продуктов, технологий приготовления и сервировки.
Сюда же стоит отнести большее внимание к способу приготовления. From pantry to plate – традиционный цикл приготовления с использованием сырья и исходных запасов (собственных, домашних, а не фабричных) станет еще более популярен.
Вегетарианское меню
Сегодня недостаточно лишь включить в своё меню несколько скучных овощных блюд. Именно вегетарианские позиции и более оригинальные рецепты в 2022 году выйдут на передний план и станут ключевыми, их будут рекомендовать и заказывать вне зависимости от диеты и личных ограничений.
В ресторанах необходимо иметь опции для всех гостей. Даже если вы создаете какой-то эксклюзивный гастрономический сет, то в нем должен быть предусмотрен вариант для не-мясоедов.
Смешанный формат кухни
Грузинский, итальянский, азиатский ресторан… Зачем ставить себе рамки? Мы вернемся к мультиформатным проектам. Можно сочетать пасту с роллом и хачапури с пиццей. Если это сделано профессионально, то гость оценит и закажет.
Чистый вкус
Сложные соусы, добавленная умамность и скрытый вкус основного продукта – так больше не делают. Палитра вкусовых ощущений остаётся разнообразной, но при этом гостю необходимо четко чувствовать вкус главного продукта. Проще, ярче, чище – вот наш слоган в 2022 году.
Лаконичность и простота в хорошем смысле слова находят отражение в рецептах, меню становятся не только все более короткими, но и более цельными, интересными, авторскими.
Вино vs коктейли
Вина стали пить больше, а вот коктейльная тема теряет свою актуальность. Гости начали разбираться в вине и с удовольствием его заказывать в ресторанах. Не только бокалами, но и бутылками. Шампань больше не роскошь, а must have на аперитив в приличном заведении. Дальше – больше и дороже.
Безалкогольные напитки – это не только домашний лимонад, но и более сложные ферментированные напитки и безалкогольные коктейли. Их будут подавать a la carte и как сопровождение к сетам. Благодаря настойкам, вытяжкам, тинктурам, безуглеводным сиропам вкус напитка становится глубоким, насыщенным и интересным.
ESG
Да, эти три буквы только продолжат набирать популярность. Стремление к безотходному производству – zero waste и «от носа до хвоста», когда в ход идет почти все, что даёт нам природа.
Быть профи в гостеприимстве станет почетно
Сортируем пластик и заботимся о команде, о людях – их в индустрии становится всё меньше, они дороже и теперь их надо удерживать и мотивировать. За прошедшие пару лет ушло много профессионалов разного уровня, сегодня мы наблюдаем дефицит кадров. Этот тренд сохранится и в долгосрочной перспективе отразится на престиже профессии – быть профи в гостеприимстве станет почетно и это будет та деятельность, которой новое поколение посвятит не свободное от учебы время, а направит свои амбиции, построит карьеру и успешную жизнь.
А еще известные события подталкивают к поиску дружеского тепла, своего круга, поддержки, красивых моментов, которые можно разделить с близкими, будь то пикник (тщательно подготовленный при участии ресторанных сервисов) или поход в спик-изи бар с импровизированным концертом.
Потому вновь востребованы фамильные рецепты, тонкий дизайнерский подход к сервировке и подаче, домашние вечеринки – то, что называется hygge, только на новый лад.
Нет худа без добра – мы становимся ближе друг другу, а ресторанная сфера становится ближе к гостю. Происходит своеобразный поиск самоидентичности, при котором обеим сторонам важно найти друг друга – свой ресторан, своего шефа и своего гостя, друга. Кажется, достигнута та точка равновесия, когда в ресторан в равной степени приходят за вкусом и за впечатлениями.
Сбудется или нет – узнаем через год. Ну а пока – приятного аппетита!
Автор: Борис Романов
