«Щука» – это новая реинкарнация ресторана современной русской кухни в историческом 200-летнем здании на Мойке, 72.
На этот раз под руководством шеф-повара Юрия Голова. Знакомое место и стены, но новый по-хорошему амбициозный проект высокой кухни, с фокусом на современную русскую гастрономию: дикую рыбу, морепродукты, дичь и всё то, чем богата наша земля.
При входе в ресторан нас встречает аквасистема с двумя крупными камчатскими крабами – они есть в меню и их приготовят в морской воде, а подают с крабовым молоком и горчицей. В соседних аквариумах устрицы со всего света: от Новой Зеландии до ЮАР и Дальнего Востока, а также морские ежи и гребешки.
Следует сразу отметить, что кулинарный стиль Юрия Голова – это про чистые вкусы, без лишней умамности и усилителей вкуса. Это ощущается уже с первой закуски – карпаччо из дикой дальневосточной креветки, сохранившей свой естественный, чуть сладковатый, вкус. Следующий фаворит: тельное из северных рыб (сиг, лосось и треска) с очень насыщенным морским вкусом, его маринуют в пряном рассоле и обволакивают пеплом из лука-порея, а потом выдерживают при температуре 35 градусов для образования коллагена. Получается нежная мультивкусовая композиция. Так элегантно и нежно готовить рыбу – это определенно талант.
Сколько же в этом блюде разных морских вкусов и как гармонично и стройно они уживаются в каждой ложке
Еще больший талант – находить новое прочтение для классических позиций. Вот, например, устричный крем-суп на манер Tortue (черепах в «Щуке» не подают, но эффект получился схожий), который готовят на раковых панцирях и прочих дарах моря, подают с водорослями, сыром камамбер, живой устрицей и кремом из моллюсков. Я бы сказал, что на вкус это – настоящее море! Сколько же в этом блюде разных морских вкусов и как гармонично и стройно они уживаются в каждой ложке, не перебивая, а дополняя друг друга. Что касается собственно щуки, то она в меню есть в виде котлет, но не совсем классических: в фарш из мякоти щуки добавляют части… хвоста бобра. Это чистый жир и он делает щуку ещё нежнее и мягче.
Но знаете, что понравилось особенно?! Вареники! Ржаные вареники с картофелем и белыми грибами подают с соусом из ржаного хлеба с ярким солодовым ароматом. Не буду вдавататься в хитросплетения вкусовых впечатлений, оставлю этот опыт вам. Закажите вареники вместе с бокалом прохладного шабли или другого вина на ваш выбор из обширной винной карты и совершите это по-настоящему иммерсивное путешествие в глубины новой русской гастрономии.
Автор: Станислав Смирнов
Ресторан “Щука”
Наб. р. Мойка, 72
